El peligro desconocido de las barbacoas: las 5 claves para no intoxicarte al cocinar

Con la subida de las temperaturas que trae mayo, las barbacoas y las comidas al aire libre se convierten en uno de los planes favoritos entre amigos y familiares en España, eso sí, habrá que respetar las restricciones que se dicten en cada comunidad autónoma tras el cese del estado de alarma este 9 de mayo. En estos encuentros al aire libre, en los que abunda la comida y diferentes manos se hacen cargo del cocinado, hay que tener especial cuidado con la higiene y la manipulación de alimentos para evitar posible intoxicaciones alimentarias. 

A esto se suma que las altas temperaturas de esta época del año favorecen el crecimiento de las bacterias en los alimentos. Para evitarlo, hay una serie de sencillos pasos que aseguran el buen estado de los alimentos de pícnic o parrillada. Habrá que tener especial precaución con los alimentos crudos, principalmente la carne, el pollo o el pescado. También con el huevo o la leche. Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), un órgano adscrito al Ministerio de Consumo, dan una serie de claves:

1. Sacar la carne o el pescado crudo de la nevera justo cuando las brasas de la parrilla estén preparadas para evitar que proliferen posibles bacterias. Según la Aesan, entre los 5ºC y los 65ºC, "la mayoría de microorganismos potencialmente patógenos crecen rápidamente y se multiplican en muy poco tiempo".

Aunque el frío no destruye los microorganismos cuando ya estén presentes en un alimento, "sí hace más lento o detiene su desarrollo". De ahí la importancia de que estén el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Algunas de las bacterias que se asocian con la carne y que pueden causar intoxicaciones: E. coli, Listeria o Salmonella, según explican desde la Clínica Mayo. 

2. Cocinar a una temperatura segura. Como señalan desde la citada clínica, para asegurarnos de que la carne o el pescado de nuestra parrillada están libres de posibles microorganismos peligrosos, la clave es cocinarlos a la temperatura adecuada, que alcance los 70 °C. La mejor forma de comprobar que se hayan cocinado a una temperatura segura es utilizar un termómetro de alimentos. En el caso se los mariscos hay que segurarse de que estén bien cocidos.

No obstante, como apuntan desde la Aesan, "churrascado no significa bien hecho". Si la carne se quema demasiado pueden aparecer sustancias con efecto cancerígeno. Además, si se queman por fuera demasiado rápido, porque el fuego esté muy fuerte, será señal de que no se han cocinado lo suficiente en el interior. "Deben tener un color uniforme en toda su superficie. Si es necesario, haz pequeños cortes para comprobar el cocinado". 

Según apunta este texto de Consumer, la cercanía del alimento con el fuego es un buen higienizante, pero para que esto suceda correctamente "es preferible que los alimentos se cocinen con el calor de las brasas y no en contacto directo con las llamas". Para evitarlo una solución es añadir un puñado de sal gorda.

3. No mezclar los utensilios. Para evitar la contaminación cruzada (que las bacterias de un alimento crudo afecten a uno ya cocinado), no hay que utilizar las mismas pinzas, bandejas, cuchillos para el manejo de los diferentes alimentos. También es importante separar los alimentos cocinados de los crudos, irlos depositando en diferentes bandejas a medida que van saliendo de las brasas. 

Los que ya hayamos cocinado y queramos guardar para comer un poco más tarde se deben meter en las nevera lo antes posible, cuya temperatura debe estar como máximo a 4ºC, evitando siempre dejarlos a temperatura ambiente. La comida cocinada no debe pasar más de dos horas fuera de la nevera. Este tiempo se reduce a una hora en caso de que sea verano. 

Puede pasar que si los alimentos están a temperatura ambiente demasiado tiempo tengan bacterias o toxinas que no se pueden eliminar mediante la cocción.

4. La tortilla bien cuajada. Si se van a sacar alimentos cocinados previamente, como por ejemplo una tortilla de patata, habrá que mantenerlos en el frigorífico hasta última hora. Con las tortillas, al contener huevo, hay que asegurase de que están bien cuajadas. Si se cocina a una temperatura adecuada nos aseguramos de que no hay riesgo de una infección por Salmonella, una enfermedad bacteriana que suele provocar vómitos, diarrea, calambres abdominales, fiebre...

También se aconseja evitar en este tipo de reuniones el consumo de alimentos que contengan huevo crudo, como mayonesas u otras salsas.

5. Tener mucha higiene. Hay que empezar por limpiar bien la barbacoa si es la primera vez que la utilizamos después de un año en desuso. Una vez que se haya acabado la reunión habrá que darle otro repaso para eliminar la grasa, restos de comida y malos olores. 

Huelga decir que siempre hay que mantener una buena higiene de manos y lavar con frecuencia los utensilios y las superficies en las que se manejen alimentos. "Usa agua caliente y jabón para lavar utensilios, tablas para cortar y otras superficies que utilices", para reducir así las posibilidades de transportar microorganismo de un lado a otro. Otro apunte: es preferible lavarse las manos las veces que sea a usar guantes. 

Si se va a come fruta y verdura habra que lavarla adecuadamente antes de comerla.