Champiñones en una plancha de hierro

Champiñones en una plancha de hierro guy-ozenne iStock

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Adiós a los champiñones gomosos: el sencillo truco para que no encojan ni se queden como un chicle

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Aunque todo el año encontramos setas y champiñones de cultivo en el mercado, la temporada de los hongos es el otoño. Son las primeras lluvias después del verano las que dan el pistoletazo de salida a la temporada setera, algo que, para muchos, es motivo de felicidad. 

Como alimento, los hongos son un producto de gran valor gastronómico y muy interesante desde el punto de vista nutricional. Setas y champiñones están presentes en todo tipo de cocinas, desde las más humildes hasta las de los restaurantes más prestigiosos que, a menudo, utilizan las setas más exclusivas como la trufa o los boletus.

Mucho sabor con pocas calorías

Muchas son las razones para incluir hongos en la dieta, incluso si, por lo que sea, se trata de una dieta para perder peso. Tanto setas como champiñones tienen muy pocas calorías, la densidad calórica puede variar dependiendo del tipo de hongo, pero, en general, casi ninguna variedad supera las 30 kcal por cada 100 g de porción comestible.

Los hongos son agua en más del 90 %, su contenido en grasas es despreciable -no llega ni al medio gramo por ración- y su contenido en carbohidratos también es reducido - unos 4 gramos por cada 100 gramos-. De esta cantidad de hidratos de carbono, más de la mitad es fibra soluble, que ayuda a mejorar el tránsito intestinal, a reducir el colesterol y a controlar los niveles de glucosa en sangre.

Para completar la lista de nutrientes, cabe destacar el aporte de vitaminas del grupo B (riboflavina, niacina y folatos) y de minerales como fósforo y potasio.

Desde el punto de vista gastronómico, las bondades de los hongos están a la altura de las nutricionales. Destaca su textura, cuando se cocinan correctamente, los hongos tienen una textura carnosa y firme, especialmente, las que son de tamaño más grande, como los boletus o los champiñones Portobello. Por este motivo, son un sustituto habitual de la carne en platos veganos.

Son, precisamente, estas variedades más carnosas las que contienen cantidades más grandes de glutamato, el compuesto derivado del ácido glutámico responsable del umami, el quinto sabor, conocido también como 'sabor delicioso'. Esta cualidad es ampliamente aprovechada en la cocina, pues champiñones y setas sirven para saborizar caldos y guisos y enriquecer todo tipo de platos de pasta o arroz.

Por qué encogen y se vuelvan gomosos al cocinarlos

Como ya hemos dicho, los champiñones (y las setas) contienen una gran cantidad de agua. Si no se cocinan de forma adecuada, esta agua se libera durante la cocción y es como si estrujáramos una esponja. El resultado de no hacerlo bien es que lo que parecía una montaña de champiñones que no cabía en la sartén, en un momento, se convierte en apenas un platito.

Esto puede suceder por varias razones:

  • Exceso de humedad. Si no se secan bien antes de cocinarlos o si se lavan en exceso, sueltan demasiada agua durante la cocción y esto hace que pierdan su textura firme.
  • Poca temperatura. Si la temperatura no es lo suficientemente alta, el agua que sueltan no se evapora, sino que se acumula en la sartén y los champiñones se cuecen en su propio jugo, lo que da lugar a esa textura gomosa.
  • Llenar demasiado la sartén. Si echamos mucha cantidad de champiñones a la vez en una sartén que no sea lo suficientemente grande, no habrá espacio libre para que el agua se evapore correctamente y se acabarán cociendo, que ya hemos visto que no es lo deseable.
  • Exceso de grasa. Los champiñones son muy porosos y, de la misma manera que liberan agua pueden absorber la grasa, algo que afecta negativamente a su textura.

Cómo cocinar correctamente los champiñones

Aunque hay varios pasos a seguir que son importantes, el truco, el quid de la cuestión es que los champiñones hay que cocinarlos a fuego vivo en una sartén muy caliente y que guarde muy bien el calor. Si es una sartén de hierro, mejor que mejor, si no, una de acero. Para estos menesteres, la menos aconsejable es la sartén de teflón, que se recomienda usar a temperaturas más moderadas.

El proceso que hay que llevar a cabo para cocinar unos champiñones y que no queden gomosos es el que se describe a continuación:

  1. Limpiamos los champiñones sin sumergirlos en agua. Podemos usar un paño húmedo o un cepillo para quitar la suciedad. Si están muy sucios de tierra, se pueden poner en un colador y enjuagarlos bajo el grifo, pero, de hacerlo así, es importante secarlos bien con papel de cocina antes de cocinarlos para evitar el exceso de agua.
  2. Cortamos los champiñones en rodajas o los dejamos enteros, dependiendo del tamaño y de lo que nos apetezca en ese momento. Si los cortamos en rodajas, procuraremos que no sean demasiado finas para que mantengan una buena textura.
  3. Calentamos una sartén grande a fuego medio-alto. Es importante usar una sartén grande para que los champiñones no estén amontonados y puedan dorarse de manera uniforme. Si los champiñones están apilados, liberarán demasiada agua y se cocerán en lugar de dorarse.
  4. Cuando la sartén esté caliente, agregamos una pequeña cantidad de aceite de oliva o mantequilla, lo justo para engrasarla.
  5. Rápidamente, para que no se nos queme la grasa, añadimos los champiñones formando una sola capa y los dejamos sin tocar durante unos minutos para que se doren por ese lado antes de moverlos. Cuando empiecen a verse ligeramente tostados, les damos la vuelta para que se doren por el otro lado.

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