Ni más temperatura ni más aceite: el truco de abuela para que el pescado a la plancha no se pegue ni se rompa

Cocinar un filete de pescado a la plancha sería una tarea sumamente sencilla si no fuera por el pequeño detalle de que las fibras musculares del pescado son mucho más delicadas que las de las aves o las de los mamíferos y se rompen con mucha facilidad.

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Si el filete de pescado se "agarra" o se pega mínimamente a la sartén, el estropicio está asegurado, porque, a diferencia de la carne que, con más o menos dificultad, podemos despegarla, el pescado que tengamos que despegar de la sartén puede acabar convertido en migas.

Incluso si el pescado no se pega, tiene muchas papeletas de acabar a trozos en el momento de darle la vuelta, una situación que no afectaría al sabor, pero sí nos chafará la presentación del plato.

¿Por qué merece la pena cocinar el pescado a la plancha?

Cocinar el pescado a la plancha es una de las mejores opciones desde el punto de vista nutricional, gastronómico y de la gestión del tiempo, pues es una de las formas más rápidas para cocinar el pescado.

En lo que tiene que ver con la nutrición y la salud, este método de cocción permite conservar un alto porcentaje de los nutrientes esenciales del pescado, como los ácidos grasos omega-3, las proteínas de alto valor biológico y los minerales como el yodo, el fósforo y el selenio.

A diferencia de otros métodos como la fritura, la plancha requiere poca cantidad de aceite, lo que ayuda a reducir el aporte calórico y a evitar la formación de compuestos poco saludables derivados de las grasas sobrecalentadas.

Además, un pescado correctamente cocinado a la plancha mantiene su textura jugosa y su sabor natural sin necesidad de añadir grandes cantidades de condimentos o salsas, algo que puede resultar maravilloso cuando el pescado es de buena calidad. La plancha es una de las técnicas que permiten disfrutar de las características propias de cada tipo de pescado, como el sabor sutil de la merluza o la intensidad del salmón y el atún.

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Si queremos platos ligeros y llenos de matices, basta con añadir un ligero toque de ajo, hierbas aromáticas y un poco de zumo de limón para realzar el sabor del pescado sin enmascararlo.

Otro punto a favor de cocinar el pescado a la plancha es la versatilidad que ofrece en la cocina. Se pueden preparar una gran variedad de pescados sin apenas complicaciones y con tiempos de cocción rápidos, lo que lo convierte en una opción práctica para el día a día.

A diferencia de otras técnicas, la plancha permite obtener una ligera costra dorada en la superficie que añade una nueva capa de sabor y aporta un ligero contraste de texturas sin que el interior pierda su jugosidad. Esto es especialmente apreciado en pescados con piel, como la lubina o la dorada, donde se consigue un toque crujiente muy apreciado por los amantes del buen comer.

El truco de abuela para que el pescado a la plancha no se rompa ni se pegue

Tanto si tenemos una sartén en la que el antiadherente no está ya en su mejor momento, como si nos hemos pasado a las sartenes sin antiadherente o, simplemente, no tenemos mucha pericia para darle la vuelta al filete, este sencillísimo truco de abuela no solo nos va a permitir hacer unos pescados a la plancha perfectos, incluso los más delicados, sino que nos va a facilitar la limpieza posterior de la sartén.

Lo único que se necesita es un trozo de papel de horno, eso será lo que proteja al pescado de acabar incrustado en la sartén. Haremos lo siguiente:

1. Cortamos un trozo de papel de horno que tenga, más o menos, el tamaño del fondo la sartén. No tenemos que darle forma redonda, nos vale un cuadrado con el lado igual al diámetro de la sartén.
2. Calentamos la sartén como lo haríamos normalmente.
3. Cuando la sartén esté suficientemente caliente, ponemos el papel de horno en la ella y añadimos un poco de aceite sobre el papel. Si se prefiere, se puede "pintar" el trozo de papel con un poco de aceite antes de ponerlo en la sartén, pero luego hay que tener cuidado de colocarlo con la parte engrasada hacia arriba.
4. Ponemos el pescado sobre un lado del papel y lo cocinamos el tiempo que sea necesario según el tipo de pescado y el tamaño de la pieza.
5. Para darle la vuelta, la manera más sencilla es ayudarnos del papel, levantándolo por el lado que está el pescado y doblándolo sobre el lado vacío como si dobláramos una tortilla francesa, así el pescado se dará la vuelta y quedará sobre el trozo de papel que estaba libre. Si la pieza de pescado es muy grande, podemos ayudarnos de una espátula para levantar el pescado, pero siempre sin separar éste del papel.

Otros consejos que nos daría la abuela para cocinar pescados a la plancha

El agua es enemiga de plancha, todo lo que vayamos a cocinar a la plancha hay que secarlo muy bien para eliminar cualquier exceso de humedad. Esto evitará que el pescado se cueza y permitirá que se forme la deliciosa costra dorada.

Al igual que sucede con la carne, la sartén tiene que estar bien caliente en el momento de poner el pescado y debe poder mantenerse la temperatura durante toda la cocción. Para ello, lo mejor es utilizar una sartén de fondo grueso que conserve bien el calor y no se debe llenar mucho la sartén para evitar que haya descensos bruscos de temperatura.

Engrasar ligeramente la sartén no solo mejorará la antiadherencia sino que también aportará nuevos e interesantes matices de sabor.

Finalmente, un error bastante común que debemos evitar es darle la vuelta demasiado pronto o darle excesivas vueltas. Lo ideal es empezar a cocinar los filetes por el lado de la piel y, cuando ésta ya está bien dorada, dar la vuelta y terminar con una cocción mucho más breve por el otro lado.