El médico que conquistó Harvard con la dieta mediterránea: "El pan blanco es un gran problema en España"

Cuenta Miguel Ángel Martínez-González (Málaga, 1957) que poco después de llegar a la Universidad de Navarra, allá por el año 1997, tuvo la idea de escribir a Walter Willett, reconocidísimo investigador y director del departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard. Quería entrevistarse con él y convencerlo de que podían trabajar juntos en el Estudio de Salud de las Enfermeras. Cuando Willett lo recibió en Boston, seis meses después, la respuesta fue tajante: no.

El científico español tuvo entonces una idea que, a la postre, le abriría las puertas de una de las universidades más prestigiosas del mundo. "Aquí siempre habláis de la dieta mediterránea, pero en vuestros estudios de Estados Unidos no podéis trabajar sobre ella porque nadie la sigue. Yo puedo hacer estudios en España con vuestra ayuda. Pero vendré aquí seis meses para que me ayudéis a diseñarlo". Tal y como cuenta en Salud a ciencia cierta, el libro que acaba de publicar, Willett aceptó.

Fue el comienzo de una larga andadura que ha llevado a este profesor de Medicina Preventiva y Salud Pública a convertirse en catedrático visitante de la prestigiosa universidad norteamericana y en un referente internacional en epidemiología. Cientos de publicaciones en las revistas médicas más prestigiosas lo avalan. Es uno de los cerebros tras el proyecto Predimed, el mayor estudio hecho en Europa sobre la dieta mediterránea, y el investigador español con el registro más alto de publicaciones en nutrición.

¿Cómo es posible que España, cuna de la dieta mediterránea, sufra una epidemia de obesidad como la que sufre?

La globalización nos ha hecho mucho daño. Hemos acabado imitando las costumbres de los norteamericanos por papanatismo y nos hemos llenado de McDonald’s, Burger King, kebabs y bebidas azucaradas. También ha influido el tipo de cultura que tenemos, excesivamente consumista, con padres muy permisivos que dejan comer a sus hijos todo tipo de chucherías, refrescos o postres dulcísimos.

Se han creado unas generaciones con muy poco criterio, muy vulnerables a las presiones de una industria alimentaria que se ha comportado perversamente, que ha hecho mucho marketing y ha invertido mucho dinero en promocionar alimentos insanos. Y se ha juntado el hambre con las ganas de comer.

Si juntas la globalización, la cultura basura y lo intereses comerciales de grandes multinacionales, tienes un cóctel que ha provocado una epidemia de obesidad sin precedentes. Ahora mismo, el 70% de la población española adulta tiene sobrepeso u obesidad. Y esto hace que el sistema nacional de salud esté en peligro. No hay sistema sanitario que aguante una proporción tan alta de población con sobrepeso.

¿Cómo se soluciona un problema de este calibre? ¿Por dónde empezamos?

La cultura basura se instala en sociedades que son intelectualmente muy débiles. Se le da muy poco a las neuronas y mucho a la parte más inferior del cerebro, que es el sistema límbico y que se mueve por las apetencias instintivas. A la industria alimentaria le interesa el sistema límbico para que todo el mundo haga lo que le apetece en cada momento y que sea puro bienestar. Carpe diem. Haz lo que te apetece en cada momento y olvídate del futuro. Todo esto es lo que hay que afrontar.

¿Por dónde se empieza? Por hablar muy claro. Por ejemplo, hay muchos científicos en España que cuando se dan cuenta de que un alimento es malo nunca dicen "evitar", sino "moderar". Porque si dicen "moderar" no se van a enemistar con sus amigos de la industria alimentaria. Claramente, hay cosas que evitar: evita el kebab, evita las hamburgueserías, evita las bebidas azucaradas. Hay que evitar el riesgo. En alimentación hay que ser así de claro. Y cuanta más gente hable de forma clara, más ambiente social se creará que poder cambiar estas estructuras.

¿Cuánto daño ha hecho el mito de que el desayuno es la comida más importante del día?

No hay ninguna evidencia científica de que el desayuno sea la comida más importante del día. No hay ninguna evidencia que sostenga el dicho de que hay que desayunar como un rey y cenar como un mendigo. Esto lo ha fomentado la gente que vende alimentos para el desayuno, que están cargados de azúcar.

Usted defiende que se puede tener una dieta perfectamente sana sin tomar ningún lácteo.

Es un mito que haya que tomar tres vasos de leche al día. El calcio se puede obtener de otros alimentos que no son lácteos: las pasas, los frutos secos, las almendras, el brócoli… Hay muchos alimentos que tienen calcio. Y desde luego, tampoco se ha demostrado nunca que los suplementos de calcio sean maravillosos para prevenir las fracturas. La leche no es imprescindible.

¿Y el pan? ¿Tomamos bocadillos por encima de nuestras posibilidades?

El pan blanco es un gran problema en la alimentación en España porque la población adulta mayoritariamente tiene sobrepeso u obesidad. El pan blanco es almidón y nosotros convertimos el almidón rápidamente en glucosa. Se produce un pico de glucemia muy fuerte y eso supone un esfuerzo especial al páncreas, que acaba agotándose. Eso acaba en diabetes, más resistencia a la insulina… Al final es un círculo vicioso. Por eso digo que es uno de los mayores problemas en España. Y, por otro lado, le ponemos pan a todo. Comemos con pan, desayunamos con pan, cenamos con pan, nos ayudamos con el pan…  Esto es un problema. 

¿Por qué nos gustan tanto algunos alimentos que no son nada saludables: bollería, refrescos, comida basura...?

Están diseñados para que nos gusten y para que comamos mucho. La industria ha descubierto que el azúcar es muy barato, engancha a la gente, y consigue que se venda más porque la gente consume raciones más grandes. ¿Por qué le han puesto azúcar a la mostaza? ¿Por qué le ponen tanto azúcar al ketchup? ¿Por qué los yogures vienen cada vez más cargados de azúcar? Porque se han dado cuenta de que con azúcar se consume más. La industria alimentaria estudia esto.

¿Existe algún beneficio en el consumo moderado de alcohol?

Sí. Alfredo Gea, investigador del departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, que también ha estado en el departamento de Salud Preventiva de Harvard, publicó un estudio muy bueno sobre lo que él llama Mediterranean alcohol drinking-pattern. Con eso vimos que la gente que seguía un patrón mediterráneo de consumo de alcohol tenía menor mortalidad que los abstemios. Mortalidad por todas las causas. Este estudio estaba dentro del Proyecto SUN, con miles y miles de participantes seguidos a lo largo de 10 años.

¿En qué consiste ese consumo moderado mediterráneo de alcohol? Tiene que ver con muchas dimensiones, no sólo con la cantidad. La cantidad tiene que ser poca, una o dos copas de vino al día, media o una para mujeres. Tiene que ser consumido con las comidas, como parte del patrón alimentario, no como droga psicoactiva. Tiene que ser algo que no se concentra en un día de la semana. Tiene que ser vino tinto, no se incluyen ni licores destilados ni tampoco la cerveza.

Pero tiene beneficio sólo para la gente que está en riesgo de padecer ictus, es decir, varones a partir de 45 años y mujeres a partir de 55 años. Porque antes de esas edades la gente se muere, principalmente, por suicidio y por accidentes de tráfico. Y el efecto del alcohol, aunque sea en pequeñas cantidades, es brutal y aumenta esos riesgos. Con lo cual aquí hay que aplicar la segmentación del mensaje: el consumo moderado de alcohol está bien dentro de un patrón mediterráneo, pero sólo para estas edades avanzadas.

Hay mucha polémica alrededor de esto. De hecho, la Sociedad Americana de Oncología Clínica (ASCO) publicó una revisión en enero que decía que el consumo de alcohol, incluyendo el "moderado", está relacionado con "un mayor riesgo de padecer varios tipos de cánceres".

Sí, el cáncer de mama, con poco consumo de alcohol ya aumenta. El cáncer de esófago, el cáncer de páncreas, de hígado, y también el de estómago. Todos estos aumentan por poco alcohol que se consuma. Lo que pasa es que a partir de los 45 años la gente se muere más de infarto y de ictus que de esos cánceres. Por eso, el saldo sobre la mortalidad total es rentable dependiendo de quien sea. Y también hay que tener en cuenta otras variables. En poblaciones donde haya mucho riesgo de cáncer de mama, puede ser que para las mujeres lo mejor sea no consumir nada de alcohol. Depende de cuáles sean las causas de mortalidad.

Algunos dietistas-nutricionistas son muy tajantes y sostienen que no existe un consumo seguro de alcohol.

Les he oído y me parece una postura un poco fundamentalista. Hay bastantes estudios epidemiológicos, muy consistentes, sobre la reducción del riesgo de ictus (de infarto cerebral y de infarto de miocardio) con el consumo moderado de alcohol. Hay un estudio que se publicó en la revista Circulation hace poco, en el que han participado investigadores como Meir Stampferd o Frank Hu, y que señala cinco factores: estar delgado, no fumar, tener una dieta sana, hacer ejercicio físico y un consumo moderado de alcohol. Con esos cinco factores se consiguen unas ganancias impresionantes de perspectivas de vida. Meten el consumo moderado de alcohol. Son ganancias globales de expectativas de vida.

Nosotros tenemos muchas publicaciones sobre este tema. Yo mismo hice un estudio de casos de control que fue publicado en Clinical Cardiology hace 15 años y vi clarísimamente un efecto protector del consumo moderado de alcohol sobre el infarto de miocardio. Se ve clarísimo. Para publicar en Clinical Cardiology, por ejemplo, tienes que leerte todo lo que se ha publicado en la literatura científica al respecto y decir por qué tu estudio va más allá que todo lo que hay. La gente puede minusvalorar las publicaciones científicas, sobre todo con esta epidemia de másteres que hay, pero una publicación científica no es como un máster de la Rey Juan Carlos. Publicar una investigación en una revista norteamericana es muy difícil. Lo normal es que te lo rechacen y que te digan: "Esto no aporta nada nuevo". "Esto ya se sabe". "Subráyeme la novedad de esto". "Usted tiene defectos en sus métodos". Conseguir una publicación científica supone muchas, muchas horas de estudio.

Creo que he participado en más de seiscientas publicaciones. Quiero decir que, cuando hablo, lo hago con un background. Y no cuento sólo con las publicaciones en las que he participado. El departamento de Nutrición de Harvard, en el que estoy, es el departamento top del mundo.

La defensa del consumo moderado de alcohol es algo muy controvertido. Hay quien puede decir que lo defiende porque recibe dinero de la industria del alcohol.

No. Nunca. Jamás he recibido un solo euro, ni un céntimo, de la industria del alcohol.

Un colega suyo, con el que colaboró en el proyecto Predimed, Ramón Estruch, sí ha reconocido haber recibido dinero de la industria.

Sí, pero en el Predimed no le dimos alcohol a la gente ni recibimos nada. Él ha hecho otros estudios por su cuenta que sí los ha financiado la industria del alcohol y en eso, aunque somos amigos, difiero totalmente. Estoy en las antípodas de su visión.

No nos peleamos. Disentimos cordialmente en el tema del alcohol. Y he debatido con él muchas veces. La Universidad de Navarra fue fundada por un hombre que es santo, José María Escrivá de Balaguer, que dejó como principio: "Que sepáis ir del brazo de los que no piensan como vosotros". Y yo trato de hacerlo. Sólo una vez, en plena crisis económica, acepté recibir 40.000 euros de Danone para un proyecto y procuré poner los medios para que nunca más llamasen a mi puerta.

Hace unos días se conocía que José Baselga no había reconocido sus conflictos de interés. Poco después, un estudio español denunciaba los vínculos de una importante multinacional de refrescos con 72 sociedades españolas científicas y médicas. ¿Qué opinión le merece?

Baselga es un magnífico oncólogo. Creo que ha tenido un descuido y que ha hecho bien en dimitir. Me merece todo el respeto, pero te da una idea de hasta qué punto está activa la big pharma, la big food o la big soda. Son unas multinacionales que tienen muchísimos más recursos de los que tenemos en salud pública y que están ansiosas por captar científicos para su causa. Ponen unos incentivos muy golosos a los científicos, y financian todo tipo de congresos, simposios y estudios. Y los miman, y los llevan, y los traen a hoteles de cinco estrellas, y les ponen una limusina al aeropuerto para que vayan a recogerles. Todo son prebendas.

Esto hace mucho daño. Ahora mismo no habría ningún investigador en salud pública que aceptase una financiación por parte de la industria tabaquera. Tú imagínate que tienes un oncólogo que dice que le financia Philip Morris. Yo espero que en el futuro no haya ningún científico que acepte financiación de la industria de bebidas azucaradas.

El Instituto de Salud Carlos III es quien me financia a mí, que forma parte del Gobierno de España, es público y no tiene nada privado. Todo lo que sale de ahí es investigación científicamente competitiva. Tienes que presentar un proyecto que sea competitivo y más sólido que los otros porque el dinero que te dan a ti se lo están negando a otros. Si hubiese tenido que recurrir a la industria alimentaria para hacer estos estudios, ahora no podría decir las cosas que digo.