Juan Luis García, sumiller, estrena etapa: "Cuando llegué a Asturias la sidra no se veía en restaurantes"

Ha defendido la sidra en la mesa por encima de todas las cosas, casi más asturiano que murciano llegó a este paraíso natural acudiendo a la llamada de Casa Marcial. 12 años más tarde, Juan Luis García, pone fin a esta etapa para "recobrar la ilusión" habiendo dejado en lo más alto dos de las insignias líquidas que tiene el Principado: los vinos de la D. O. P. Cangas y, por supuesto, la sidra. Hoy lunes 16 de octubre comienza una nueva etapa al frente de la sala de El Asador de Abel-Casa Farpón, donde busca recuperar la tradición que acompaña el servicio y apostando por ser cada día mejor embajador de la despensa de su tierra de acogida. 

COCINILLAS: ¿Cómo fue tu último día?

Juan Luis García: Estoy muy tranquilo, estaba deseando que terminara para liberarme quizás. A pesar de esa presión y de esa incomodidad, un poco entre comillas, que cuando sabes que te vas, pues tienes la cabeza en otro sitio. Fue muy emotivo, con muchas emociones encontradas. 

COCINILLAS: ¿Por qué dejas Casa Marcial?

Juan Luis García: Creo que es un final de ciclo, que hay que buscar un poco más de ilusión, más calidad de vida y retomar con más fuerza, con un nuevo camino con el que recobrar la ilusión.

COCINILLAS: ¿Cómo ha surgido esta nueva oportunidad en El Asador de Abel-Casa Farpón? 

Juan Luis García: Javier y yo nos conocemos desde hace mucho tiempo y surgió la posibilidad. El proyecto es muy ilusionante. Es una casa que cogió Javier en el mes de mayo, cuando se hizo la transición con Abel. La cocina de Javi tiene parte de tradicional y parte de innovación, y allí nos gustaría recuperar esa parte de la sala que se ha perdido en muchos sitios, su faceta más tradicional, pero puesta en el siglo XXI.

COCINILLAS: ¿Poner la sala a la altura de la cocina?

Juan Luis García: Queremos apostar por ello. Sabemos que la cocina está ahí, pero puedes trinchar una carne o servir un pescado, o quesos, todo ese tipo de servicio que se ha hecho siempre en una sala y que ya no está.

COCINILLAS: Esto sumado a tu papel como sumiller...

Juan Luis García: Todo el mundo me ve como me como un sumiller, pero intento transmitir al equipo toda mi experiencia y todo mi bagaje en la sala. La sala es un conjunto de todo. 

COCINILLAS: ¿Vas a echar de menos trabajar bajo la estela de las estrellas Michelin?

Juan Luis García: No me da miedo el cambio. Estoy preparado para cualquier circunstancia, creo que la clave del éxito es la capacidad de adaptación. Por tanto, creo que no voy a tener ningún problema en ese aspecto.

COCINILLAS: ¿Es el camino que buscáis?

Juan Luis García: El camino que se quiere seguir es hacerlo mejor cada día y si eso te lleva a que alguna guía te pueda reconocer el trabajo, como yo digo, a nadie le amarga un caramelo. Pero no es una obsesión. Javi estuvo recomendado en la guía en su momento, pero lo que queremos es hacerlo muy bien, intentar aportar a la gastronomía asturiana lo que buenamente sabemos hacer. Y cualquier reconocimiento, si viene, bienvenido sea. 

COCINILLAS: ¿Con qué tipo de bodega cuenta en el asador? 

Juan Luis García: Ahora mismo con una muy tradicional. Desde que Javi cogió el negocio en mayo, el recorrido ha sido corto. Ahora intentaremos defender la parte tradicional asturiana, que es la sidra y los vinos de Cangas, pero desde un ámbito mundial y el negocio nos irá diciendo hasta dónde podemos llegar, nosotros no nos ponemos límites.

COCINILLAS: ¿Cómo ha evolucionado la sumillería en Asturias?

Juan Luis García: Cuando llegué en 2012 el mundo de la sidra y el vino de Cangas casi no se ponía en los restaurantes. Fui investigando sobre esa sidra y vino sobre la zona y Casa Marcial me permitió dar voz a todo esto, con la repercusión de que los restaurantes de alrededor y de la zona fueron poniendo esa bebida de la zona y se dio un paso de gigante en la media alta gastronomía, pero aún queda camino por andar. 

COCINILLAS: Ahora estarás en un sitio más accesible…

Juan Luis García: Siero es una zona que está muy cerca de todo, a 20 kilómetros de Gijón, a 20 de Oviedo. Yo lo llamo una 4.ª ciudad porque está muy cerca de los centros neurálgicos y eso facilita mucho las cosas.

COCINILLAS: ¿Más calidad de vida? De eso en Asturias saben mucho...

Juan Luis García: Vine a Asturias por un restaurante que es Casa Casa Marcial, el cual te exige mucho esfuerzo y sacrificio por el nivel que todos sabemos que tiene a nivel nacional y a nivel mundial, pero llega un momento que quieres un poquito más de calidad de vida, en cuanto a horarios y tiempo de trabajo. Asturias me dio mucho, tenía claro que quería quedarme. Gastronómicamente me parece que tiene una despensa enorme y un gran recorrido, solo hay que creérselo un poquito más.