La casa de comidas con vistas al puerto de Barcelona donde la cocina importa tanto como el bienestar del personal
La casa de comidas con vistas al puerto de Barcelona donde la cocina importa tanto como el bienestar del personal
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“He pasado por sitios que casi rozaban el esclavismo y teníamos claro que eso aquí no iba a ocurrir”, comienza confesando el jefe de sala Jordi Castán, que dirige junto al chef Antonio Salguero y Sergi Suaña Casa Amàlia, en Barcelona.
Con casi cinco años a sus espaldas, este proyecto de cocina tradicional actualizada que pone en valor no solo en producto sino también al equipo abrió contiguo al Mercat de la Concepció con las intenciones tan claras como la declaración de Castán: "La idea al abrir Casa Amàia era apostar por un proyecto pequeño, con 30 cubiertos y un servicio familiar", cuenta este veterano que desde hace 30 años se dedica a la hostelería, a la que debe mucho pero también la ha “sufrido muchísimo”.
A la inauguración se le adelantó la pandemia, “tuvimos tres meses para trabajar el proyecto a nivel interno. Es la primera vez que inauguro algo y está todo en su sitio. Arrancamos seis personas, tres en sala y tres en cocina, hoy somos 100 personas en casa”, exlica sobre esta 'casa' que ha crecido de una manera muy progresiva, sin presión y con un público muy agradecido. En julio estrenaban nueva sede marinera con la apertura de Casa Amàlia Port Vell con la misma filosofía pero diferentes vistas, éstas, al Mediterráneo.
La sala de Cada Amàlia.
Su condición de casa de comidas no solo le viene por el nombre heredado de los anteriores propietarios del local, que funcionó hasta 2019 y se dio a conocer por sus platillos y tapas populares. Lo cierto es que, aun manteniendo esa esencia, su evolución ha pincelado su carta con tintes algo más gastronómicos.
Una apuesta por el factor humano
"Al empezar pocos, lo hicimos cuidando a las personas del equipo y aplicando esa filosofía que ahora ha derivado a la ‘sostenibilidad y responsabilidad social’ pero que entonces no era más que aplicar la coherencia y el ‘lo que no quiero para mí, no lo quiero para ti’" explica Castán para poner en contexto el factor humano por el que apuestan.
Su discurso se ha consolidado y reforzado según la empresa ha ido creciendo, "gracias a haber trabajado en hoteles y grandes corporaciones, hemos podido aplicar protocolos y normativas y la empresa ha ido creciendo de manera orgánica y sana. Todos los puestos de responsabilidad en casa están cubiertos por gente que ha empezado desde abajo y ha ido creciendo", gente que aquí ha encontrado segundas oportunidades, descubriendo una profesión que defienden.
El gran equipo que compone el engranaje de la empresa se divide en dos perfiles muy diferentes. "Muchos son gente que ha estudiado cocina, que iba para un gastronómico y se han llevado una decepción por su gestión y lo poco que importa el factor humano y llegan aquí y se encuentran una casa diferente, en la que se les escucha, opinan, aportan y crecen".
En sala, explica, pasa lo contrario, y está relacionado con el problema que hay a la hora de encontrar profesionales, por eso hace dos años y medio apostaron por "buscar gente con muy buena actitud, la experiencia nos da igual. Si no has trabajado nunca en hostelería da igual, queremos gente comprometida, leal y honesta".
Una mesa en Casa Amàlia.
En base a eso, añade, "hemos encontrado gente -aunque suene bucólico, genera también problemas- que con formación, crece en casa". Habla de Brenda, que "empezó de camarera en Mercat y hoy es la directora de Port Vell"; de Abdul, "apadrinado a través de la Fundación Raíces, lleva cuatro años y le estamos pagando el master de maître", como ocurre con "Xabi que está finalizando el de sumillería".
Aunque ha habido gente que no entiende esa manera de trabajar, los tres abogan por ser fieles a sus principios. "Siempre que llega alguien nuevo les digo no esperéis una empresa normal, porque no lo somos. Quiero saber qué te pasa, no somos robots, si tienes un problema en casa aquí se va a notar, es mejor que nos sentemos para ver cómo lo arreglamos", asegura Castán, que paga "por encima de convenio" y ofrece bonificaciones para todos.
Qué se come en Casa Amàlia
Uno de los arroces que figuran en la carta.
Todos ellos se distribuyen en una carta digital que llegó en pandemia, intuitiva y práctica que se divide en entretenimientos -bocados individuales y otros a compartir-; tradición -basados en el 'chup chup', desde arroces a canelones, pasando por steak tartar-; transformación -donde se mezclan platos tradicionales o evolucionados, de alguna parte del mundo o con técnicas de cocina menos habituales- y postres, todos hechos en casa, donde brilla con luz propia (y nombre) su cremoso flan.
Cocina de mercado, con el producto como protagonista.
En cada apartado se indican los recomendados, además de los proveedores con los que ha sido posible construir esos platos, por los que tanto abogan. “Ahora mismo trabajamos con 11 puestos del mercado y otros pequeños productores que tenemos alrededor de casa”, explica Castán, que se reúne diariamente con el equipo para ver con qué productos se cuenta o no, por si hubiera que actualizarla.
Cada plato se muestra en una imagen anticipando la presentación de lo que vas a comer, “aunque es bonito, también es una gran responsabilidad porque hace que todos los platos tengan que salir iguales, y haciendo 8.400 cubiertos por mes, eso es todo un reto”.
