Los amantes de los sabores intensos de la comida italiana tienen un nuevo antojo a su disposición en los estantes del Mercadona: el Queso Grana Padano en Escamas de Hacendado. Aunque ya estaba disponible como queso rallado, este nuevo formato es más parecido a la presentación tradicional de este lácteo para su consumo. Y es que la dureza de la rueda de Grana Padano es tal que para comerlo, primero hay que 'escarbarlo' con un cuchillo especial en forma de espátula que irá arrancando las lascas. Estas son ideales es para cocinar pasta, lasañas o croquetas, o para añadir a ensaladas como la César.
Aunque es frecuente usarlo indistintintamente como el queso parmesano, el Grana Padano es un producto con denominación de origen protegida a nivel europeo, lo cual garantiza, como certifica el sello que muestra la tapa del producto de Hacendado, que se se ha producido de forma tradicional y manteniendo unos parámetros fijos de calidad. La historia del 'Grana' (queso granulado) se remonta al medievo, y hoy se produce en las regiones del norte de Italia: Emilia-Romaña, Lombardía, Piamonte, Trentino-Alto Adigio y Véneto.
Esto no es anecdótico en absoluto, porque los quesos del supermercado, en especial los rayados o en polvo que viene en bolsa o recipiente, pueden no ser quesos en absoluto. Denominaciones ambiguas como "mezcla para fundir" o "gratinar" pueden enmascarar en realidad de ultraprocesados con ingredientes menos favorables como las mantequillas, suero o almidones. Un queso saludable solo debería contener leche pasteurizada (ya sea de oveja, de vaca, de cabra o mezcladas); cuajo, fermentos lácticos y sal.
"Puede también contener cloruro cálcico que actúa como coadyuvante y lisozima que actuará como conservante natural", explicaba Carmen Lanza Gil, farmacéutica y dietista-nutricionista, a EL ESPAÑOL. Y esto es lo que encontraremos en el queso de Grana Padano: leche de vaca alimentada en pasto -así lo determina su denominación de origen aunque no aparezca expresamente en la etiqueta-, sal, cuajo y la lisozima de huevo que servirá de conservante. Dada la parquedad de ingredientes y la ausencia de aditivos, cumple los requisitos para ser considerado 'real food' o comida real.
Nuevo queso grana padano.
El queso curado o semi curado es la variedad más densamente nutricional, ya que el proceso de maduración elimina el agua que contienen en mayor cantidad los quesos frescos y da como resultado su dureza. En estas escamas encontraremos "una mayor concentración de sus nutrientes, tanto macronutrientes (grasas saturadas y proteínas) como micronutrientes (calcio, vitamina D y sal)", explicaba Juan José López, especialista y miembro del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).
Esto implica también una mayor densidad calórica: 100 gramos de Grana Padano supondrían cerca de 400 calorías con un importante aporte graso. 29 g corresponderían a grasas, de las cuales 18 g corresponderían a saturadas, lo que contribuye a que termine teniendo una mala valoración en el semáforo nutricional Nutriscore pese a otros aspectos positivos destacables como los 33 gramos de proteínas. Sin embargo, debido a su fuerte sabor, este queso no se consume directamente sino que se usa para sazonar.
Como ocurrió con el Aceite de Oliva Virgen Extra, juzgarlo por ración de 100 gramos o de 100 mililitros no tiene mucho sentido, tal y cómo recordaba Consumidor Global. E incluso esa proporción de grasa saturadas no sería tan perniciosa como la que procedería de las carnes rojas, como vimos en el reciente caso del Queso Viejo Tostado también de Mercadona. Recientemente se ha relacionado la leche entera (con más grasa) con un menor riesgo cardiovascular. Los quesos grasos ayudarían a la formación de Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL), el llamado 'colesterol bueno' responsable de desbloquear las arterias.
Eso sí, el aporte de sodio sigue siendo un factor a vigilar. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no tomar más de 5 gramos de sal al día, por lo que lo ideal sería no añadir más a las salsas, platos de pasta o ensaladas que vamos a consumir si ya los vamos a consumir junto con Grana Padano.