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Actualidad gastronómica

Tipos de cebolla, diferencias, usos y cómo diferenciarlas

23 junio, 2014 16:16

Carmen Estévez

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Generalmente de un mismo vegetal existen diferentes variedades y depende de ésta que se aconseje para un uso u otro. Este es el peculiar caso de la cebolla, amada por muchos y odiada por otros tantos, esa que nos hace llorar cada vez que nos acorrala en la tabla de cortar pero que le da un sabor especial a cada receta donde la incluimos.

Generalmente en nuestras cocinas son muy comunes la cebolla blanca o la amarilla, pero lo cierto es que hay un abanico interesante de tipos de cebolla que os vamos a presentar a continuación y que seguro formarán el complemento perfecto de vuestros próximos platos.

La cebolla, de la especie Allium cepa, es un ingrediente base en nuestra cultura gastronómica, aporta un sabor dulzón cuando se utiliza cocinada y un toque picante cuando se sirve cruda. Pero, ¿conocemos las distintas variedades? Hoy en día es fácil encontrar más una docena de variedades de cebolla, algunas más comunes y otras más “raras”, por eso se hace complicado conocer el uso adecuado que debemos darle a cada variedad, pero no os preocupéis porque os vamos a ayudar con una simple guía.

La cebolla es uno de los ingredientes estrella de nuestras cocinas porque se conserva por un largo período de tiempo y es cultivada durante todo el año, pero hay que pensar que realmente la cebolla tiene una temporada ideal. La cebolla que se recoge en primavera/verano que está disponible a la venta desde Marzo hasta Agosto, sin cebollas recientemente cosechadas y que por lo tanto su sabor tiende a ser más suave y dulce, siendo éstas excelentes para comer en crudo. Sin embargo las cebollas cosechadas en otoño/invierno, vienen de la misma planta que las anteriores pero se dejan madurar debajo del suelo algunas semanas más, por lo que se convierten en cebollas más grandes, con piel más gruesa y con menor grado de humedad, éstas son ideales para el almacenamiento y tienden a aportar un sabor más picante por lo que son ideales para cocinar.

Veamos a continuación las distintas variedades más fáciles de encontrar en el mercado.

Cebolleta

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Las cebolletas son largas y delgadas, su sabor es dulce y suave por lo que pueden utilizarse para comer en crudas o cocinadas usándose en un sinfín de platos.

Aspecto: Son de color blanco brillante con los tallos verdes, se suelen vender en racimos.

Sabor: Proporcionan un sabor suave, su textura es jugosa y crujiente a la vez. El tallo verde se puede utilizar picado para acentuar el sabor como se haría con el cebollino fresco o perejil.

Consejos de compra y conservación: La época de esta variedad es desde finales de primavera hasta finales de verano, es cuando están recién cosechadas y aportan el máximo sabor. La parte blanca debe ser firme y brillante, sin humedad o viscosidad, los tallos deben ser robustos, se deben evitar los racimos marchitados. No deben guardarse en bolsas de plástico porque su alto contenido en humedad hace que se pudran fácilmente, la mejor opción es guardarlas en una bolsa de malla dentro del cajón de las verduras, así se permite la circulación del aire pero se evita que se sequen. Si las cebolletas tienen raíces lo mejor es cortarlas, se pueden conservar en un bote de vidrio con 4-5 cm de agua en el frigorífico hasta por una semana. Os dejo una foto de las bolsas que se usan para la conservación de cebollas y otras verduras:

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Usos: Junto con el ajo y el jengibre es ideal para frituras. Las tortitas de cebolleta se elaboran rápidamente y tienen un sabor estupendo, añadir las cebolletas frescas picadas a los rellenos o para la salsa del Teriyaki es una idea genial.

Cebollas de primavera

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Las cebolletas y cebollas de primavera se asemejan mucho en aspecto y sabor, son cebollas amarillas, rojas o blancas pero que se cosechan de la tierra más prontamente cuando la piel aún es fina y el sabor más suave que el de la cebolla blanca.

Aspecto: Tienen el mismo aspecto que la cebolleta pero con un bulbo en la parte inferior, no es totalmente recta.

Sabor: Tienen un sabor suave, aunque tienen un punto picante si se consumen en crudo. Cocinadas son totalmente tiernas y dulces.

Consejos de compra y conservación: Los consejos de compra son los mismos que para las cebolletas. En el caso de la conservación las bolsas de malla reutilizables son la mejor opción pero si no tienes este tipo de bolsa podéis humedecer ligeramente un paño de cocina, envolver las cebollas y asegurar la toalla con una goma para después guardarlas en el cajón de las verduras, con esta técnica pueden durar meses o incluso hasta año y medio.

Usos: Esta variedad es la utilizada en las famosas calçotadas de Cataluña, la idea es engrasar la cebolla tal cual con el tallo incluido, ponerlas en una parrilla de carbón hasta que ablanden y servirlas con salsa romesco. También son exquisitas para usarlas sobre los perritos calientes como alternativa al chucrut.

Cebolla Vidalia

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Vidalia es el nombre registrado de la cebolla amarilla dulce que se cultiva en la ciudad de Vidalia (Georgia). Esta cebolla tiene un contenido muy bajo en ácido pirúvico, el ácido culpable de nuestras llantinas en la cocina. Dentro de las variedades de cebollas es de las más suaves.

Aspecto: Tiene aspecto de trompo, más estrecha en el tallo y la raíz y ancha en la zona central. Su piel es amarilla y fina, parecida al papel.

Sabor: Muy dulce y fresco, ideal para comerla en cruda.

Consejos de compra y conservación: Lo ideal es comprarlas entre finales de abril y principios de septiembre, las medianas sin manchas oscuras son las mejores. Para almacenarlas los mejor es envolver cada cebolla en una hoja de papel y guardarlas en la nevera, van a mantenerse óptimas durante semanas.

Usos: A finales de verano cuando las cebollas Vidalias y los tomates están en su mayor momento de esplendor, es genial combinar ambas verduras en una simple ensaladas con aderezo de aceite y vinagre. Cuando el tiempo se vuelva más frío quedarán deliciosas usadas para elaborar un buen plato de macarrones con queso. Este tipo de cebolla cuando está caramelizada es ideal para acompañamiento, por ejemplo con un rico puré de patatas.

Rampa, puerro salvaje

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Estos puerros salvajes tienen un sabor entre el del ajo y la cebolla en su base que se va suavizando en las hojas, también comestibles.

Aspecto: Parecidos a las cebolletas pero con grandes hojas verdes lisas al final de su tallo. La unión de la base con las hojas suele tener un tono magenta o púrpura. Es un tipo de cebolla bastante cara en muchas ciudades, sin embargo en otras crecen espontáneamente en determinados lugares.

Sabor: Su sabor es como un híbrido entre el ajo y la cebolla, con un extraño parecido al sabor del queso. Las hojas son comestibles y su sabor es notablemente más dulce y suave.

Consejos de compra y conservación: Las rampas tienen una temporada muy corta, es normal encontrarlas en los mercados desde finales de invierno hasta principios de primavera. Su parte inferior debe ser firme, no estar viscosa ni blanda, los tallos y hojas deben ser brillantes y sin signos de marchitamiento. No es una de las verduras que más tiempo pueden almacenarse, pero se pueden mantener en buen estado por unos pocos días dentro de una bolsa de malla reutilizable en el cajón de las verduras.

Usos: Asadas, en escabeche, para elaborar Mapo doufu (un plato chino popular), para poner en la quesadilla de chorizo, para añadir en las frittatas y galletas, para poner en una sopa de espárragos frescos o risotto, incluso para ponerlos en la mantequilla de una tostada.

Cebolla amarilla

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La cebolla amarilla es una de las cebollas más utilizadas en la cocina por su contundente pero no fuerte sabor, lo que las hace muy versátil para su uso culinario. Hay una variedad dentro de esta misma, etiquetada normalmente bajo el nombre de “cebollas amarillas españolas”, tienen un sabor más suave y dulce que las convierte en ideales para comer en crudo.

Aspecto: Su tamaño puede estar entre el de una pelota de golf y una de béisbol aproximadamente. Su carne es de color amarillo claro o dorado y su piel parecida al papel.

Sabor: Tiene un sabor notable en crudo y muy suave cuando se cocina.

Consejos de compra y conservación: Están disponibles para la venta durante todo el año pero es en verano y principios de otoño es cuando tienen un sabor más dulce. A la hora de comprar hay que buscar cebollas con consistencia que sean más pesadas de lo que parecen por su tamaño. Si se tiene previsto usar las cebollas en las siguientes semanas a su compra se pueden conservar a temperatura ambiente en un lugar fresco y oscuro. Si se quiere conservar por más tiempo lo ideal es envolverlas en papel individualmente y ponerlas en una bolsa de almacenamiento de verduras transpirable dentro del frigorífico. Esta cebolla se puede almacenar cortada y envuelta en plástico en el frigorífico por unos días antes de que se vuelva “pocha”.

Usos: Sus usos son de los más variados, son ideales para incluirlas en sopas, guisos, estofados y son a su vez deliciosas caramelizadas.

Cebolla blanca

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Muchas personas no saben distinguir entre la cebolla blanca y la amarilla, pero lo cierto es la cebolla blanca es algo más dulce y con un sabor más limpio, el problema es que se conservan por menos tiempo que las cebollas amarillas.

Aspecto: El aspecto y tamaño es igual al de la cebolla amarilla pero su carne es blanca y brillante, la piel es también blanca.

Sabor: El sabor es más suave que el de la cebolla amarilla, por eso son ideales para comerlas crudas.

Consejos de compra y conservación: Las cebollas blancas están disponibles durante todo el año y el sabor es el mismo independientemente de la estación. A la hora de comprarlas hay que seguir los mismos consejos que para comprar cebollas amarillas. Deben almacenarse en un lugar oscuro, seco y fresco, son más perecederas que las cebollas amarillas como hemos comentado.

Usos: Debido a su sabor suave y su textura crujiente son ideales para ensaladas, para añadirla en rodajas finas a un sándwich o sobre una rica pizza. Este tipo de cebolla es muy popular en la cocina latinoamericana, donde se añade a los huevos rancheros, a los frijoles refritos o al picadillo cubano.

Cebolla roja

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Aunque las cebollas rojas puedan ser ásperas y picantes, son ideales para incluir en crudo en muchas recetas por su gran brillo y su textura crujiente, además de resultar muy bonita estéticamente.

Aspecto: Su tamaño varía como el de la cebolla blanca o amarilla, su carne es blanca brillante con matices rojo oscuro o morados, su piel tipo papel.

Sabor: En cruda es picante, con un sabor fuerte, sin embargo cocinada este sabor se suaviza un poco.

Consejos de compra y conservación: Se encuentran todo el año, pero en verano y principios de otoño es cuando tienen un sabor más suave ya que su acidez se intensifica a lo largo del invierno. A la hora de comprar hay que buscar cebollas firmes y duras, que pesen más de lo que aparentan. Para la conservación se pueden seguir los mismos consejos que para las cebollas amarillas, basta con almacenarlas en un lugar oscuro, fresco y seco.

Usos: Son ideales para usarlas en crudo para platos como el ceviche o sobre tacos, perritos calientes, pizzas, etc. Una deliciosa ensalada con tomates cherries y pimientos no os dejará indiferentes, la mermelada de cebolla roja es una delicia para usar como topping en una hamburguesa o comerla sobre tortitas.

Chalota

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La chalota es un tipo de cebolla muy típica de la cocina francesa, donde se incluye en salsas clásicas como la mignonette. Es también un ingrediente indispensable en la comida asiática, se usa a menudo en los fritos crujientes o molida en la pastas de curry.

Aspecto: Las chalotas puede estar disponible en diversas variedades cuya forma y tamaño cambia, pero la más común de encontrar es pequeña, alargada y con aspecto exterior similar al de la cebolla amarilla, su carne es blanca con tonos púrpuras.

Sabor: Su sabor es más suave que el de la cebolla roja pero más firme que el de la cebolla amarilla, tiene un toque a ajo.

Consejos de compra y conservación: Están disponibles todo el año pero su sabor se intensifica durante el almacenamiento invernal. A la hora de comprarlas hay que buscar firmeza, que sean compactas con la piel brillante y sin manchas. Para almacenarlas únicamente hay que dejarlas en un lugar oscuro y fresco de la cocina, aguantarán por varias semanas o un mes aproximadamente.

Usos: Se usan en rodajas finas y fritas como topping en los fideos tailandeses al curry, sopa de arroz o huevos rellenos, picadas en una vinagreta son básicas para aportar una textura crujiente y añadir sabor. La chalota es también muy usada en un plato típico de acción de gracias llamado Green Bean Casserole y tostadas bajo un pollo al horno están deliciosas.

Cebolla perla

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La cebolla perla es dulce y puede encontrarse en diversos colores aunque la más típica es la blanca.

Aspecto: Son iguales a la cebolla blanca pero de un tamaño mucho más reducido, tipo al de una pelota de golf.

Sabor: Son mucho más suaves y dulces que las cebollas de bulbo.

Consejos de compra y conservación: Generalmente se encuentran durante todo el año, lo normal es que las vendan en mallas o peladas congeladas.

Usos: El mayor problema de este tipo de cebollas es pelarlas, para hacer esta tarea más fácil lo ideal es blanquearlas en agua caliente y retirar la piel deslizándola con los dedos. Una vez peladas pueden ser usadas en cremas gratinadas, glaseadas, asadas con balsámico, etc.

Cebolla cippolini

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Las cippolini son pequeñas cebollas amarillas achatadas, empezaron a ser muy usadas en restaurantes de lujo y vendidas en tiendas gourmet.

Aspecto: Ligeramente más grandes que las cebollas perla, con forma redonda pero “aplastada” (tipo champiñón), con la piel de color amarillo pálido.

Sabor: Extra dulces.

Consejos de compra y conservación: Se vencen durante todo el año generalmente en bolsas de malla. Se deben almacenar en un lugar fresco y oscuro.

Usos: Las cippolini son un poco latosas de pelar, hay que cortar las raíces y el tallo con un cuchillo bien afilado y tras esto retirar toda la piel cuidadosamente. Debido a su alto contenido en azúcar son ideales para caramelizar, asadas simplemente son un manjar. Un plato exquisito es tomarlas en un salteado con judías verdes y setas así como cippolini tostadas con vinagre balsámico.

Puerro

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Los puerros se parecen mucho en aspecto a las cebolletas pero no tienen nada que ver realmente. Tienen un tamaño mayor que las cebollas de primavera, la parte blanca es tierna y suave, la parte verde es leñosa y es mejor reservar para intensificar el sabor de los platos.

Aspecto: Hay que tener mucho cuidado porque puede ser normal confundirlas con las cebolletas.

Sabor: Son extremadamente suaves, con una dulzura muy intensa, pero no se suelen comer en crudo porque los puerros son muy fibrosos

Consejos de compra y conservación: Se suelen encontrar en los supermercados desde finales de otoño hasta principios de primavera. Los puerros suelen tener bastante arena pegada por lo cual es imprescindible lavarlos muy bien antes de empezar a cocinarlos. Si no van a ser utilizados en el momento, la mejor forma de conservarlos es cortar los tallos verde y meter los puerros en una bolsa de malla reutilizable o envolverlos en un paño de cocina ligeramente humedecido, ponerles una gomilla y meterlos en el cajón de las verduras, aguantarán una semana o semana y media aproximadamente.

Usos: Crudos son fibrosos y duros, pero cuando se cocinan son extremadamente suaves. La sopa de puerros con limón y eneldo es un plato genial y económico para el invierno, los puerros salteados como acompañamiento a la carne son una alternativa sana y deliciosa. Hacer una crema de puerros para poner bajo un pescado braseado es una combinación perfecta y también pueden ser usados salteados en un sándwich.

Como podréis ver hay cebollas para todos los gustos. Os dejamos a continuación una imagen comparativa bastante ilustrativa que os podrá ayudar a la hora de la compra: