Este es el ingrediente de la paella que está en riesgo de desaparecer: así es cómo se plantea su rescate

Son incontables (e interminables) las conversaciones y discusiones que han surgido (y siguen surgiendo) en torno a la auténtitca receta de la paella valenciana; sobre si está permito utilizar cierto ingrediente -como a Jamie Oliver un día le ocurrió con el chorizo- o si se puede obviar algún otro sustituyéndolo por una alternativa parecida.

Entre la lista de componentes dentro de su elaboración tradicional se encuentra el garrofó, una judía especial, muy grande, aplanada y en forma de media luna que se cultiva en la Comudidat Valenciana y es esencial para cerrar el círculo tan redonda elaboración. La situación se vuelve más compleja cuando, debido a su poca puesta en valor, es garrofó está en riesgo de desaparecer.

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Expertos del Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la Universitat Politècnica de València (UPV) proponen implantar nuevas especies y variar la temporada de cultivo del 'garrofó' valenciano para mejorar la producción de un alimento clave en la paella pero que está descendiendo por el cambio climático o la competencia de otros mercados exteriores, entre otros factores.

Garrofó Comunidad Valenciana

Según ha señalado la institución académica en un comunicado, el 'garrofó' valenciano (P. lunatus) --también conocido como 'bajocó' o 'fessol de la pelaïlla'-- vive un progresivo descenso de su producción desde hace años, a pesar de que resulta imposible cuantificarlo "de manera concreta".

Precisamente, la dispersión de datos es uno de sus males y provoca, entre otras cuestiones, que no forme parte del anuario de estadística agraria del Ministerio de Agricultura ni se le incluya en el Portal Estadístic de la Generalitat Valenciana. La poca información que existe surge de iniciativas muy particulares, como la que trata de recoger la Associació de Productors de Garrofó Valencià, surgida en 2019 y con apenas una decena de afiliados, indica la UPV.

El 'garrofó' es uno de los ingredientes considerados imprescindibles en la paella valenciana, cuya presencia, a diferencia de lo que sucede con otros productos, no se discute. Sin embargo, este alimento tradicional de la huerta está menguando su producción por "múltiples" factores, que se centran principalmente en tres: el aumento de las temperaturas provocado por el cambio climático, la competencia de productos similares procedentes de otros países -más económicos- y la pervivencia de ciertas prácticas culturales de cultivo, que elevan los costes "de manera ostensible".

Las soluciones que plantean los expertos de la UPV pasan, principalmente, por cultivar variedades más resistentes a las altas temperaturas y modernizar algunas de las prácticas tradicionales en determinadas fases del cultivo del 'garrofó'.

La investigación desarrollada estos años en la UPV se ha centrado en la caracterización del germoplasma del garrofón, con el fin de seleccionar y desarrollar aquellas variedades que alcancen un crecimiento determinado y sean "más productivas y resistentes".

Además, otro de los aspectos sobre los que se ha incidido ha sido la disminución o, incluso, eliminación de los costes que comporta el entutorado, una técnica agrícola que consiste en dotar de un soporte físico al crecimiento de la planta y que conlleva una inversión "considerable" de recursos y tiempo. Esto pasa por introducir en los campos de cultivo algunas variedades de crecimiento determinado, procedentes de diversas localizaciones valencianas.

Según explica Salvador Soler, investigador del COMAV y secretario de la Asociación de Productores, la intención es "claramente hacer más competitivo el garrofó valenciano, tanto en lo que respecta a su precio como a los costes de su cultivo".

Además, "se tendrá que estudiar la manera de desplazar los ciclos de siembra y recolección", defiende Soler. El 'garrofó' tiene dos épocas de cosecha: de marzo a junio y de septiembre a diciembre, y este cambio en el calendario trata de soslayar los episodios de elevadas temperaturas del verano, dentro del contexto de cambio climático.

Avances "esperanzadores"

Los avances conseguidos en estos últimos años son "esperanzadores", indica el investigador, "pero se debe hacer más, no sólo en el ámbito de la investigación", añade. En concreto, que el garrofón valenciano obtenga la marca de calidad 'CV' de la Generalitat Valenciana. Al respecto, la Associació de Productors de Garrofó Valencià ha conseguido como paso previo y necesario que el Servicio de Control de la Calidad Agroalimentaria dé el visto bueno a la reglamentación necesaria para conseguir esta distinción.

"Disponer de esta marca de calidad permitirá establecer el Garrofó Valencià como un producto de calidad diferenciada, certificado y apoyado por la Generalitat y, por tanto, contribuirá a blindar su precio respecto del judión de origen peruano, su gran competidor", sostiene Soler.