Elimina el melocotón en almíbar de tu dieta: estas son las tres razones principales

Acostumbrados al nombre del almíbar, apenas puede parecer exótico, pero su origen demuestra que todo lo contrario. Su historia nace en torno a una leyenda sobre una princesa árabe, Valentina, que descubrió este método de conservación de forma accidental. Al parecer, dejó azúcar cociéndose al fuego, olvidó retirarlo a tiempo y así nació el almíbar. Del árabe al-miba, procedente a su vez del persa 'mey be', que puede traducirse como una especie de néctar de membrillo, fue muy popular para prolongar el sabor de las frutas estacionales.

Así, comenzaron a mezclar de forma casera trozos de fruta con agua y azúcar, poniéndolos a fuego lento para espesar la amalgama. De esta forma potenciaron el sabor dulce, consiguiendo además que el alimento se conservara durante más tiempo. El azúcar como conservante, según detalla el European Food Information, juega un papel antiséptico, impidiendo que los microorganismos se reproduzcan o ralentizando esta misma función y, además, la sacarosa en altas concentraciones previene el deterioro de los alimentos, ya que reduce significativamente el agua en la mezcla.

Un proceso es similar al de miel, aunque, en este caso, su poder de conservación es tal, que los antiguos egipcios lo utilizaron para ungir a los muertos, como también fue el caso de Alejandro Magno; para baños con distintos matices ritualísticos e, incluso, se ha usado para tratar dolencias y hasta heridas.

La Fundación Española de Nutrición indica que "dependiendo del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la temperatura de la mezcla, el almíbar tendrá un espesor u otro", a la par que señala cuáles son los diferentes tipos de almíbares, del menos al más denso: el sirope o almíbar (18º-20º), hebra fina (29º), hebra gruesa (30º), perlita (33º), gran perla (35º), bola blanda (37º), bola dura (38º), escarchado (39º) y quebradizo, que es cuando el almíbar está a punto de caramelizarse. Si sobrepasa los 40º, temperatura del quebradizo, estaremos ya hablando de caramelo y no de almíbar.

Grandes concentraciones de azúcar

A pesar de sus buenas propiedades, la fruta en almíbar tiene también inconvenientes. De cada 100 gramos de producto, como mínimo, contiene 16 gramos de azúcar añadido, un 20,4% de la cantidad diaria recomendada según las autoridades europeas. Teniendo en cuenta que, en la sociedad occidental, el consumo de azúcar está disparado, porque básicamente está añadido en la mayoría de alimentos procesados, lo mejor es intentar evitar su consumo.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la cantidad diaria consumida de azúcar no debería de exceder al 5% de las calorías totales. De media, el consumo en Europa es de 90 gramos de azúcar al día, cuando la recomendación de las OMS es de 25 y la de las autoridades europeas de 50. El mayor problema de excederse con el azúcar es que empeora muchos factores de riesgo: obesidad, diabetes o hipertensión. Por ejemplo, un estudio publicado en la revista Open Heart demuestra cómo el azúcar añadido aumenta el riesgo de sufrir hipertensión, mientras que la fructosa, que se encuentra de forma natural en la fruta, colaboraría como factor protector de esta dolencia.

Poca fibra

No sólo el valor calórico de la fruta en almíbar es más alto que el de la fresca o en su jugo, sino que este proceso de conservación también reduce notablemente el aporte de fibra de la fruta hasta el cero. "Una de las cualidades más interesantes del consumo de frutas enteras, respecto a, por ejemplo, consumirlas en zumos, es el aporte de fibra que tienen, ayudando a regular el tránsito intestinal. Sin embargo, al tomarlas en almíbar, estas propiedades desaparecen, por lo que, pudiendo tomar fruta fresca, no son la mejor opción. Tenían su sentido cuando no había fruta disponible todo el año o para largas marchas", explica Concepción Martínez, nutricionista deportiva.

Los micronutrientes cambian

Las vitaminas presentes en la fruta, como la vitamina C o la B, al igual que otros minerales y nutrientes, como el potasio, disminuyen su concentración tras el proceso de almibarización, a excepción del sodio, que aumenta por los añadidos de conservantes. Igualmente, la fruta en almíbar es mejor que muchos otros postres y tiene importantes beneficios. Sigue siendo una fuente de vitaminas y minerales.

En el caso de la fruta enlatada en su propio jugo, la cantidad de hidratos de carbono y de azúcares es menor, ya que prescinde del azúcar con el que se realiza dicho proceso de conservación. Además, la vitamina C de la fruta, con el tiempo, pasa al líquido con el que está enlatada, pudiendo ser este aprovechado para el consumo.