Actualmente el exceso de consumo de carne por parte de la población general es uno de los frentes abiertos en el mundo de la nutrición. Sin embargo, el problema de base no está tanto en dicho exceso de consumo, sino sobre todo en el tipo de carne consumida: carne roja ultraprocesada.
Si bien es cierto que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha relacionado directamente a la carne roja en general con diversos tipos de cáncer y otras enfermedades cardiometabólicas, poco a poco están apareciendo estudios que sugieren que la carne roja por sí misma, ni sus grasas saturadas, no serían el problema, sino que los métodos de procesado y las sustancias añadidas durante los mismos serían los factores a desterrar.
Por su parte, la carne magra, procedente del pollo, pavo o conejo por ejemplo, dada su escasa cantidad de materia grasa, sí se recomienda para el consumo diario. La carne roja, procedente del cerdo, ternera o cordero quedaría en un segundo lugar por la oscura sombra de las carnes procesadas. Ahora bien, ¿y la carne de cabra? ¿sería un buen alimento a tener en cuenta?
La carne de cabra, el alimento olvidado
La realidad es que a día de hoy la carne de cabra, o carne caprina, es algo totalmente secundario en lo que respecta a estos animales. Su leche y sus quesos son el producto principal con el que comercian los ganaderos, incluso en España, donde la producción cárnica se ha elevado durante los últimos años, pero su consumo no tanto.
De hecho, dicho consumo no solo debería tenerse en cuenta a nivel nutricional, sino también a nivel medioambiental.
Actualmente la carne de cabra, un tipo de carne roja más junto a la de cerdo, vacuno y cordero, tan solo representa un 4.6% del consumo mundial de dicho tipo de carne según datos de la FAO, incluso junto al consumo de carne de cordero. Por su parte, la carne de aves de corral y carne de vacuno y búfalo representarían el 35.2% y el 22.2% respectivamente, justo por detrás del cerdo, con un 36.2%. En España, como ya hemos adelantado, los productos más codiciados de este animal son la leche y el queso, pero no tanto la carne, la cual triunfa más entre los países asiáticos dada su cultura culinaria.
En España en particular, según datos del pasado año 2017, cada español llegó a consumir unos 42.6 kg de carne fresca en todo el año. De hecho, entre los años 2010 y 2017, el consumo de carne de cabra y cordero ha descendido un 37%, seguidos por la carne bovina, con un 19.9% del descenso.
El problema de ambas carnes, cabra y cordero, las cuales suelen meterse en el mismo saco, es que suelen verse como "carnes duras y poco apetecibles" según algunos expertos, haciéndolas así menos deseables que otras nutricionalmente menos interesantes como la carne de cerdo, por ejemplo.
La carne de cabra, una opción saludable
A pesar de ser una carne roja, del mismo grupo que el vacuno, cerdo y cordero, la carne roja tan solo contiene un 72% de la grasa saturada que posee la carne de pollo por ejemplo, y solo un 16% de la grasa saturada de la carne de vacuno, según datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos -USDA en sus siglas inglesas-.
Por cada 100 g, la carne de cabra aporta 143 kcal, de los cuales apenas 3 g son grasas -0.94 g de grasas saturadas-, y hasta 27 g de proteínas. En comparación, la carne de pollo aportaría 141 kcal por cada 100 g, de los cuales 4.11 g son grasas -1.29 g de grasas saturadas- y 24.7 gramos serían proteínas.
Como comparación, cada 100 g de carne de vacuno o de cordero prácticamente duplicaría el aporte calórico de la carne de cabra, multiplicando por cinco el aporte graso total, y casi por diez el aporte de grasas saturadas.
Cabe destacar, eso sí, que la crianza de las cabras es más complicada que otros tipos de ganado. De forma similar a las ovejas, las cabras necesitan "pasear" y no pastar como el ganado vacuno, por lo que los ganaderos no suelen criar grandes ganados.
En cuanto a su sabor, conocidos chefs norteamericanos, como James Wheatlor y Bruce Weinstein, introductor y autor respectivamente del libro "Cabra: Carne, leche y queso" afirman que el sabor de la carne de cabra es más suave de lo que se suele pensar.
Así mismo, ambos cocineros denuncian el triángulo que suele sobrevenirse en la mente de los consumidores de carne, y que los datos de la misma FAO a nivel mundial, y datos de España en particular también confirman: la carne de cerdo, vacuno y aves de corral dominan el mercado. Y, a su vez, también dominan el ámbito nutricional en cuanto a proteínas de origen animal se refiere.
Ni el cordero ni mucho menos la carne caprina o carne de cabra suelen tenerse en cuenta, ya sea por sabor o por desconocimiento sobre su interesante aporte nutricional.