Banetones, los moldes para dar forma a tu pan casero

¿Os gusta hacer vuestro propio pan? Si la respuesta es que sí, este post os va a resultar de inspiración porque os vamos a presentar una de las herramientas usadas para tal fin.

No os vamos a engañar, para nosotros los banetones eran los grandes desconocidos del mundo de la panadería, pero esto no podía quedar así, necesitábamos lanzarnos a investigar para traeros una información básica y de utilidad.

¿Para qué sirve el banetón? El banetón o cesta de levado es un recipiente en el que se coloca la masa del pan para su fermentación secundaria, su función es ayudar a que la masa no pierda su forma y conseguir un acabado estético distinto en nuestros panes. Además ayuda en el proceso de fermentación evitando que la humedad del pan se condense.

Hay dos principales tipos de banetones, los elaborados con mimbre (procedentes de la escuela de panadería francesa) y los de pulpa de madera (procedentes de la escuela de panadería alemana).

Los banetones de mimbre dejan en la masa un dibujo muy marcado, resaltado además por la harina con que se espolvorea el propio banetón. Este tipo se recomienda para las masas menos hidratadas o integrales, esto es así porque el recipiente tiene pequeños huecos entre las tiras de mimbre donde la masa puede pegarse resultando complicada su posterior limpieza.

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Los banetones de pulpa de madera se pueden usar para cualquier tipo de masa, el dibujo que deja marcado en el pan es mucho más sutil, los hay que intentan imitar el dibujo de los banetones de mimbre pero no queda exactamente igual.

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Estos dos tipos son los más comunes, pero existen también los banetones forrados con lino, se pueden apilar una vez llenos cogiendo el pan una forma octogonal, el problema principal de éstos es que son bastante caros.

Además de distinguir los banetones por su material, podemos encontrar en el mercado distintas formas y tamaños. En cuanto al tamaño hay que pensar que los banetones no entran en el horno pero si cabe el banetón cabe el pan, además hay que tener en cuenta el número de hornadas que se quieren conseguir. Normalmente se recomienda usar banetones no demasiado grandes ya que el pan dura más sin abrirse, por lo cual los más usados suelen ser los de medio kilo.

A pesar de esta herramienta especializada, los banetones se pueden fabricar en casa con un cesto, panera, escurridor o cuenco de madera, acero o cristal que tengamos, lo que se hace es cubrirlos con un paño que no suelte pelusa y que deje respirar la masa (el lino es un tejido ideal).

El banetón NO es necesario engrasarlo, este proceso es el típico que se usa para cualquier molde de un bizcocho, tarta, etc. Se trata de impregnar el molde con aceite, bien con las manos o con ayuda de una brocha, y después espolvorear harina sacudiendo el exceso que haya podido quedar.

¿Cómo se usa? Es bien sencillo, tras la primera fermentación se debe poner el banetón previamente espolvoreado en harina sobre la masa y dejarla reposar el tiempo indicado hasta que doble su tamaño prácticamente. Una vez transcurrido este tiempo, se debe meter la masa en el horno con la ayuda del propio banetón, por supuesto hay que volcar la masa y nunca dejar el banetón dentro del horno.

Una vez hayamos terminado de usarlos, nunca deben lavarse ni usarse agua, simplemente bastará con cepillar la harina sobrante y airearlos antes de guardarlos. Si se pega algo de masa al banetón se dejará secar bien y una vez seco se retirarán los restos con la punta de un cuchillo o con una cucharilla.  Cada seis meses se puede hacer una limpieza más profunda con agua caliente y un cepillo.

Os dejamos tres tiendas españolas donde podréis encontrar banetones de distintos tipos a un precio asequible: La cocina de Babette, Bonsfocs y El Amasadero.

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¿Listos para hacer panes espectaculares?