Qué aceite usar para cocinar

Todos sabemos que el aceite de oliva virgen extra es uno de los mejores aceites que existen para casi todo, en Cocinillas es un producto que realmente apreciamos y sobre el que ya hemos hablado en muchos posts con este, este o este otro.

Pero aparte de nuestro oro líquido existen distintos aceites para cocinar que, para según qué preparaciones también son adecuados.

Los distintos aceites para cocinar

En cocina, aparte de los aceites de origen vegetal a los que todos estamos acostumbrados, se emplean otros aceites y grasas de origen animal que también debemos tener en cuenta a la hora de elegir. De todos ellos, algo muy importante a tener en cuenta y que nos va a condicionar la elección es lo que  se llama “punto de humo” o “punto de humeo”, que es la temperatura a la que el aceite empieza a humear, lo que quiere decir que se está quemando y descomponiéndose dando lugar a sustancias que pueden ser nocivas para la salud y a sabores y olores desagradables. A partir de ahí podría llegar incluso a arder, por lo que es una temperatura que nunca debemos superar.

Aceites de oliva

No vamos a entrar demasiado en detalle hablando de los distintos tipos porque ya podéis verlo en los enlaces que os he puesto más arriba. Su sabor, en el caso del virgen extra es, por lo general, afrutado, ligeramente ácido, en ocasiones amargo y picante y, sobre todo, intenso. Los aceites de oliva refinados tienen un sabor más suave.

Para el aceite de oliva virgen extra, el punto de humo, dependiendo de la variedad de aceituna, varía entre los 160ºC y los 200-205ºC que corresponden a la variedad Picual. El aceite de oliva refinado tiene un punto de humo más alto que se sitúa en los 230ºC.

Se usan para: aliños en crudo, sofreír, guisar, cocinar a la parrilla, untar en tostadas, salsas como la mayonesa. Es la base de muchos platos de las cocinas española, griega e italiana, en definitiva, un ingrediente clave en la dieta mediterránea.

Aceites vegetales

Dentro de los aceites vegetales, los más comunes son el de girasol, el de maíz y el de soja. Su sabor es neutro y su punto de humo se eleva hasta los 230ºC, por lo que es muy habitual su uso industrial para frituras.

Se usan para: Freír, asar y saltear. En general, para recetas en las que haya que someterlo a temperaturas altas y no se necesite un aporte extra de sabor.

Aceite de cacahuete

Es un aceite con ligero sabor a nuez típico de la cocina asiática y también muy habitual en el sur de Estados Unidos. Su punto de humo se sitúa en los 230ºC.

Se usa para: Hornear, freír, asar y saltear.

Aceites de sésamo

Puede ser claro, con sabor a nuez y un punto de humo situado en los 230ºC, y oscuro, de sabor más intenso y pesado y con un punto de humo inferior de 175ºC.

Se usan para: el claro, para saltear; el oscuro, para aliños y salsas. Son unos de los aceites típicos de las cocinas china, coreana, japonesa e hindú.

Grasas de origen animal

En cocina, también nos encontramos muchas recetas en las que los alimentos se cocinan en grasas como la mantequilla o la manteca de cerdo.

Mantequilla y mantequilla clarificada

Es muy habitual su uso en recetas de cocina francesa, ambas dan mucho sabor, pero presentan puntos de humo distintos. La mantequilla empieza a quemarse a partir de los 175ºC, y la mantequilla clarificada puede aguantar hasta los 250ºC.

Se usan para: La mantequilla suele usarse para salsas, para rehogar verduras, recetas de repostería y, en general, recetas que no requieran temperaturas elevadas. La mantequilla clarificada, se usa para saltear, para hornear y, uno de sus usos más conocidos es para preparar la salsa holandesa.

Manteca de cerdo y grasa de pato

Son grasas de origen animal cuyo punto de humo es similar y se sitúa sobre los 185ºC.

Se usan para: la manteca de cerdo se usa para asar y es muy habitual su uso en recetas típicas de repostería tradicional española, como los mantecados y los polvorones de Navidad. La grasa de pato, cuyo uso es más habitual en la cocina francesa, suele usarse para confitar, es decir, para cocinar alimentos durante un tiempo prolongado a una temperatura baja.

Y tú, ¿con qué aceite sueles cocinar?