Este es el truco para que el queso parmesano sea más saludable

El culto al queso y al vino es una seña de identidad en España: el vino de la Rioja y el queso manchego son conocidos en todo el mundo. Sin embargo, también se consumen quesos de otros muchos lugares, no por ello mejores o peores, sino diferentes. 

Uno de los quesos más populares es el parmesano, un queso con sabor fuerte, delicioso, pero con el mismo punto en contra que todos los curados: un exceso de sal que podría llegar a ser perjudicial. Ahora, un nuevo trabajo publicado en ACS Foods Science & Technology sugiere que este factor podría mejorarse sin perder sabor por el camino.

Según recuerdan los autores del estudio, antes de que esten completamente maduros, los quesos curados como el parmesano se enceran o se colocan en salmuera durante semanas para crear una corteza natural.

Sin embargo, esta forma de conservar el queso da lugar a un alto contenido de sal, aumenta su sabor y llega a disuadir a algunos consumidores. Así, este grupo de investigadores sugiere reducir el tiempo de salmuera para conseguir un producto menos salado pero con la misma textura y sabor del queso parmesano de siempre. 

El Parmigiano Reggiano es un queso duro, quebradizo y sin lactosa, procedentre de Italia, cuyo periodo de maduración mínimo es de 12 meses. Este proceso le otorga al queso ese sabor característico.

Pero a lo largo del periodo de maduración, este queso es sometido a semanas de solución en salmuera saturada. La sal para dicha salmuera es necesaria dentro del proceso de maduración y conservación del queso, dado que modula el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y la separación de sólidos y líquidos, dando lugar al típico endurecimiento final del parmesano.

Una de estas reacciones enzimáticas es la lipólisis, un proceso donde las grasas de la leche se descomponen en sus componentes básicos: ácidos grasos libres y diacilglicéridos. Los primeros contribuyen al sabor del queso, pero también son precursores de otras moléculas saborizantes. Por ello, los investigadores, dirigidos por Silvia Marzocchi, quisieron comprobar el impacto del tiempo de salmuera en estas reacciones de separación de grasas en particular y sus consecuencias sobre el sabor del queso final.

Así pues, Marzocchi y sus colegas pidieron a cinco lecherías de Parmigiano Reggiano que pusieran en salmuera varias ruedas de queso, sumergiéndolas en una solución saturada de sal durante 18 o 12 días. Posteriormente, dejaron madurar el queso durante 15 meses en condiciones típicas.

Menos sal, mismo sabor

Según sus resultados, el contenido de sal en el queso completamente maduro fue hasta un 9% menor en las muestras que se sometieron a un periodo más corto de salmuera en comparación a los quesos sometidos al periodo más largo. Sin embargo, no se encontraron diferencias a nivel de humedad, colesterol total o grasa total en los quesos, ni tampoco en los compuestos saborizantes de los mismos: la mayoría de los 32 ácidos grasos libres responsables del sabor tenían una concentración similar en ambas muestras de queso.

Pero, además, en la muestra de queso con menor exposición a la salmuera también se vió una mayor concentración de ácidos grasos libres totales y diacilglicéridos totales, del 260% y 100% mayor, respecto al queso sometido a la salmuera tradicional. Esto indicaría que una enorme relación entre sal y humedad aumentaría las reacciones de lipólisis, y no al revés: menos sal protegería el sabor y reduciría la exposición a la sal, pudiendo así llegar incluso a más consumidores, según los investigadores.

A todo esto habría que añadir otros estudios anteriores a tener en cuenta. Y es que, como bien sugirió un trabajo publicado en 2019, los componentes del queso y los lácteos en general tendrían el potencial de "compensar" los daños producitos por la sal: si bien es cierto que el exceso de sal puede dañar los vasos sanguíneos, el consumo de varias porciones de queso al día podría actuar de factor protector; aunque cabe destacar que este trabajo en especial duró poco tiempo y en una muestra pequeña de participantes.