Este 'sanjacobo' no es carne, verdura ni pescado: la nueva comida saludable que llega

Desde que nacemos conocemos el hambre. Es una sensación incómoda, pero cuando se cronifica y la persona no consume una cantidad suficiente de calorías de forma regular llega a ser dolorosa e incluso mortal. En el año 2020 se estimó que 690 millones de personas estaban subalimentadas. Por desgracia, la recesión económica desencadenada por la covid-19 ha provocado que la cifra esté aumentando terriblemente.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se esfuerza por erradicar el hambre, la inseguridad alimentaria y todas las formas de malnutrición. Para ello, apoya la producción de alimentos, mejora la resiliencia de los sistemas de producción alimentaria y fomenta el uso sostenible de los recursos naturales.

En este sentido, científicos del Instituto Potsdam para la Investigación del Impacto Climático (PIK) han apuntado en un artículo reciente que la producción de alimentos actual solo puede cubrir, de manera sostenible, la demanda de una dieta equilibrada (2 355 kcal per cápita por día) para 3 400 millones de personas sin comprometer la resiliencia del sistema terrestre en el futuro. Esto sugiere que casi la mitad de la producción alimentaria depende de las transgresiones de los límites planetarios, lo cual hace inviable que podamos alimentar a los 9 000 millones de personas que se prevé pueblen el planeta en el año 2050.

La transformación hacia patrones de producción y consumo más sostenibles deben incluir reformas en la distribución de las tierras de cultivo, mejoras en la gestión del agua y de los nutrientes, reducción del desperdicio de alimentos y sobre todo cambios en la dieta, algunos de ellos basados en la introducción de nuevos tipos de alimentos.

¿Sería capaz de comer gusanos o probar un verdoso bocadillo de fitoplancton?

Desafíos globales como la sobrepoblación, el cambio climático o la susceptibilidad de los sistemas agropecuarios convencionales a presiones abióticas y factores bióticos estresantes, han llevado al diseño y desarrollo de enfoques innovadores para obtener alimentos novedosos, sostenibles y nutritivos como son la producción de insectos comestibles o de microalgas.

Micoproteínas de hongos

Dentro de los candidatos futuros también es oportuno destacar las micoproteínas obtenidas a partir de hongos filamentosos. Desde hace décadas se cultiva al hongo Fusarium venenatum para elaborar productos alternativos a la carne. La biomasa del hongo se cultiva mediante fermentación aeróbica de flujo continuo en reactores de temperatura y pH controlados.

Con la micoproteína producida se obtiene el quorn, un producto muy utilizado en las dietas vegetarianas como sustituto de los alimentos de origen cárnico. La composición típica de la micoproteína es 12 % de agua, 3 % de grasa, 3 % de carbohidratos disponibles y 6 % de fibra acompañadas de pequeñas cantidades de calcio, fósforo, magnesio, zinc y de vitaminas del complejo B.

Lasaña vegetariana de quorn y calabacín

Al rico gusano

El 3 de mayo de 2021, el Comité permanente de Vegetales, Animales, Alimentos y Piensos, que está compuesto por representantes de todos los países de la Unión Europea (UE), publicó un dictamen favorable a la comercialización de la especie Tenebrio molitor, el gusano de la harina. En la actualidad, ya puede ser empleado como aperitivo o como ingrediente para elaborar otros productos, lo cual supone la autorización por primera vez en Europa del consumo de un insecto como alimento.

Los gusanos de la harina, en particular en forma seca, son un producto alimenticio de elevado valor nutricional, ya que presenta altas cantidades de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, incluidos los ácidos oleico, linoleico y α-linolénico. A todo esto hay que sumar vitaminas, especialmente B1, B12 y C, minerales, en especial magnesio, y aminoácidos esenciales.

Las larvas de insectos como el gusano de la harina pueden producirse eficazmente a gran escala y también pueden proporcionar beneficios complementarios del reciclaje de residuos orgánicos como materia prima.

Los sistemas típicos de cría de larvas consisten en procesos similares y otros dos candidatos que están siendo estudiados para ser utilizados como alimentos son las larvas de la mosca soldado negra (Hermetia illucens) y de la mosca doméstica (Musca domestica).

Hermetia illucens se caracteriza por tener altos niveles de proteína (37 % -63 % base de materia seca) y grasas (hasta 49 %), y varios macro y micronutrientes importantes para el desarrollo animal y la nutrición humana.

El gusano Tenebrio Molitor, aprobado para el consumo.

Algas con aminoácidos esenciales

Otra alternativa alimentaria que está siendo examinada es la macroalga Saccharina latissima, que está incluida dentro de las algas denominadas kelp y que es conocida por sus altas concentraciones en minerales importantes, particularmente yodo, azúcares (por ejemplo, glucosa y manitol) y carotenoides como la fucoxantina.

Entre las futuras y prometedoras fuentes de alimento también destacan la microalga Chlorella vulgaris y la cianobacteria Arthrospira platensis, dos organismos unicelulares con tasas de crecimiento muy rápido que pueden ser cultivados en fotobiorreactores cerrados y sometidos a condiciones optimizadas para mejorar la eficiencia de la fotosíntesis y así aumentar la producción.

El contenido en proteína de Chlorella (aproximadamente el 59 % en base al peso seco) es superior al de la soja (aproximadamente 33 %, peso seco) y además esta microalga contiene todos los aminoácidos esenciales para los seres humanos (isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina).

Pan enriquecido con bioalgas. Fundación Descubre

Por último, no podemos olvidar los alimentos obtenidos en el laboratorio. El 26 de noviembre de 2020, la Agencia de Alimentos de Singapur (SFA) aprobó el consumo de carne de pollo producida en laboratorio por la empresa californiana Eat Just. La carne cultivada, ya sea pollo, vaca u otro animal, es tejido muscular obtenido a partir de células madre de animales.

También es posible obtener huevos blancos hechos a partir de albumina producida en levaduras u obtener proteínas lácteas, como la lactoglobulina, la caseína y la lactoalbúmina, por fermentación microbiana en biorreactores.

En definitiva, el futuro implica que sea necesario incorporar a la dieta alimentos inusitados que son más sostenibles y que proporcionan una nutrición esencial y equilibrada con una sensible reducción del impacto ambiental, ¿estamos dispuestos a probarlos?

* Raúl Rivas González es Catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca.

** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.