Cómo hacer bizcocho sin huevo ni harina y otros trucos del segundo mejor restaurante del mundo

Los chefs de Disfrutar vienen siendo desde hace años uno de los platos fuertes de Madrid Fusión, el congreso nacional de gastronomía que celebra este 29, 30 y 31 de enero su XXII edición. La expectación que han levantado Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas desde el escenario ha logrado que un auditorio hasta la bandera escuchara siempre atento las novedades que el que ocupa el segundo puesto en el ranking The World's 50 Best Restaurant, ha incorporado a su tres estrellas Michelin en Barcelona. 

No solo han contado como poder hacer hacer una calçotada en casa -donde el calçot se liofiliza y el romescu se fermenta-, sino que han explicado alternativas para realizar bizcochos sin tener que recurrir ni al huevo ni a la harina. 

[Cómo cocinar calçots en casa (sin hacer fuego)]

[Bizcocho de chocolate sin huevos y sin gluten]

Merengues sin clara de huevo

Esta nueva técnica que ahora incorporan en sus cocinas los chefs de Disfrutar surge de una visita a La Salita de Begoña Rodrigo. Se trata de una elaboración que llevaba un plato que les sirvió la chef, un merengue sin clara de huevo. Una técnica que los chefs llevan al mundo de la coctelería para elaborar un margatira con tequila, hoja de higuera y otros ingredientes que infusionan al que añaden emulsionante en pasta. Este ingrediente tiene gran utilidad en el mundo de la pastelería, sobre todo a la hora de hacer bizcochos automáticamente al triturarlo, emulsiona emulando al merengue con una textura idéntica. "Hemos hecho muchas elaboraciones con merengue y siempre resulta muy interesante aplicarlo en el mundo dulce y salado" explicaba Xatruch. 

Gelatina aireada 

También llamada bizcocho, "porque recuerda mucho a esta elaboración". Para dar con ella ellos parten del jugo de maíz, al que se le añade una mezcla donde se integran la lecitina de soja y el gracila gel, tras pasarlo por la batidora se hierve como si fuera un agar agar normal. Este gelificante tarda un poco más en solidificar. La mezcla pasa a sifón para elaborar una espuma al que se le rebaja la temperatura, para después pasarlo a un reciente que irá a nevera hasta que cuaje. A continuación se desmolda hasta conseguir un bizcocho suave con textura esponjosa que recuerda incluso al tamago o tortilla japonesa. "Se pueden hacer de maíz, pero también de setas, queso o zanahoria; dulces y saladas y de diferentes formas y tamaños. 

¿Cómo dar la vuelta a una calçotada?

Una calçotada de tres estrellas Michelin

"Nos inspiramos en la tradición y nos gusta darle la vuelta" aseguran los chicos de Disfrutar. "Cuando los gustos son más conocidos se empatiza más con el plato", señalan, por eso recurren al calçot, un producto de temporada en Cataluña tan de moda. El calçot se hace a la llama, no se quema y se envuelve en papel de periódico dejándolo al lado del fuego para que confite. Se pela con la mano se untan en romescu y se liofiliza. En lugar de liofilizar lo enfrían sin llegar a congelar para que el azúcar interno reaccione adquiriendo una textura y potencia gustativa súper interesante. Por otro lado, elaboran también un romescu tradicional al que añaden el hongo koji y dejan fermentar durante dos meses. Al igual que ocurre con el miso, este romescu tiende a envejecer y oscurecer pero lo que destaca es su sabor: más delicado y profundo. 

Se presenta como se presentaría tradicionalmente, entre hojas de periódicos. En Disfrutar lo hacen con el periódico de Disfrutar donde explican la historia de este plato tan arraigado a su cultura. Por otra parte, sirven el romescu, y por otra un consomé que elaboran con las pieles del calçot, como un dashi infusionado con katsobushi. El calçot se unta en el miso y se intercala con el consomé. 

Coulant sin harina

Repostería sin harina ni huevo

Se trata de una versión de este clásico de repostería para la que los chefs recurren a la técnica de la nixtamalización. Parten de una pasta de almendra a la que se le añade temperatura, se trabaja paralelamente con otra masa para hacer un Pâte de Fruits. Se introduce en moldes de silicona y reposa una hora, después lo congelaremos y a continuación se nixtamaliza (con agua y cal). A continuación se sumerge 10 minutos con mucho cuidado para que la pequeña piel que se crea no se pegue entre sí, dependiendo del tiempo se obtendrá una piel más o menos gruesa.  "El siguiente paso es calentarlo para que la pectina se funda y obtengamos el coulant." Los han hecho de roquefort, espinacas, almendra y hasta salsa de chipirón, pero también han jugado con sus formas que simulan quenells, frambuesas, mandarinas y flores.

Los germinados en los platos

Uno de los pases que ahora forman parte de su menú degustación lo protagonizan los germinados. Brotes cuyo protagonismo se nota especialmente en la alta cocina, donde "todo tiene que estar pensado y probado, porque un simple producto puede hacer que cambie totalmente el plato". 

Con el fin de acercar los sabores y aspectos de estos germinados a sus comensales, han presentado 11 germinados que saben a miel, pimienta, pepino, remolacha y otros reconocibles productos a los que están conectados… En el restaurante lo acompañan de un ficha con una leyenda explicativa que indica cuál es cada brote y qué sabor lo acompaña. 

Otro de los avances del tres estrellas sobre el escenario ha sido la presentación de Esferiko, una máquina para hacer esferificaciones sin fallo. “Incorporamos a la máquina el jugo que queramos, le ponemos la cantidad de alginato adecuado, seleccionamos tamaño y grosor de película que queremos y con tan solo darle al botón comienzan a la saler esferas perfectas. Esto es ideal para rentabilizar tiempos en la cocina, siendo una técnica que se reproduce en tantísimos restaurantes" compartían.