Una mujer rebozando croquetas utilizando dos cucharas de cocina.

Una mujer rebozando croquetas utilizando dos cucharas de cocina. iStock

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Adiós a las cucharas: el truco infalible de Karlos Arguiñano para rebozar croquetas en "cero coma"

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Las croquetas son un plato que se considera típicamente español hoy en día, pero que tiene su origen en Francia. Se trata de uno de los platos más populares en los bares españoles, siendo una de las tapas más pedidas junto a la tortilla de patatas y las bravas. Además, cada vez podemos encontrarlas con sabores más curiosos y que se alejan de las tradicionales de jamón.

Dada su popularidad, son muchos los que se deciden a prepararlas en su propia casa, pero conseguir unas croquetas perfectas va más allá de una buena receta, sino que implica dominar la manera en la que se forman, que es donde muchos se encuentran con dificultades.

Sin embargo, los grandes chefs siempre están dispuestos a ayudarnos, y de la mano de Karlos Arguiñano conocemos una técnica infalible para rebozar las croquetas "en cero coma", consiguiendo ahorrar tiempo en su preparación y sin afectar a su resultado final. La clave radica en manejar bien la masa, conseguir un rebozado uniforme y finalmente freírlas para conseguir una textura crujiente por fuera y cremosa en el interior.

El truco de Arguiñano para rebozar croquetas

Karlos Arguiñano, el chef español más televisivo, insiste en la importancia de que las croquetas tengan una masa con la consistencia adecuada, ya que si esta está demasiado blanda será más difícil de manejar, haciendo más probable que se pueda deshacer durante el propio rebozado o en la posterior fritura.

La solución a este problema es más simple de lo que se pueda pensar, pues el cocinero vasco asegura que tan solo hay que enfriar la masa durante al menos tres horas, o bien hasta que esté totalmente cuajada. Con solo realizar este paso será posible manipular la masa con una mayor facilidad, pudiendo incluso prescindir del uso de cucharas o mangas pasteleras que suponen una mayor inversión de tiempo y esfuerzo.

Para manejar la masa de una forma correcta, por lo tanto, hay que enfriar la masa en primer lugar. Una vez cocida, se extiende en una fuente amplia para luego cubrirla con papel film, asegurándose de que está en contacto con la superficie para evitar que pueda llegar a generarse una costra.

A continuación, sobre una superficie espolvoreada con harina, hay que dividir la masa en porciones y formar cilindros, para luego cortar en porciones uniformes. Para ello hay que usar un cuchillo afilado que permita hacer los cortes y que todas las croquetas tengan un tamaño similar.

Las mejores técnicas para rebozar croquetas

El proceso para rebozar las croquetas es fundamental para poder conseguir un acabado crujiente, y Karlos Arguiñano propone una técnica en la que se trabaja de manera organizada y en pequeñas tandas, lo que permite asegurarse que se tiene bajo control el resultado final de la elaboración.

Para rebozar las croquetas habrá que comenzar haciendo bolas con la masa, tomando porciones y, con movimientos circulares con suavidad, formar bolitas compactas. Si la masa se pega, se debe agregar un poco de harina, aunque sin excesos, puesto que esto haría que el rebozado fuese demasiado grueso.

A continuación, se pasarán las bolas de masa por el huevo batido, asegurándose de que quedan bien cubiertas, para finalmente rebozar con pan rallado o panko, siendo este último una opción perfecta si lo que buscas es una textura más crujiente.

Cómo hacer la fritura de las croquetas

Una vez rebozadas, habrá que afrontar el último paso de la elaboración, que es la fritura, un paso que puede marcar la diferencia en el resultado final. Para conseguir que las croquetas queden doradas y crujientes es imprescindible freírlas a una temperatura adecuada y evitar que se amontonen en la sartén.

Para freír se recomienda usar aceite de girasol, puesto que es más neutro y permite que el sabor de las propias croquetas sea el protagonista. Trata de evitar el uso de aceite de oliva virgen extra, puesto que tiene un sabor más intenso que puede impedir el disfrute del verdadero sabor de los ingredientes de estos deliciosos bocados.

También habrá que freír en tandas pequeñas, colocando unas 6-8 croquetas de cada vez para evitar que el aceite pierda temperatura, y una vez que ya están fritas, vete colocándolas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa antes de servir.

Cómo preparar croquetas de queso y mostaza

Las croquetas de queso y mostaza están deliciosas y deberías darles una oportunidad, siendo una mezcla que permite disfrutar de una masa muy cremosa. Para preparar la masa se necesitarán 50 gramos de mantequilla, 5 quesitos en porciones, 70 gramos de harina de trigo, 500 ml de leche y 40 gramos de mostaza de Dijon.

Además, se necesitan 20 gramos de harina, 750 gramos de pan rallado (o panko) y un huevo para el rebozado, y un litro de aceite de girasol para la fritura.

Reunidos los ingredientes, se prepara en primer lugar la masa, calentando la mantequilla en una cazuela a la que se agrega la harina, removiendo para que se tueste ligeramente. Luego se incorporan los quesitos, la mostaza y la leche, reservando un poco de esta última por si se debe ajustar la textura posteriormente. Se cocina durante 15 minutos, removiendo constantemente.

Después hay que extender la masa en una fuente, dejando que enfríe durante tres horas, como recomienda Karlos Arguiñano, y luego formar cilindros antes de cortar en porciones. Finalmente, habrá que rebozar y freír siguiendo los pasos anteriores. Esta técnica se puede usar para cualquier receta de croquetas.