El peligro de los boquerones en vinagre: el anisakis que se esconde en las tapas

Madrid: capital europea del anisakis. Desde que nuestro país declarase la guerra al parásito del pescado hace más de una década, hemos escalado puestos hasta convertirnos en el estado de la UE con más casos de anisakiasis, la enfermedad que su ingestión puede provocar: unos 8.000 casos anuales, según un trabajo publicado el año pasado en Nature Scientific Reports. Y la Comunidad de Madrid  junto con Andalucía acaparan hasta el 42% de las incidencias a nivel nacional.

Nueve de cada diez veces que una persona contrae el parásito anisakis (Anisakis simplex) en España, lo hace por comer un plato indispensable para acompañar las cervezas de un tapeo o como aperitivo para la comida dominical: los boquerones en vinagre. Este sabroso escabeche estuvo involucrado, según recogían los investigadores, en 78 de los 96 casos de reacciones alérgicas por anisakis diagnosticadas en el Hospital de la La Paz de Madrid; en el de Antequera, 50 casos tuvieron que ver con boquerones escabechados por 2 de otros pescados; y en el Virgen de la Salud de Toledo fueron el 100% (25 de 25 casos). 

Son muy pocos casos, sin embargo, como para justificar la estimación de entre 7.700 y 8.320 incidencias que ofrece el artículo. El motivo es que solo los casos más graves requieren de hospitalización. El anisakis, un gusano nematodo, prospera en el tracto digestivo de los peces, pero no está aclimatado para la mucosa gastrointestinal humana. Sus larvas, sin embargo, lucharán por sobrevivir con garras y -literalmente-dientes: en la minoría de casos en los que llegarán a la fase adulta, serán capaces de horadar la pared estomacal y extenderse a otros órganos, provocando un grave problema de salud.

Pero si hemos hospedado accidentalmente a este parásito en nuestro cuerpo, es muy probable que haya sido sin saberlo. El anisakis se suele expulsar por el intestino y las heces sin dejar a menudo otros síntomas que molestias estomacales y diarreas, que se pueden confundir con cualquier otra intoxicación alimentaria. Sin embargo, los molestos pasajeros se dejan un molesto bagaje: un alérgeno en forma de compuesto proteico que segregan, y que puede seguir presente incluso en el pescado tratado. La reacción alérgica está detrás de la mayoría de visitas hospitalarias descritas anteriormente.

Y aquí entra de nuevo en juego la relación entre boquerones en vinagre y anisakis: en 2008, un estudio publicado en Science Direct medía la prevalencia de la sensibilización a la alergia por las secreciones del parásito en base a análisis de sangre en madrileños. El resultado fue de un 11%, que ascendía al 16% en el caso de pacientes con patologías previas. Contrastaron estos datos con los obtenidos cuatro años antes en Galicia, que eran vastamente inferiores: de más de 2.800 muestras, solo 12 dieron positivo, la menor proporción en España. Así lo confirmó el estudio de 2017, que corroboraba que es la Comunidad en la que se comen menos boquerones sin cocinar. 

¿Por qué los boquerones en vinagre?

Pocos, muy pocos en alta mar se libran del anisakis. El parásito infesta, según datos recientes, al 90% de la merluza europea y, desde hace años, al 100% de la cantábrica. El primer paso para habilitar el pescado para el consumo ocurre justo después de su captura con la evisceración, para evitar que los gusanos migren a los músculos y se enquisten en la carne. Los pesqueros, sin embargo, han podido estar empeorando el problema al tirar las vísceras al mar. Una empresa gallega, Marexi, ha patentado una técnica para exterminarlo a bordo a través de microondas.

Esto no es, sin embargo, garantía suficiente. "La gente pregunta por qué se vende pescado con anisakis. La respuesta es que para verlo hay que cortarlo, pero es que  compramos el pescado entero"- explica Miguel Ángel Lurueña, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador a través del blog y la cuenta de Twitter  Gominolas de Petróleo. En cualquier caso, el pescado suficientemente cocinado -esto es, frito, hervido u horneado a una temperatura de 60° C por lo menos "durante un minuto en toda la pieza"- asegura la eliminación del parásito, según las recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). 

La mayoría del pescado que consumimos, por lo tanto, viene esterilizado por la mera cocción. En los boquerones en vinagre, sin embargo, el marinado se aplica sobre la pieza cruda. Entra aquí el segundo método, el de la congelación. "Que solo es necesario si el pescado no va a cocinarse"- recuerda Lurueña. El boquerón, en cualquier caso, no puede emplearse directamente fresco. "Mucha gente piensa que el vinagre mata al anisakis, y no es así"- advierte el experto. Deberán permanecer a una temperatura de -20 ºC, la que proporcionan los congeladores de tres estrellas (***) o más, durante un tiempo recomendado de cinco días.

Algo que debería proporcionarnos tranquilidad al salir de tapas es que tanto los restauradores como sus proveedores están obligados a cumplir estas normas de seguridad alimentaria. La ración que se nos sirve, en cualquier caso, rara vez viene directamente de la pescadería sin pasar por el congelador. Es en el ámbito doméstico, en los boquerones al vinagre preparados en casa, donde se multiplica el riesgo.

En cualquier caso, como última prevención, ¿es conveniente examinar los aceitosos filetitos antes de llevárnoslos con satisfacción a la boca? El anisakis es visible como una culebrilla enrollada y transparente, pero Lurueña avisa de que esto no sustituye a las reglas para eliminarlo en el preparado: "Por efecto del vinagre, se puede decolorar, y será más difícil de distinguir".