Es muy habitual que en recetas de cocina nos hablen de cebolla caramelizada, de hacer un sofrito de verduras pochándolas en la sartén y, a veces, parece que se diera por sentado que todo el mundo nace sabiendo pochar y caramelizar verduras. Así que hoy vamos a hablar con un poco de detalle en qué consiste esto de pochar y caramelizar y, ya que estamos, os dejaremos un pequeño truquito para acelerar el proceso sin perder calidad en el resultado final.

Por si fuera poco, en algunas recetas (incluidas algunas nuestras, lo confieso ;)) a veces se habla de cebolla caramelizada con trampa, pues se le añade azúcar y vinagre de Módena para hacer pasar una cebolla pochada por una cebolla caramelizada cuando vamos con prisa y no podemos esperar las horas que tardan en caramelizarse las verduras en sus propios azúcares.

Pero, la buena noticia, es que podemos hacerlo en muy poco tiempo, si nos aprovechamos de la ciencia para acelerar la reacción de caramelización. Como esta se produce de manera más rápida en medio alcalino, basta con añadir una pizca de bicarbonato (2 g de bicarbonato por cada kg de verdura) para que el tiempo necesario para caramelizar un par de kilos de cebollas se reduzca de unas tres horas a unos escasos 15 minutos.

Diferencia entre pochar y caramelizar verduras

Pochar verduras. Cocinarlas en una materia grasa (aceite o mantequilla) a una temperatura inferior a la de fritura (160ºC) pero superior a la de confitado (120ºC).

Caramelizar verduras.  Cocinarlas durante el tiempo suficiente a la temperatura de confitado (120ºC) hasta que los azúcares naturalmente presentes se oxidan. La caramelización, al igual que la reacción de Maillard de la que seguramente también habéis oído hablar, es una reacción química de lo que se conoce como pardeamiento no enzimático. La principal diferencia entre ambas es que en la caramelización no intervienen proteínas, sino que se produce debido al calentamiento del alimento.

¿Qué papel juega el bicarbonato a la hora de pochar y caramelizar verduras?

El bicarbonato sódico es una sal que aumenta la alcalinidad acelerando estas reacciones. Además, cuando se trata de pochar y caramelizar verduras hará que estas “suden” mucho más rápido y expulsen el agua de vegetación, por lo que se reducirán muy rápido y tardarán mucho menos en llegar al punto de caramelización.

De hecho, lo más habitual en cocina, es pochar verduras hasta que estén tiernas y luego dejarlas durante mucho tiempo a fuego muy bajo para que se caramelicen y el bicarbonato nos va a ayudar a ahorrar tiempo en las dos cosas.

Como el movimiento se demuestra andando, aquí van unos cuantos ejemplos para que no quede ninguna duda.

Cómo pochar y caramelizar verduras muy rápido usando bicarbonato

En todos los casos, partiremos de los mismos ingredientes base y solo va a cambiar la verdura que utilicemos.

Ingredientes para caramelizar verduras

• Sal común, 4 g (*)
• Bicarbonato de sodio, 2 g
• Cebollas, pimientos, zanahorias, …, 1 kg
• Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
• Pimienta (**)

(*) Esta es la cantidad de partida, al final, dependiendo de hasta qué punto hayamos llegado en la caramelización es posible que tengamos que rectificar. Yo esta vez he utilizado una sal de trufa y aceitunas negras que le ha dado un toque buenísimo,

(**) Opcional, yo se la pongo siempre a la cebolla y a la zanahoria.

Preparación de cebolla caramelizada

1. Pelamos y troceamos las cebollas en aros o en plumas (por poner un símil con el planeta Tierra, aros sería cortar las cebollas siguiendo los paralelos terrestres y plumas sería cortarlas siguiendo los meridianos, creo que se entiende, no?). Os recuerdo los trucos para pelar y cortar cebollas sin llorar, aunque abajo en la galería también tenéis el que uso yo cuando se trata de grandes cantidades.
2. Mezclamos bien las cebollas con la sal y el bicarbonato (lo mejor es hacerlo con las manos bien limpias).
3. Ponemos la mezcla en una cacerola o en una sartén amplia y la ponemos al fuego. Lo mejor es utilizar una sartén de fondo grueso, aunque yo esta vez, para intentar que se viese algo mejor cómo evolucionaban los colores lo he hecho en una sartén de cerámica.
4. Para empezar ponemos el fuego a tope (10/12), removiendo cada poco si es mucha cantidad. En la galería fotográfica os he puesto los tiempos para que veáis lo rápido que es el proceso.
5. Pasados dos minutos, la cebolla estará casi completamente amarilla.
6. A los 4 minutos habrá empezado a soltar líquido y a los 5 estará nadando en un montón de líquido.
7. En este momento, escurrimos la cebolla con ayuda de un colador y guardamos el líquido (será fantástico para sopas, salsas, purés de verduras, arroces, lo que queramos).
8. Ponemos a calentar el aceite en la sartén a fuego (10/12) y cuando esté caliente añadimos la cebolla bien escurrida.
9. Cocinamos un par de minutos y si suelta algo más de líquido lo retiramos con ayuda de una cuchara.
10. Bajamos el fuego al 6/12 y seguimos cocinando y removiendo de vez en cuando hasta que alcance el grado de caramelización que nos guste. Yo en el minuto 12 le he puesto un poco de pimienta molida y la he dejado hasta el minuto 14. Luego le he puesto un poco de sal de trufa y aceitunas negras.

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Preparación de la Confitura de cebolla o zanahoria

1. Pelamos y picamos las cebollas (o las zanahorias), las mezclamos con la sal y el bicarbonato y reservamos.
2. Ponemos a calentar el aceite en una sartén amplia a fuego alto (10/12).
3. Cuando esté caliente añadimos las cebollas (o las zanahorias) y mezclamos bien.
4. Cocinamos sin bajar el fuego en ningún momento y removiendo a menudo durante unos 15 minutos en el caso de las cebollas y algo menos en el caso de las zanahorias. Las cebollas tardan más porque sueltan mucha más agua y, como en este caso no la vamos a escurrir, necesitaremos más tiempo para evaporarla.
5. Cuando estén listas, la confitura de cebolla tendrá una textura como de mermelada y la de zanahoria será como un paté vegetal.
6. Rectificamos de sal si es necesario.

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Preparación de Pimientos confitados

1. Cortamos los pimientos en tiras, los mezclamos con la sal y el bicarbonato y reservamos.
2. Ponemos a calentar el aceite en una sartén amplia a fuego alto (10/12).
3. Cuando esté caliente añadimos las tiras de pimiento y mezclamos bien.
4. Cocinamos sin bajar el fuego en ningún momento y removiendo a menudo durante unos 5 minutos (puede variar minuto arriba o abajo dependiendo de la variedad de los pimientos)
5. Rectificamos de sal si es necesario.
6. Si queremos dejarlos más tiempo hasta tener una mermelada o confitura, debemos pasarlos por un colador chino para retirar los pellejitos.

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Resultado

Un truco muy efectivo para pochar y caramelizar verduras de una forma mucho más rápida y que luego estarán deliciosas en tostas, hamburguesas, como base de otras salsas, cremas o lo que se os ocurra.