Una frutería y verdulería bien surtida es un verdadero jardín de las delicias, y en la cornucopia de colores que nos ofrece podemos encontrar en ocasiones combinaciones sorprendentes. Así le ocurrió a Sarah Fetch, redactora de Popular Science, cuando su marido regresó a casa de la compra con un manojo de zanahorias inusuales. "Algunas eran amarillentas, del color de las patatas, y otras de un morado tan oscuro que parecían negras". Tras probarlas, Fetch declaraba que se pasaba "al lado oscuro".
Y es que puede parecer una novedad, un vegetal de nuevo cuño como el tomate kumato, pero lo cierto es que las zanahorias de color oscuro han sido cultivadas por la humanidad desde tiempos inmemoriales en Oriente Medio. La zanahoria naranja, sin embargo, desembarcó en Europa a finales de la Edad Media y durante el Renacimiento terminó por imponerse.
Hay diversas hipótesis que podrían explicar el triunfo de la variedad naranja: que fuese más fácil de cultivar, que resultase más vistosa para el consumidor y menos sospechosa que las oscuras -que podrían ocultar defectos y falta de frescura- o porque sus pigmentos naturales tiñen la comida al cocinarla, de manera parecida, aunque no tan intensa, a la de la lombarda.
En cualquier caso, la predominancia de la zanahoria naranja ha hecho que las variedades oscuras queden relegadas a cultivos minoritarios y especializados, casi al borde de la extinción. Se da la paradoja de que, aunque la zanahoria morada se cultive en España, encontraremos antes en las grandes superficies de nuestro país las semillas para plantarla o pastas fabricadas a partir de ellas antes que la hortaliza en sí.
El 'patito feo' de las zanahorias, sin embargo, es un alimento a reivindicar. En el reino vegetal, cuánto más color, mejor, ya los compuestos vegetales responsables de la coloración son los que proporcionan los beneficios antioxidantes y antiinflamatorios. La variedad naranja ya es una 'bomba saludable' en ése sentido: aporta carotenoides con actividad provitamínica A, moléculas antioxidantes que contribuyen al buen funcionamiento de la vista -pero no curarán la miopía-, a mantener una piel sana y las mucosas en condiciones normales.
Una zanahoria morada, sin embargo, tendría el doble de carotenoides que su prima más convencional, según un estudio citado por Fetch. Y también tendría un "formidable" efecto antioxidante -protector contra el deterioro celular que acelera el envejecimiento y aumenta el riesgo de enfermedades como el cáncer- al derivar su aspecto de las antocianinas, los mismos pigmentos vegetales responsables tanto del color como de los beneficios saludables de los frutos rojos.
Una dieta rica en varias fuentes de antocianinas se relaciona con efectos positivos como la prevención de altos niveles de lipoproteína de baja densidad (LDL, por sus siglas en inglés), un factor también conocido como el 'colesterol malo', así como la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas y la disminución de la presión arterial de las personas que las consumen con frecuencia.
Otro de los beneficios de las antocianinas reside en la estimulación de las células NK (del inglés natural killer), indispensables para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico, y cuya producción se puede incentivar con su consumo. De este modo, se refuerzan las defensas contra las infecciones. Esto también se consigue gracias al notable aporte de fibra vegetal que proporciona la zanahoria, un nutriente indispensable para mantener la salud de la microbiota intestinal, también involucrada en la respues inmunitaria.
A cambio, la zanahoria -del color que sea- aporta muy pocas calorías, por lo que, sumado a su capacidad saciante, es una aliada indispensable para la pérdida de peso. En EEUU, la variedad morada se está comenzando a implantar para combatir algunas plagas que afectan a la naranja, pero en España se puede encontrar en contados huertos de producción ecológica que venden directamente al consumidor.