Aurelio Rojas, cardiólogo: "El jamón, cuanto más natural, mejor: conservado con métodos naturales y criado con bellotas"

Si te paras a observar el etiquetado de todo lo que echas al carrito de la compra es posible que dés con un montón de ingredientes desconocidos. La mayoría de ellos son los aditivos, que, además, se nombran con un número precedido de la letra E. Todos ellos tienen su propio nombre científico, pero tampoco aportan demasiada información al común de los consumidores. Por eso, tendemos a desconfiar de ellos.

Por suerte, la Unión Europea es una de las instituciones que está más pendiente de las sustancias con las que se elaboran los alimentos que se venden en ella. De todas formas, las cantidades permitidas de ciertas sustancias en los alimentos se revisan de manera regular y pueden reducirse. En este sentido, a finales de 2023 la Comisión Europea ordenó reducir la cantidad de nitritos y nitratos como aditivos en los alimentos.

De hecho, en el 2025 acaba el plazo para que los fabricantes se acomoden a esta nueva norma. Estos ingredientes se emplean principalmente en carnes cocidas y curadas para garantizar su higiene, pero también para aportar sabor y color, tal y como explica en su página web la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Precisamente, sobre los aditivos que se ponen en estas carnes ha alertado el cardiólogo Aurelio Rojas.

En una de sus últimas publicaciones ha mostrado la etiqueta de una paleta de cebo ibérica con un 50% de carne de cerdo de raza ibérica. Al darle la vuelta, podemos comprobar que además esa paleta contiene sal —que es un ingrediente esencial para la curación del jamón—, pero también azúcar, antioxidantes y conservadores. Estos últimos aditivos son, precisamente, nitratos y nitritos, que reciben el nombre de E-250 y E-252.

Sobre la presencia de esas dos sustancias, el experto escribe: "Al mezclarse con el cloruro de sodio (sal común utilizada en todos los embutidos) aumenta el riesgo de que pueda transformarse en nitrosaminas potencialmente cancerígenas las cuales se forman en el estómago a partir de nitritos y las propias proteínas del embutido". Junto al texto aparece un pequeño recuadro en el que alerta del nivel alto de toxicidad de estas sustancias.

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En concreto, estas sustancias se conocen como nitrito de sodio (E-250) y nitrato de potasio (E-252) y la OCU explica que plantean dos problemas principales. Precisamente, el primero es la formación de nitrosaminas en el estómago que, efectivamente, pueden ser cancerígenas. El segundo se debe a que al cocinarse estas carnes con nitritos a altas temperaturas también pueden aparecer esas nitrosaminas, aunque menos que en la digestión.

E-250 se utiliza en "carnes procesadas sin tratamiento y con tratamiento térmico no esterilizadas y varias carnes frías locales tradicionales", según la OCU; E-252, también, pero además en quesos con las mismas condiciones. Este organismo de consumo, además, sostiene que son dos sustancias que deben evitarse a toda costa y celebra que la Unión Europea haya reducido la cantidad máxima que pueden contener los alimentos. 

Otros aditivos preocupantes

Pero, ¿para qué se usan entonces estas dos sustancias? Conocidas como conservadores, estos componentes permiten prevenir bacterias y microbios que aparecen de manera común en la curación de carnes y embutidos. Las cantidades de estos conservadores en los alimentos son atentamente medidas por los organismos sanitarios de Europa. Sin embargo, estos no son los únicos aditivos contra los que ha advertido el cardiólogo Rojas. 

El siguiente aditivo que Rojas aconseja vigilar es el glutamato monosódico, una sustancia que nos suena más por ser un fuerte potenciador del sabor muy conocido entre los alimentos ultraprocesados. En este sentido, el cardiólogo apunta a que se ha relacionado con dolores de cabeza y con reacciones alérgicas. Lleva el nombre de E-621 y la OCU lo clasifica como una sustancia "no recomendable" y prescindible.

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Los glutamatos, según OCU, "están asociados al llamado 'síndrome del restaurante chino' (molestias acompañadas de dolor de cabeza, náuseas, opresión en el pecho y enrojecimiento de la cara. La neurotoxicidad de los glutamatos también está en duda, así como su vínculo con ciertas enfermedades neurodegenerativas”. También Rojas alerta sobre la presencia de trifosfatos, que llevan el número E-451.

Estas sustancias también son declaradas por la OCU como "poco recomendables" y Rojas explica que son capaces de mejorar la textura de los embutidos que las llevan, pero que pueden alterar el equilibrio mineral de nuestro organismo. También el cardiólogo ha señalado a los carragenanos, que llevan el número E-407 y que se suelen utilizar como espesantes y han sido relacionado con el cáncer de colon, pero no se han alcanzado resultados confiables acerca de este vínculo. 

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Por último, Rojas ha arremetido contra el aditivo más famoso de todos, con el que estamos muy familiarizados en nuestro día a día. Se trata del azúcar y muchas veces suele pasar desapercibida al encontrarse en muchos ultraprocesados. "Uno de los principales causantes de la mayor parte de las enfermedades crónicas en la actualidad y la mayor sustancia inflamatoria de nuestra alimentación", denuncia el cardiólogo. Rojas recomienda comprar el jamón ibérico que no contenga estos aditivos, sólo la sal, entre sus ingredientes. 

De hecho, en un comentario añadido a su publicación aclara: "Este post no es por supuesto en contra del jamón aunque en este caso utilizo esa etiqueta para ilustrarlo [...] Por supuesto jamón sí, y cuanto más natural mejor: conservado con métodos naturales, sal y criado en libertad con pasto/ bellotas a ser posible".