Foro del Ibérico, las últimas innovaciones culinarias con cerdo ibérico

Durante la jornada de hoy y la de mañana, Salamanca va a ser la capital mundial del ibérico. Dos días muy intensos con chefs, investigadores y productores que se reunirán en el Palacio de Congresos y Exposiciones de la ciudad en una convocatoria excepcional para saber todo sobre el producto icónico de la gastronomía española.

Nuevas formas de cocinar, aprovechar o conservar el ibérico. Innovación llevada a los fogones, aplicada al rey de la dehesa. Carne fresca, embutidos, parrilla, repostería, texturas modificadas, grasas, mohos, fermentaciones, helados... Una visión 360 alrededor del cerdo ibérico desde perspectivas que nunca se habían planteado. 

Reinventando el recetario porcino 

El día 27 estará dedicado a la nueva cocina del ibérico, cuatro formas diferentes y novedosas de entenderla con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del hotel restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete); Pablo de Antonio Villoria, del restaurante Origen (Salamanca) y David Chamorro, de Food Idea Lab. Oriol Castro, de Disfrutar (Barcelona) mostrará texturas inverosímiles del ibérico con sus técnicas vanguardistas. 

Novedosas serán también las ponencias sobre el Ibérico en la parrilla, a cargo de Javier Brichetto, y la del salmantino Carlos Hernández, que cocinará todas las partes de la cabeza del cerdo junto con su mentor el parrillero vasco Aitor Arregi (Elkano). El coreano Luke Jang (Luke) explicará cómo se ha adaptado el ibérico en Corea, uno de los principales mercados de Asia. 

Cerrará la jornada una mesa redonda en la que se debatirá sobre la sostenibilidad del consumo de cerdo ibérico con distintos enfoques y estarán representados desde los grupos ecologistas a los empresarios cárnicos.

Este apartado, Reinventando el Ibérico, merece especial atención porque promete sorpresas que dejarán a más de uno boquiabierto y, al mismo tiempo, confirmará la versatilidad casi infinita y todavía por explorar del gran producto de la gastronomía española, del rey de las dehesas, el cerdo ibérico.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los jovencísimos chefs que han triunfado en la última edición de Madrid Fusión al ser proclamados Cocineros Revelación del Año, apostarán por reivindicar su zona y su entorno con la recuperación de antiguas recetas locales gracias al uso del cerdo ibérico. Así, orzas, salones, mantecas o casquería vuelven a ponerse de plena actualidad. 

Presentarán cuatro platos:  Lo que ellos denominan “Queso de sangre y encurtidos”, una especie de embutido en el que la vejiga del cerdo se rellena con riñón, hígado, papada, careta y sangre, que luego es cocido y desecado y se acompaña con melón de colgar encurtido. Le seguirán unos Puerros preservados en manteca, con crema láctea y "salón" ibérico (el salón es un proceso ancestral por el cual las ovejas que morían de viejas se limpiaban y colgaban al sol para su consumo posterior y que ellos ahora aplican al cerdo ibérico).

Sus otras dos propuestas serán unos Puerros ligeramente confitados, momificados en grasa, la maduración de un vegetal en grasa animal, y unas Castañetas (glándulas salivares del animal) de Joselito a baja temperatura y marcadas a la parrilla, acompañadas de manzana negra y jugo de anguila ahumada. En conjunto, una demostración fehaciente de que el dicho "del cerdo, hasta los andares" es una verdad como un templo.

David Chamorro, de Food Idea Lab, uno de los más inquietos investigadores científico-gastronómicos de este país, nos trae un proyecto fascinante, desarrollado con la ganadera Remedios Sánchez. Chamorro defiende que la calidad de los jamones depende de las montaneras y de las bodegas en que se envejecen más que de los animales en sí, como un vino. 

Trabaja el caldo de jamón como si de un vino de Jerez se tratara. Una vez preparado el caldo, sólo con jamones seleccionados y agua, se encabeza con alcohol vínico (igual que el fino o la manzanilla) y se introduce en botas pequeñas de madera certificadas por la D.O. Jerez, envinadas con oloroso, para que madure y se sublimen sus propiedades organolépticas, durante el tiempo que se desee, aunque aún se está estudiando la curva de consumo óptimo. A la hora de tomarlo, se puede eliminar el alcohol o mantenerlo, al gusto de cada cual.

Además, Chamorro se ha lanzado al mundo de la "perfumería", con la técnica ancestral del enfleurage para extraer aromas de las flores, y que utilizaba el protagonista de la película "El perfume" para extraer el aroma de sus víctimas. Así, aplica grasa de ibérico a una tomatera para capturar su olor tan característico. Los volátiles se impregnan en la grasa y luego se pueden extraer de la misma o, directamente, tomarse un pedacito de ella con intenso sabor a tomatera. 

El argentino Javier Brichetto, que triunfa en Madrid Río, junto al Matadero, con su asador Piantao, desarrollará una ponencia teórica en la que hablará de la aplicación de las técnicas parrilleras argentinas a los cortes ibéricos, interesante aventura teniendo en cuenta que la parrilla argentina está pensada casi exclusivamente por y para la carne de vacuno.

Y luego pasará a la práctica en una pirámide de metal diseñada por él mismo y alimentada con un fuego de leña de encina, encendido a las 9 de la mañana, procederá a asar durante cinco horas piezas grandes de ibérico:  Panceta, Mogote (un híbrido entre aguja y presa), Costillas y Rack que, colgadas de ganchos, se hacen lentamente al calor de la llama, nunca entra en contacto directo con ellas pues mantiene a 40 - 50 centímetros de distancia. Un proceso de asado primitivo y autóctono de los gauchos argentinos que da a la carne ese punto argentino tan característico que consiste, precisamente, en que no tiene punto.

Para los cortes más pequeños, presa, pluma, secreto, solomillo y lagarto, utilizará una suerte de cilindro peruano. El cilindro, que llevaron los chinos al país andino, consiste en bidones de combustible de 50 litros a los que se les añade una chimenea y que se alimentan con brasa de carbón vegetal. La cocción, en este caso, es mucho más rápida, entre 45 y 50 minutos. Por último, en una caja asadora de 500 kilos diseñada también por él, Brichetto preparará a la brasa -con mezcla de leña de encina y carbón vegetal- un cerdo entero, no muy grande, de unos 30 kilos de peso, para que la carne no tenga excesiva infiltración. 

Razas y estirpes del cerdo

El día 28 las ponencias profundizarán en las diferentes razas y estirpes del porcino peninsular para conocer sus coincidencias y divergencias y saber cómo tratarlas en la cocina. Una clase magistral de genética seguida de varios talleres culinarios. Pío negro navarro, chato murciano, rubio dorado son algunas de las especies porcinas que pasarán por la cocina del escenario del Palacio de Congresos de Salamanca, de la mano de cocineros tan cualificados como Benito Gómez (Bardal), María Gómez (Magoga), Charo Carmona (Arte de cozina) o Juan José Jáuregui (Maskarda denda). Además de Sergio Manzano (A’Barra) que compartirá su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa Joselito y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados.  

El punto dulce lo pondrán el heladero Fernando Sáenz con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que trabajará el I+D del ibérico y el chocolate 

Y para concluir, antes del concurso en el que se decidirá el mejor plato con cerdo ibérico, la sostenibilidad de la dehesa y de la industria artesana vinculada a la cría y elaboración de los productos del ibérico. Un universo en riesgo, como mostrará Miguel Ángel Higuera, director de ANPROGADOR (Asociación Nacional de Productores de ganado Porcino) en su ponencia “Del campo a la mesa: un plan europeo de espaldas a la Dehesa”. 

Concurso de cocina con cerdo ibérico y Gastroibérico Week

El martes 28, a las 16: 15 h, se desarrollará en directo la final del III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, cuyo jurado será presidido por el chef Eneko Atxa del restaurante Azurmendi con tres estrellas Michelín. 

Los finalistas, la salmantina Paula Gutiérrez, del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca) junto a Bruno Pena, del Hotel Oca Playa de Foz (Lugo), Ferrán Pols, de La Lustra Cocina (Almería) y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante) optarán a un primer premio dotado con 5.000 euros y un segundo dotado con 2.000 euros. 

En el marco del Foro se celebra también la Gastroibérico Week, que se prolongará hasta el sábado 2 de octubre. En ella participarán todos los restaurantes de Salamanca ofreciendo tapas y platos elaborados con cerdo ibérico.