Los contaminantes en alimentos como el marisco que te hacen envejecer pronto sin darte cuenta

Los contaminantes son, qué duda cabe, dañinos por definición. Pero no todos lo son por igual. Entre la multitud de compuestos químicos sintéticos que contaminan nuestro medio, los que disparan las alarmas son sobre todo los contaminantes orgánicos persistentes (COPs).

Se trata de compuestos tóxicos presentes en el medio ambiente, en el agua y en los alimentos. Como su mismo nombre indica, su resistencia a la degradación les hace permanecer largo tiempo en el medio ambiente. Para colmo, hablamos de compuestos de fácil difusión, que se acumulan en el tejido adiposo de los seres vivos y que son capaces de causar efectos adversos en la salud humana y en el ecosistema. En suma, tienen todas las papeletas para causarnos problemas importantes.

A esto se le añade que, debido a su libre circulación global a través de la atmósfera, no se quedan estancados donde han sido vertidos. Muy al contrario, pueden estar presentes en todo el planeta.

Además, se trata de compuestos semivolátiles, muy estables, de baja solubilidad en agua y con gran capacidad de biomagnificación (aumento de su presencia) a medida que subimos peldaños de la cadena alimentaria. Por eso no es raro que acaben en nuestros platos.

Dioxinas y PCBs

Dentro de los COPs, existe una gran diversidad. En la Universidad de Navarra nos hemos centrado en estudiar los policlorobifenilos (PCBs) y las dioxinas, ambos omnipresentes en la cadena alimentaria, y en particular en los productos cárnicos y lácteos, pescados y mariscos. Como ciertos PCBs y dioxinas tienen mecanismos similares, normalmente, se estudian conjuntamente en el contexto de la salud pública.

Los PCBs son sustancias tóxicas de tipo aromático-clorados cuya fórmula fue descrita por primera vez por Schmidt y Schultz en 1881. Se trata de compuestos hidrofóbicos, lo cual les confiere la capacidad de reaccionar con los lípidos de organismos vivos y, por lo tanto, de acumularse en sus tejidos.

Los PCBs se utilizaron como fluidos industriales, incluidos refrigerantes dieléctricos en condensadores y transformadores, hasta que se prohibieron en la mayoría de los países en los años 80. Los alimentos son la principal fuente para la ingesta humana de PCBs.

Con el nombre “dioxinas” normalmente se agrupan los compuestos pertenecientes a dos estructuras químicas bien diferentes: policloro dibenzo-p-dioxinas (PCDDs) y policloro dibenzo furanos (PCDFs). Las dioxinas se acumulan en la cadena alimentaria, principalmente en el tejido adiposo de los animales.

Aumentan el envejecimiento celular

Más del 90% de la exposición humana a las dioxinas se produce por medio de los alimentos, en particular de los productos cárnicos y lácteos, pescados y mariscos. En la leche y sus derivados, pero también en órganos como el cerebro y el hígado, es frecuente encontrar PCBs.

La exposición dietética a contaminantes orgánicos persistentes se ha asociado con factores de riesgo cardiovascular en humanos. Dentro de la cohorte SUN (Seguimiento Universidad de Navarra), varios estudios reflejaron que los niveles PCBs obtenidos a partir de la ingesta dietética estaban asociados con un mayor riesgo de desarrollar hipertensión y obesidad.

Asimismo, otros estudios mostraron una asociación entre la exposición dietética a PCBs y la aterosclerosis coronaria, insuficiencia cardíaca, diabetes tipo 2 y mortalidad por enfermedades cardiovasculares, entre otras.

Recientemente, investigadores de la Universidad de Navarra y el CIBER de Obesidad y Nutrición (CIBEROBN) hemos comprobado que una exposición elevada a contaminantes orgánicos persistentes (PCBs) a través de la dieta también podría acelerar el envejecimiento celular.

La investigación, basada en 886 voluntarios mayores de 55 años, acaba de ser publicada en la revista Nutrients y ha puesto de manifiesto que estos contaminantes conllevan un acortamiento de los telómeros. Estas regiones de ADN no codificante se encuentran en los extremos de los cromosomas y su longitud, además de reflejar la esperanza de vida, indica el estado global de salud. Y el riesgo de sufrir enfermedades crónicas.

Aunque ahora se necesitan más estudios longitudinales para corroborarlo, la investigación resalta la influencia del estilo de vida y, en concreto, de la dieta en la integridad del material genético o ADN.

* Amelia Marti del Moral es catedrática de Fisiología, Universidad de Navarra.

* Lucía Alonso-Pedrero es investigadora en Farmacia, Universidad de Navarra.