Ni paliza ni olla exprés: el sencillo truco de los gallegos para que el pulpo quede siempre perfecto

Vaya por delante que, fuera de Galicia, también se puede comer un pulpo maravilloso. Yo me he comido algunos de los mejores de mi vida en restaurantes de Madrid y es algo que me parece fantástico.

De la misma manera, en Galicia, también me han ofrecido pulpos que no se acercaban ni de lejos al punto de cocción que deberían tener. El secreto de un buen pulpo no está solo en la calidad o en la procedencia, el punto de cocción también es clave para que este plato tan arraigado en la cocina gallega resulte espectacular.

[Pulpo a la mugardesa, receta de la costa gallega]

El pulpo debe estar tierno, pero al dente, como el arroz del risotto, no debe estar excesivamente blando, sino que en su interior debe oponer una mínima resistencia a la mordida. No debe estar correoso ni chicloso.

El método más ancestral para ablandar el pulpo

La musculatura del pulpo está formada por multitud de finísimas fibras que hacen que su carne sea muy firme y resistente. Esta condición, si no hacemos nada para evitarlo, hace que al cocerlo quede duro y correoso.

Antiguamente, lo que se hacía para ablandar su carne y que ésta resultase más tierna, era, literalmente, darle una paliza. Lo que el Galicia se conoce como mallar el pulpo o darle la malleira. El proceso consistía en golpear el pulpo (a menudo contra una superficie como una roca o una mesa) para descomponer el tejido conjuntivo y las fibras musculares, facilitando que quedara más tierno tras la cocción. Precisamente, de esta paliza que se le daba al pulpo viene la frase esa de "está cayendo la del pulpo" cuando llueve violentamente o cuando alguien recibe una sonora reprimenda. 

Los avances en los utensilios para cocinar, como la invención de las ollas a presión, facilitaron la tarea de la cocción del pulpo, pero hoy en día hay métodos mejores.

El mejor método para ablandar el pulpo

Es también el más sencillo, hace el mismo efecto que los golpes y es mucho más descansado y civilizado. El mejor truco para ablandar el pulpo y quede perfecto es tan simple como congelarlo durante un mínimo de 24 horas antes de cocinarlo.

La congelación funciona tan bien para ablandar el pulpo porque su carne es rica en colágeno, pero este colágeno del pulpo se parece más al colágeno de la carne que al de los pescados, esto es, al cocer el pulpo, lo que sucede es más o menos lo mismo que cuando cocemos un jarrete de ternera. Al cocinarlo, en un primer momento, la carne se vuelve más firme y dura. Si no conseguimos que las fibras de colágeno se rompan, tendremos esa indeseable textura gomosa.

Por otro lado, el pulpo contiene gran cantidad de agua -hasta el punto de que podemos, incluso, cocerlo en sus propios jugos-. Esta agua juega a nuestro favor para ablandar el pulpo, pues, al congelarse, aumenta su volumen y se convierte en pequeños cristales de hielo que son como cuchillas que rompen las paredes de las células y las fibras de colágeno.

[Cómo cocer pulpo en olla rápida, tradicional y Crock-Pot]

Con las fibras rotas, el colágeno se vuelve menos resistente al calor y se descompone con mucha más facilidad dando lugar a una textura mucho más tierna.

La mejor forma de cocer el pulpo para que conserve todo su sabor

Pulpo cocido en sus propios jugos sin añadir nada de agua

Dando por hecho que ya hemos congelado el pulpo o lo hemos comprado congelado, lo primero que haremos será descongelarlo en la parte menos fría de la nevera durante toda la noche.

Para cocinar el pulpo en sus propios jugos necesitamos una olla de fondo grueso que concentre bien el calor y que tenga una tapa que cierre bien para que no pueda escapar el vapor, lo ideal es utilizar una olla tipo cocotte.

Los pasos a realizar son los siguientes:

1. Ponemos a calentar la olla sin agua a fuego medio-alto y la dejamos así durante unos minutos para que se caliente bien.
2. Cuando la olla esté caliente, introducimos el pulpo entero y ponemos la tapa.
3. Bajamos el fuego hasta un término medio y dejamos cocer el mismo tiempo que lo haríamos usando agua con el método tradicional, es decir, 17-18 minutos por kg de pulpo, teniendo cuidado de no destapar la olla hasta el final para que no salga el vapor, sino que se condense y sea ese el líquido de cocción del cefalópodo.
4. Al terminar el tiempo de cocción, comprobaremos si está tierno pinchándolo con un palillo; si vemos que está aún un poco duro, tapamos de nuevo y lo dejamos cocer 5 minutos más, si no, lo sacamos.
5. Para servir, lo troceamos con unas tijeras de cocina, salamos con sal gorda y servimos con aceite de oliva virgen extra y pimentón para disfrutar de un delicioso pulpo á feira.