El restaurante japonés que recomienda Dabiz Muñoz: "un imprescindible" con solo 12 asientos y 40 pases de menú

Sería un error negar que Dabiz Muñoz causa interés allá por donde va y con cada noticia que comparte. Guru para muchos, el chef de DiverXO comparte muchos de los episodios de su vida por Instagram. Sus viajes, el interior de sus cocinas, y lo mucho que disfruta en otras que visita. Con expresivos y explicativos videos se mete hasta las entrañas de la gastronomía y entre ellos deja alguna pista por el camino sobre dónde puedes disfrutar también sus seguidores.

Si hace poco contábamos que el Gran Asador Lecanda era su sitio predilecto de los domingos, días antes compartía su experiencia en Sen Omakase, uno de los últimos en llegar a la capital, japonés disruptivo que rinde homenaje a la cultura del país nipón cerrando el menú con una ceremonia del té, y que Muñoz ha calificado de "imprescindible". 

“Basamos nuestra cocina en el edomae y el kaiseki utilizando del washoku las 5 técnicas ( Kiru cortar, Niru cocer, Yaku brasa, Mushu vapor y Ageru freír), los 5 colores (rojo, amarillo, verde, blanco, negro), cinco sabores (ácido, amargo, dulce, salado y umami) y los 5 sentidos (vista, olfato, sonido, tacto y gusto)”, comparte su chef Steven Wu sobre el restaurante que dirige y la filosofía en la que se apoya.

Steven en Sen Omakase.

La experiencia Omakase

El concepto omakase, que significa “ponerse en manos del chef”, aquí cobra vida con un despliegue de técnica, pasión y respeto por la gastronomía japonesa. Steven Wu, un chef que mezcla sus raíces mallorquinas y chinas con una formación sólida en la alta cocina japonesa, se ha formado en la Tokyo Sushi Academy y en el mítico restaurante Uosaburo de Kioto (con una estrella Michelin).

En su restaurante, situado en una zona tranquila del barrio de Chamartín, ofrece una experiencia de 42 pases que transporta a los comensales directamente al corazón de Japón sin moverse de su barra de madera, con asiento solo para 12 comensales.  

La barra omakase del restaurante.

Una experiencia íntima y personalizada donde cada plato es un tributo a las técnicas del washoku (la cocina tradicional japonesa), con sus cinco colores, cinco sabores y cinco métodos de cocción. Entre las elaboraciones destacan los nigiris de pescado madurado, el sashimi de concha fina, y creaciones únicas como la nata de soja infusionada con trufa y el shabu shabu de pez limón.

Innovación y tradición 

La filosofía de Wu se fundamenta en la estacionalidad, lo que significa que cada menú no solo cambia con las estaciones, sino también diariamente según los productos frescos del mercado.

Este respeto por los ciclos naturales se refleja en platos como el ankimo, hígado de rape cocido en vino tinto, o la serie de nigiris de rodaballo en diversas texturas y preparaciones. Además, el chef introduce elementos del concepto japonés mottainai, que busca evitar el desperdicio de alimentos, utilizando todos los cortes posibles del pescado.

Uno de los 42 pases que sirven en su menú Omakase.

Uno de los sellos distintivos de Sen Omakase es su capacidad para conjugar lo estético y lo sensorial. Cada paso del menú está pensado para estimular los cinco sentidos: desde el sonido del cuchillo al cortar el pescado, hasta el aroma del caldo dashi y la textura suave del sushi.

Un espacio diseñado para la reflexión y el hedonismo

Cruzando las cortinas noren que marcan la entrada, el comensal es recibido por un ambiente minimalista pero lleno de simbolismo, inspirado en el concepto japonés de wabisabi, que encuentra belleza en lo efímero y lo imperfecto. La decoración cambia con las estaciones, igual que el menú, y la iluminación juega un papel crucial en generar una atmósfera de respeto y contemplación.

Un pasillo vertebra el espacio de Sen Omakase para acceder a las diferentes experiencias.

La experiencia no termina en la barra de sushi. Tras los platos principales, el viaje continúa en una sala de tatamis donde se ofrece una ceremonia del té. Este momento de calma y reflexión, acompañado de delicados postres japoneses, marca un cierre espiritual a la velada. Y para aquellos que desean prolongar la magia, la última parada es la coctelería, con una selección de cócteles de autor firmados por los creadores de Angelita Madrid.

La ceremonia del té en Sen Omakase.

Con un precio de 220 euros por el menú, sin incluir bebidas, la propuesta de Steven Wu es una exclusiva experiencia con el reto de seguir llenando en adelante y   marcar tendencia en la capital española.