Tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han reconocido los beneficios que tiene para la salud el consumo de pescado y recomiendan consumirlo, al menos, dos veces por semana. Esto supone un consumo mínimo de entre 300 y 400 gramos de pescado (ya limpio de vísceras y espinas) por persona a la semana.

El pescado es una fuente de proteínas de alto valor biológico, que son necesarias para la reparación y el crecimiento de los tejidos que componen nuestro cuerpo. Otros nutrientes esenciales que aporta el pescado son los ácidos grasos omega-3, que ayudan a mantener la salud del corazón y a prevenir la inflamación; vitamina D y vitaminas del grupo B, como la B12 y minerales como el selenio, el cinc y el yodo.

¿Es lo mismo consumir pescado fresco que congelado?

El pescado congelado es una alternativa al fresco que, aparte de ser más económico, puede tener incluso alguna ventaja si se compara con el pescado fresco. La congelación rápida en altamar justo después de la captura mantiene el contenido proteico del pescado fresco, así como los ácidos grasos, vitaminas y minerales ya que la pérdida de nutrientes por efecto del frío es mínima.

Otra ventaja es que alarga la vida útil del pescado permitiéndonos almacenarlo en casa durante más tiempo. Esto, a su vez, también facilita el ahorro, pudiendo comprar cantidades más grandes a precios más reducidos. Además, nos permite disfrutar de determinados pescados cuando no están en temporada. 

Finalmente, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el pescado congelado es más seguro que el fresco, pues la congelación durante un período prolongado reduce la presencia de parásitos y bacterias como el temido anisakis.

Visto esto, se puede concluir que, en términos nutricionales, los beneficios para la salud que aporta el pescado congelado son equiparables a los que aporta el pescado fresco.

Pero ¿qué pasa con el sabor y la textura?

Los métodos modernos de ultracongelación justo después de la captura en el mar han minimizado los efectos que tiene este método de conservación sobre el sabor y la textura, pero aún así puede afectar ligeramente. El pescado congelado puede tener algo menos de sabor y puede resultar algo más seco, especialmente, si no lo manipulamos correctamente en casa.

Se puede conseguir que la diferencia entre el pescado congelado y el fresco sea, prácticamente, imperceptible tomando algunas precauciones y aplicando algún que otro truco.

Cómo conseguir que el pescado congelado quede tan jugoso como si fuera fresco

El primer paso es almacenarlo correctamente en nuestro congelador, protegiendo bien las piezas con un envoltorio resistente que evite la formación de hielo y las quemaduras por frío. Esto, al final, es la principal causa de que el pescado congelado se reseque.

Otro punto clave es la descongelación, que debe hacerse dejando el pescado en la nevera durante toda la noche, idealmente, en un recipiente cerrado que tenga rejilla en el fondo para que se pueda escurrir el agua que pueda soltar.

Una forma clásica de aumentar el sabor y la jugosidad del pescado congelado es marinarlo. A diferencia de la carne, con el pescado bastan unos treinta minutos en la marinada antes de cocinarlo para que resulte mucho más sabroso. No es necesario complicarse mucho la vida, una marinada sencilla de aceite de oliva, zumo de limón, sal, ajo y perejil fresco será suficiente.

Para que el pescado congelado quede en el punto perfecto, es importante utilizar bien la técnica de cocción elegida y tener en cuenta que, al igual que el pescado fresco, el congelado se cocina enseguida, por lo que no debe sobrecocerse.

Dos técnicas que funcionan fenomenal para que el pescado quede muy jugoso son la cocción al vapor, que ayuda a mantener la humedad del pescado y es una técnica muy respetuosa con aquellos pescados más delicados, y el papillote, que consiste en cocinar en el horno el pescado con un poco de aceite, hierbas aromáticas y algunas hortalizas y, todo ello, envuelto en un pequeño paquete hecho con papel de aluminio o de horno.

Los pescados más grasos, también quedan deliciosos a la plancha, para hacerlos así, hay que secarlos muy bien, pues un exceso de humedad puede hacer que el pescado se cueza más que asarse. Una vez seco, lo cocinaremos sobre una plancha o sartén muy caliente con un poco de aceite para que no se pegue. Si no tienes mucha práctica cocinando pescado a la plancha o no te fías mucho de tu sartén y temes que se te pegue, puedes utilizar un trozo de papel de horno puesto sobre el fondo de la sartén, es un truco increíble porque no falla.

Finalmente, si optamos por la fritura, aparte de secar muy bien el pescado, es aconsejable emplear alguna técnica de rebozado que ayudará a proteger la delicada carne del pescado haciendo que quede más jugoso.

El truco definitivo para que el pescado congelado parezca fresco

Sin duda, el mejor truco que he probado para que el pescado congelado quede perfecto, es uno que nos dio una pescadera del Mercado de San Agustín (A Coruña) cuando yo era pequeña.

Podemos usarlo tanto para pescados que hayamos comprado congelados como para pescados que hayamos congelado nosotros mismos y tenemos que hacer lo siguiente:

1. Dejamos el pescado descongelando en la nevera en un recipiente con rejilla en el fondo durante unas horas. Normalmente, desde la noche anterior.
2. Por la mañana, incluso si el pescado no se ha descongelado del todo, ponemos el pescado en un recipiente limpio, esta vez sin rejilla, y lo cubrimos con leche. Opcionalmente, se pueden añadir algunos elementos aromáticos como perejil, algunos dientes de ajo, granos de pimienta o cebolla cortada en trozos.
3. A la hora de cocinar, sacamos el pescado del baño de leche, lo secamos bien y lo sazonamos al gusto antes de proceder a cocinarlo.

La leche no solo es buena aliada durante la descongelación, también podemos utilizarla durante la cocción de pescados blancos como bacalao, merluza, corvina, lubina...

Una receta muy sencilla consiste en hervir los filetes de pescado en leche y luego aprovechar ésta para hacer una salsa cremosa, el resultado es un pescado jugosísimo y muy sabroso.