Estos son los trucos de los cocineros que hacen las mejores tortillas de patatas de España

Esta tarde tendrá lugar el XIV Campeonato de España de Tortilla de Patatas Trofeo Tescoma, un certamen creado por el crítico gastronómico Rafael García Santos que la feria Alicante Gastronómica ha recuperado tras la última edición que se celebró en 2011, también en Alicante, en el marco del Congreso Lomejordelagastronomia.com. 

En esta edición del campeonato participarán 10 cocineros cuyas tortillas han sido previamente seleccionadas como las mejores de España por el jurado compuesto por grandes profesionales del mundo de la gastronomía como los chefs Quique Dacosta (3 estrellas Michelin), Kiko Moya de L´Escaleta (2 estrellas Michelin) y Fran Martínez de ‘Maralba’ (2 estrellas Michelin), el maestro pastelero Paco Torreblanca, el empresario José Gómez ‘Joselito’ y los periodistas Pepa Fernández (RNE) y José Ribagorda (T5).

Estos son los trucos para hacer las mejores tortillas de patatas de España

Alberto García Ponte, del Mesón O Pote (Betanzos, A Coruña), que se proclamó vencedor en la última edición de este Campeonato, explica que el porcentaje de huevo debe ser superior al de la patata. La técnica es fritura de la patata a 160 ºC. Respeta el color natural del huevo, quedando un interior fluido con diferentes texturas.

Ciri González González, del Restaurante La Encina (Palencia), sabe muy bien lo que es hacer una buena tortilla, sabiduría que la ha llevado a ser la campeona hasta en tres ocasiones. Su secreto para que la tortilla salga muy jugosa es freír las patatas, no cocerlas, y dejarlas escurrir muy bien antes de mezclarlas con el huevo, para que pierdan el aceite. Siempre utiliza patata Kennebec o gallega y Cebolla Horcal.

Tortilla de patatas Sylkar

Alberto García García, de la Cafetería Bar Sylkar (Madrid), que hace una de las tortillas más famosas de Madrid, dice que, en realidad, no hay secreto ni misterio, sólo utilizar buenos ingredientes (patata, huevo, aceite y sal) y prepararla con mucho cariño y humildad. Nos gusta hacerla poco hecha, cremosa y jugosita.

Para Román Marugal Arias, de la Tortillería La Concordia (Logroño), el secreto es intensificar la tortilla a base de echarle más yemas que huevos enteros. Les gusta hacerla con cebolla, “al igual que a un chuletón, le van bien los pimientos, a la tortilla la cebolla le da un sabor especial”

Teresa Monteoliva y Pedro José Román, de Cañadío (Santander), explican que parten siempre producto superfresco, es muy importante para que salgan bien, tener constancia, hacerlo con mucho cariño y controlar las cantidades de cada ingrediente. Todos se pesan y se utiliza la misma cantidad, dependiendo del número de raciones, en cada tortilla. 

Javier Cadario y Antonio Reyes, de Cucú Gastrobar (Murcia), confiesan que, para ellos, el truco está en que la patata esté bien pochada y en utilizar productos de cercanía, y aunque les gusta servirla poco hecha, siempre la hacen el momento y al gusto del cliente.

Nerea Sesma y Ángela Yohana Landazuri, de Lorea (Alicante), cuentan que lo más importante para que salga bien es la mezcla de la patata y el huevo, tienen que integrarse completamente, y siempre freír la patata, nunca cocerla. 

Paz Corral Olmo, de la Cafetería Pizcueta 14 (Valencia), insiste en que para que la tortilla salga bien, han de limpiarse a diario las freidoras y cambiar el aceite continuamente. En su carta, ha incorporado a las tortillas los ingredientes de los bocadillos típicos valencianos. Por ejemplo, tortilla de patata con cebolla caramelizada, queso y miel.

José Luis Valerio Bugallo, de la Belatz Gorri Tavern (Orduña, Vizcaya), dice que el truco está en la técnica de cada uno, influye muchísimo la mano, y aunque todas sus tortillas están riquísimas, sus clientes notan cuándo las hace José Luis o su mujer. Siempre utiliza patata de secano y espera a que esté asentada y haya perdido el agua que tiene hasta utilizarla. El secreto para él es utilizar buen producto, la patata frita en aceite a fuego vivo y bastante huevo para crear una masa viscosita y después cuajarla.