La bellota es el fruto de los árboles del género Quercus, que cuenta con unas 400 especies distribuidas por todo el hemisferio norte. En las dehesas extremeñas predominan la encina (Q. ilex) y el alcornoque (Q. suber), pero el interés principal de consumo recae sobre la primera.
Desde el punto de vista alimenticio, es un fruto seco compuesto por carbohidratos y grasas. Existe un tipo de bellota dulce por su bajo contenido en taninos (moléculas responsables del amargor y la astringencia) que muestran propiedades agradables al gusto. El dulzor de la bellota fresca existe solo en una baja proporción de árboles, y se acrecienta a medida que la bellota se seca (se avellana), a las pocas semanas o meses tras la recolección.
Hoy en día existen empresarios que comercializan estas bellotas. Hasta ahora, todas proceden de la recolección manual por parte de conocedores expertos de esta variedad muy minoritaria en la dehesa. No obstante, existen evidencias de antiguos injertos y cultivo en Mallorca.
También se conocen algunas técnicas para eliminar el amargor de la bellota que no es dulce. Una de ellas es la fermentación del fruto con sal y agua durante unos meses. Con esto se eliminan los taninos presentes en la bellota y se reduce el amargor, pero no se consigue ese dulzor que presentan algunas sino un sabor neutro.
El ser humano siempre ha consumido bellotas
El consumo de frutos secos por humanos se remonta, al menos, 900.000 años atrás. Respecto a las bellotas, su abundancia, facilidad de localización y contenido calórico las proponen como un alimento básico para las poblaciones del Pleistoceno.
Los grabados rupestres de la cueva de La Sarga (Alicante), que datan de unos 40.000 años de antigüedad, sugieren la utilización de utensilios para la recolección de bellotas por vareo. Son numerosísimas las evidencias arqueológicas de consumo generalizado de bellota y otros frutos secos en todo el hemisferio norte durante el Neolítico, registrados por primera vez en escritos del periodo romano.
La dependencia de las bellotas como alimento básico encuentra su máxima expresión, aún vigente, en las tribus nativas del Oeste de los Estados Unidos. Estas las han consumido, procesadas para eliminar el amargor, durante 12.000 años.
Un alimento rico y sano
Existe una razón inmediata para el consumo de bellota dulce selecta: ¡están muy ricas! Por eso no solo se han consumido como solución a hambrunas, sino que también se han servido históricamente en mesas agraciadas, como fruto fresco y como parte de recetas elaboradas de repostería.
Hay otra razón de peso para el consumo rutinario de bellota dulce: existen evidencias fiables de sus beneficios para la salud humana. La similitud contrastada del perfil nutricional de la bellota con el de otros alimentos saludables apoya el uso de esta como alimento funcional.
Las propiedades nutricionales en las que se fundamenta dicho uso son la abundancia de ácidos grasos insaturados, capacidad antioxidante asociada a los taninos, ausencia de gluten y presencia de ciertas vitaminas y minerales esenciales. Estas propiedades han llevado a algunos autores a plantear el consumo masivo de bellota como factor de longevidad en las poblaciones de indios americanos.
Un producto ‘gourmet’
El investigador estadounidense David A. Brainbridge fue, entre 1960 y 1985, autor de varias propuestas bien documentadas para el consumo de bellota en la dieta humana. Llegó a proponerlas a la FAO como alimento útil en crisis humanitarias por su contenido calórico y nutricional.
Sus propuestas no tuvieron eco, entre otras razones porque fueron hechas en ámbitos culturales donde la bellota tiene un significado espiritual opuesto a su comercialización. En la actualidad, con el advenimiento de las dietas funcionales y el resurgir de las tradicionales, hay un importante movimiento a favor de la bellota en la dieta humana que tiene su máxima expresión en Estados Unidos, Grecia y Portugal.
El hecho de que la bellota no sea siempre dulce disuade de su consumo en fresco y favorece su uso como alimento procesado en forma de harinas y aceites. Este tipo de iniciativas son hoy promovidas a través de proyectos con fondos públicos en varios países europeos.
La bellota se comercializa en distintos puntos de la península ibérica según su uso final, metodología de recogida y apariencia del fruto (selección). Así, pueden pagarse 40 céntimos el kilo para cebo de cerdos, 2,5 euros el kilo para su uso en viveros e incluso 6 euros el kilo para cocina gourmet.
La bellota dulce se comercializa, hasta ahora, en puestos callejeros y ciertos mercados urbanos de larga tradición. Aunque su presencia es muy puntual, el precio puede alcanzar los 5,90 €/kilo, el doble que la castaña. Conviene indicar que estas ventas se han hecho sin conocer ni resaltar el papel como alimento funcional del producto.
Implicaciones sociales
Hoy se promueve el uso de este fruto mediante un proyecto de valorización de la bellota en la península ibérica, enmarcado dentro del proyecto europeo Prodehesa Montado, del programa Interreg V. Su objetivo principal es conseguir la cooperación entre empresas del sector, fincas y expertos para la promoción de la bellota en todas sus vertientes, así como la transferencia de resultados e innovación de productos. También busca consolidar el primer banco ibérico de genotipos de bellota dulce por parte de nuestro equipo de la Universidad de Extremadura.
Por otro lado, se promueve el cultivo intensivo de encina en el norte de Cáceres con planta adulta injertada. Esta técnica permitiría al propietario la obtención del fruto en los cinco primeros años, más eficiente si lo comparamos con los entre 20 y 30 años de las reforestaciones típicas que se realizan en ecosistema adehesados.
Además, al ser un cultivo intensivo, la producción frutera se incrementaría en un porcentaje notable, por tener un cultivo controlado. Dicho fruto podría utilizarse como aporte extra en época de montanera cuando sea escasa y durante el resto del año para la cría de cerdos, en detrimento del uso de suplementos como piensos compuestos.
*Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.
*Francisco Manuel Castaño, ingeniero forestal e investigador en el área de Biología Vegetal, Ecología y CC. de la Tierra de la Universidad de Extremadura.
*Fernando Pulido, director del Instituto de Investigación de la Dehesa de la Universidad de Extremadura.