Verdades y mentiras sobre la panela, la alternativa "saludable" al azúcar blanco

La guerra por ser el producto endulzante más consumido por la humanidad está aún lejos de terminar. Si bien en su día el azúcar blanco ocupaba el trono, durante la última década se ha visto forzado a dejar el paso a otros contrincantes "más saludables", aunque realmente tan solo son "menos malos" en comparación. Sin embargo, la industria alimentaria no suele vender las cosas conforme son en realidad.

Si bien hace poco analizamos en EL ESPAÑOL la casi nula diferencia entre el azúcar blanco y el azúcar moreno a excepción de su proceso de fabricación, hoy volveremos a darle una vuelta de tuerca analizando otra alternativa muy popular al azúcar blanco: el azúcar de panela o simplemente "panela".

¿De qué producto estamos hablando? En el caso de la panela, el proceso de fabricación difiere todavía más: no existe un procesado como tal. De hecho, se trata de un derivado del azúcar que se obtiene como jugo de la caña de azúcar sin pasar por ningún tipo de purificación. Sería el paso previo antes de ser azúcar moreno. Este jugo se obtiene sometiendo la caña de azúcar a altas temperaturas, donde se crea una pasta, y de la cual se acaba extrayendo la melaza que se crea en el proceso.

Esa melaza es lo que llamamos panela, mientras que los cristales que aparecen junto al proceso son el azúcar puro. Si dicha melaza se deja solidificar, se obtiene una masa dura y vítrea, que es lo que se acabará usando como endulzante. De hecho, mezclar esta melaza con azúcar blanco nos llevaría a obtener "azúcar teñido", uno de los procesos de fabricación del azúcar moreno.

La diferencia entre la panela, el azúcar blanco y el azúcar moreno es que la primera contiene más micronutrientes al no ser sometida a un proceso de purificación. Aún así, no se diferencia significativamente de los otros dos: contiene un 83% de sacarosa, un 6% de glucosa y otro 6% de fructosa. Esencialmente, la panela es un 95% azúcar puro químicamente hablando, por muchos micronutrientes que posea y poco refinado que sea necesario. El azúcar es azúcar, y la panela es otro más.

De hecho, si se comparan los índices glucémicos del azúcar blanco y la panela, son 70 y 65 respectivamente. En otras palabras, a nivel metabólico, el organismo reaccionará y absorberá casi igual de rápido el azúcar blanco que la panela, con todos los perjuicios que esto conlleva.

El aporte nutricional de la panela

Dejando de lado que tenemos una sustancia que es un 95% azúcar puro pero de un color diferente -similar al azúcar moreno-, también cabe destacar que no solo contiene más micronutrientes el azúcar blanco, sino algunos que no están presentes en el edulcorante más popular.

Por ejemplo, vitaminas A, B, C, D y E, destacando sobre todas ellas las del grupo B. De hecho, por cada 100 gramos de panela se pueden obtener 81 mg de magnesio, 80 mg de calcio, 68 mg de fósforo y 12 mg de hierro, junto a trazas de otros micronutrientes, como potasio, manganeso, zinc, cobre, fluor o selenio.

Además de las vitaminas del grupo B, necesarias para mantener una correcta salud en general -por ejemplo, la falta de vitamina B9 o ácido fólico y/o de B12 puede dar lugar a anemia-, el calcio, fósforo y magnesio son esenciales para mantener una correcta salud ósea. ¿Cuál es el problema? Siendo objetivos y pragmáticos, cualquier individuo que consumiese 100 g de panela de golpe probablemente sufriría un severo problema gastrointestinal en el momento.

En otras palabras, no es típico usar 100 g de un endulzante de este calibre de golpe. Y, si se hace, ya sea en forma pura o en alguna receta, el perjuicio es mayor que el beneficio, dado que se están consumiendo entre 350 y 400 calorías para obtener apenas unas trazas de micronutrientes que es más fácil encontrar en otros alimentos mucho más interesantes nutricionalmente. Por tanto, no es factible afirmar que la panela sea una buena fuente de micronutrientes.

Por ejemplo, las vitaminas del grupo B son fáciles de encontrar en pescados, legumbres, huevos o frutos secos. Todos estos alimentos, además, aportan proteínas y grasas saludables. Y ese no es el caso del azúcar blanco, el azúcar moreno ni tampoco de la panela.

Conclusión: no es más que otro azúcar

La conclusión más lógica, y a pesar de la abundancia nutricional que parece tener la panela a primera vista, es que nos encontramos con una variedad de azúcar más. Si el azúcar blanco es 99% puro, la panela y su 95% de azúcar no se queda atrás. Por tanto, presenta los mismos inconvenientes y la multitud de perjuicios para la salud que conlleva su exceso.

Si bien es cierto que la OMS pone como límite consumir hasta 25 g de azúcar al día -en forma externa, sin contar el azúcar de las frutas-, la realidad es que el ser humano puede vivir perfectamente sin consumir azúcar, ni en forma de condimento -como sería la típica cucharada de azúcar en el café- ni en forma de azúcar oculto en los alimentos procesados. El azúcar es inútil y totalmente prescindible en la alimentación humana.

Ahora, si lo que se busca es endulzar las comidas, es posible hacerlo mediante otras formas más naturales e interesantes, como por ejemplo usando cualquier tipo de fruta -mejor en forma sólida o como máximo triturada, evitando el consumo de zumos-, o bien algunos tipos de frutos secos como los dátiles.