Lo sé, ya no estamos en temporada de vieiras, pero como ayer en Masterchef tuvieron que vérselas con este pedazo de marisco me ha parecido que era importante aclarar esta duda. ¿No os llamó la atención que en el programa, en el que no se cortan a la hora de hacerles limpiar pescados o desplumar aves, las vieiras estuviesen escrupulosamente limpias y listas para usar?

Si pensasteis que era por hacerles un favor, nada más lejos de la realidad, sino todo lo contrario. La razón por la que no se pueden comprar vieiras frescas es una cuestión de seguridad alimentaria.

¿Por qué no se pueden comprar vieiras frescas?

No solo ayer en Masterchef, si os habéis fijado en las pescaderías o en las tiendas de congelados, las vieiras siempre se venden limpias ya sea solo la carne o dentro de la mitad cóncava de la concha, su símbolo más característico.

El venderlas limpias no es una excusa para que tengamos que pagar más por ahorrarnos el trabajo de limpiarlas, sino para evitar riesgos para nuestra salud.

El motivo por el que no se pueden comprar vieiras frescas enteras es que pueden contener una toxina peligrosa llamada ASP (Toxina Amnésica Paralizante) que llega al marisco procedente de algunos géneros de algas diatomeas. Aunque esta toxina puede afectar también a otros moluscos, ocurre que las vieiras tienen más capacidad para almacenar esta toxina y que su metabolismo lento hace que la almacenen durante mucho tiempo.

Entonces, ¿es seguro consumir vieiras?

Sí, consumir vieiras es seguro pero hay que asegurarse de que han pasado los controles sanitarios adecuados y de que están en el mercado de manera legal.

En el caso de Galicia, la Xunta realiza controles exhaustivos en las zonas de extracción y solo se permite recogerlas cuando la cantidad de toxina permite que sean puestas en el mercado de forma segura tras retirar todas las vísceras. Pueden pasar dos cosas:

• Que el nivel de toxina permita la venta de las vieiras evisceradas y congeladas, caso actual de la vieira gallega, ya que prácticamente la totalidad de la toxina se encuentra en las vísceras.
• En otros países, como Irlanda, es posible encontrar zonas en las que el nivel de toxina es tan bajo que pueden distribuirse sin eviscerar, por lo que si en alguna ocasión encontráis vieiras congeladas que vengan dentro de la concha cerrada y sin limpiar, no serán vieiras gallegas.

Si en algún momento nos ofrecen vieras frescas enteras sin limpiar hay que desconfiar, pues con toda seguridad proceden de capturas ilegales (furtivos) en las que no se puede asegurar que la cantidad de toxina no constituya un peligro. De hecho hace algunos años en Galicia un restaurante famoso llegó a perder la estrella Michelín que tenía después de verse envuelto en un escándalo al ser acusados de comprar vieiras fuera de los canales legales.

Riesgos de consumir vieiras sin control sanitario

La toxina amnésica paralizante ingerida en grandes cantidades, en el caso de las intoxicaciones más leves produce náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal en las primeras 24 horas tras su ingestión. Si se trata de una intoxicación grave pueden producirse mareos, confusión y perdidas de memoria, y en casos muy muy graves, puede llegar a producir la muerte. Así que no es ninguna broma.

Consejos y precauciones a tener en cuenta a la hora de comprar vieiras

• Hay que asegurarse bien de la procedencia y si son gallegas se deben rechazar las vieiras que no estén evisceradas y congeladas. Deben adquirirse en establecimientos en los que se muestre claramente toda la información referente a los controles sanitarios.
• Retirar las vísceras en casa de vieiras de las que no se sabe su procedencia no garantiza su seguridad, pues pueden proceder de una zona altamente contaminada en la que la evisceración no sea suficiente para que su consumo no sea peligroso.
• Si compramos vieiras congeladas enteras y sin limpiar, que no son fáciles de encontrar, pero a veces se venden y aunque proceden de otros países -y es algo, insisto, que debemos comprobar siempre en la etiqueta- y no tienen tanta calidad como la vieira gallega, deben limpiarse correctamente antes de utilizarse, dejando solo la vianda (trozo de carne blanca) y el coral.

Espero que con este post haya quedado claro por qué no se pueden comprar vieiras frescas y a partir de ahora comprobéis todo lo necesario siempre que queráis disfrutar de este delicioso manjar.

Imágenes | Ben Sutherland, Ralph Daily