Espesantes para salsas, cuáles son y cómo se usan en la cocina

Últimamente nos habéis preguntado bastante sobre si se puede sustituir harina por maizena para espesar salsas y cosas del estilo, así que en este post vamos a dar un repaso exhaustivo a los espesantes para salsas más habituales en la cocina casera y vamos a aclarar cómo se utiliza cada uno.

Aparte de las gelatinas y el agar-agar de los que ya os hemos hablado en una ocasión anterior y que, aunque su uso más habitual es en repostería, también se pueden usar para salsas, los espesantes más utilizados en la cocina son las féculas o almidones.

Los espesantes para salsas más utilizados en la cocina

Las féculas que se utilizan proceden de cereales como el maíz, el trigo o el arroz o de tubérculos como la patata. Aunque también hay otras féculas cuyo uso no es demasiado común en nuestro país como son el almidón de tapioca o el almidón de arruruz.

Espesar salsas con harina de trigo

La harina blanca de trigo contiene gran cantidad de almidón, por lo que es ampliamente utilizada como espesante en salsas como la bechamel. Para que las salsas en las que se utiliza no sepan a harina cruda es necesario cocinarla previamente preparando lo que se conoce como un roux, una mezcla a partes iguales de harina y grasa que se cocina durante unos minutos y que sirve como base para la elaboración de las salsas.

Pan para espesar salsas

Pan rallado casero en microondas

Se pueden espesar salsas añadiendo pan rallado o incluso pan duro empapado en algún líquido. Un ejemplo muy habitual de esta última opción es el salmorejo. Si queremos espesar salsas con pan tenemos que añadirlo durante la cocción y al final triturarlo con el resto de ingredientes.

Fécula de patata

fecula-de-patata

Otro de los espesantes para salsas más ampliamente utilizados es la fécula de patata que se pueden utilizar en polvo y añadiéndola a la salsa que queremos espesar durante la cocción o bien se pueden añadir copos de puré de patatas, dejarlos reposar para que se hidraten y triturar o, simplemente, añadir patata natural “cascándola” que es el típico corte que hacemos a las patatas cuando queremos añadirlas a un guiso para que suelte el almidón y que para sacar los trozos se da un corte con el cuchillo sin separar el trozo y se tira hacia afuera para terminar de arrancarlo.

Fécula de maíz o maizena

maizena

Este es quizá el más famoso entre los espesantes para salsas y el que más dudas suele generar, más que nada porque aunque llevamos viendo toda la vida que en el paquete pone “Harina fina de maíz” en realidad es almidón o fécula de maíz y si la usamos en una receta que nos pida harina de maíz, ya la hemos liado parda porque ni son lo mismo ni sirven para lo mismo.

En el caso de la fécula de maíz, que es un polvo finísimo y bastante difícil de disolver hay que añadirlo durante la cocción pero antes hay que diluirlo en una pequeña cantidad de líquido frío,  pues en caliente no se disuelve y forma grumos que son auténticos pedruscos una vez cocinados.

Almidón de arroz

almidon_de_arroz

El cereal rico en almidón por excelencia es el arroz y se usa habitualmente para espesar salsas y cremas a base de pescados o mariscos. Este almidón puede utilizarse como espesante de distintas formas:

• Arroz en grano, se añade al caldo que queremos espesar en una proporción de unos 30-40 g por litro y se deja cocer durante 20 minutos hasta que esté muy tierno, después de cuela o se tritura.
• Harina de arroz, que se puede añadir en forma de lluvia a la salsa en la proporción que indique la receta.
• Fécula de arroz, que se utiliza como la fécula de maíz, es decir, disolviéndola previamente en líquido frío.

Otros espesantes

maizena_instantanea

Y de nuevo, otra vez la maizena generando confusión. El espesante instantáneo que en muchos sitios he visto que la llaman fécula de maíz exprés o instantánea porque se disuelve en caliente, en realidad no es fécula de maíz -si se disuelve en caliente, no puede serlo-, sino que es una mezcla de fécula de patata y harina de arroz -que sí se disuelven en caliente- pero ojo, este preparado contiene lactosa, por lo que no es apto para intolerantes.

Se usa como la fécula de patata y la harina de arroz.

Espero que ahora se hayan despejado vuestras dudas, pero si queda alguna ya sabéis que somos todo oídos.