Cómo elegir un buen jamón ibérico según los expertos

La aparición de los turrones en los lineales del supermercado es el pistoletazo de salida no oficial de la campaña navideña y, para muchos, especialmente los que ejercerán de anfitriones en las fechas señaladas, llega el momento de pensar en los menús y en todos los platos que servirán en la mesa para compartir con sus allegados.

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Llegados a este punto, planificar las compras con antelación puede ser clave para ahorrar una buena cantidad de dinero, ya que cada vez son más marcas del sector de alimentación que aprovechan eventos como puede ser el Black Friday para ofrecer sus productos con descuentos interesantes. Vinos, embutidos, chacinas y mariscos a buen precio serán los productos gastronómicos más buscados durante las próximas semanas.

Y, sin duda, el jamón ibérico ocupa un puesto de honor en la lista de los más deseados. Son muchas las ocasiones en las que servir jamón ibérico es una garantía de éxito y las celebraciones navideñas son un buen ejemplo de ello. Sin embargo, elegir un jamón ibérico de calidad es, a veces, complicado, ya que son muchas las características que se deben tener en cuenta.

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Desde Monte Pinos Selección han elaborado un listado de recomendaciones para no fallar a la hora de elegir el mejor jamón ibérico. En esto es en lo que hay que fijarse:

La etiqueta (o brida)

Etiquetas del jamón ibérico Mer Bonilla

Lo primero que hay que saber es que el jamón ibérico tiene cuatro principales calificaciones que se diferencian por el color de su etiqueta. Ésta será, por orden creciente de calidad, blanca, verde, roja o negra. Ésta última corresponde al jamón de bellota 100 % ibérico. Esto quiere decir que los jamones que lucen la etiqueta de color negro proceden de cerdos 100% ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde -montanera- con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

La forma

Antes de ponernos a inspeccionar el jamón que pretendemos comprar con más o menos disimulo, se debe saber que se tiene que buscar una pata con forma estilizada, más delgada y alargada, casi atlética, ya que el cerdo 100 % ibérico hace mucho ejercicio en la época de montanera, última fase de su cría.

El color

Suena a perogrullada, pero no está de más recordarlo. Para que un jamón sea pata negra, la pezuña debe ser, efectivamente, negra.

La curación del jamón ibérico

Es uno de los factores de mayor importancia de cara a la calidad final del jamón. Cuanto más larga y lenta sea (de 36 a 48 meses), más intensos serán su sabor y su color. Una profunda maduración puede observarse también en que aparecen pequeños cristales blancos en el jamón. Se llaman cristales de tirosina, que es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas, y, aunque no tienen por qué aparecer siempre, cuando lo hacen son síntoma de un largo tiempo de curación.

La grasa

Otra diferencia notable de un jamón ibérico con etiqueta negra es la grasa, que, al coger la loncha entre los dedos, prácticamente debe fundirse convirtiéndose en aceite. Además, ésta va a estar en su gran mayoría infiltrada entre los músculos y no rodeándolos. La grasa exterior, además, tendrá un color más avainillado o incluso amarillento.

El tamaño/peso

Algo importante, pero que muchas veces pasa desapercibido, es que el cerdo 100 % ibérico suele ser pequeño. Por eso, cada jamón suele pesar como máximo entre 7-8,5 kilos.