Marcos Granda estrena equipo en su japonés con estrella Michelin de Madrid: "
Lo nuevo del 'estrellado' Marcos Granda en su 'japo' de Madrid: "La comida no es suficiente si la experiencia no es inolvidable"
La cocina de Toki ahora está en manos del sushiman Tino Singharaj y la sala, bien atendida, por Ángel Gutierrez.
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Afuera, por la calle Sagasta, circula un revoltijo de coches pendientes de llegar a sus destinos. De puertas para dentro, en el número 8, alrededor de la barra omakase del restaurante japonés Toki, se detiene el tiempo.
Dirigido por el asturiano Marcos Granda, tras unos meses de su apertura en abril de 2023, obtuvo su primera estrella Michelin y desde entonces sigue apostando por la evolución. Antes de que finalizara 2024, lo hacía con un equipo renovado y una propuesta aún más ambiciosa.
Un equipo de élite para un nuevo capítulo
El chef francés Tino Singharaj galardonado como Mejor Sushi Chef de Francia en 2024, se ha puesto tras la barra de Toki para aportar su destreza adquirida en templos culinarios como Ginza, Kioto y Osaka, además de su paso por las cocinas de Joël Robuchon. Su enfoque respeta la tradición del sushi edomai, pero con un toque de creatividad que lo diferencia.
La barra omakase de Toki.
Por su parte, Ángel Gutiérrez, con una sólida trayectoria en Clos Madrid, lleva la batuta en la sala. Su objetivo es ofrecer una experiencia que va más allá del plato, con un servicio impecable y una hospitalidad discreta pero presente, un sello distintivo de los espacios de Granda.
Del arroz a los nigiris de autor
El menú de Toki es un viaje a Japón a través del paladar. Bajo el concepto Aki no Omakase, cada servicio ofrece un desfile de entre 24 y 30 pases, cuidadosamente seleccionados según la temporada y el mercado. El umami es el hilo conductor, con una apuesta por ingredientes excepcionales que marcan la diferencia.
Los productos de temporada juegan gran protagonismo en el menú de Toki.
Uno de los elementos más distintivos es el arroz Nikomaru, único en España, procedente de la prefectura de Shiga. Su textura y sabor elevan los nigiris, que llegan a la barra con cortes minuciosos de pescados y mariscos seleccionados con precisión: atún rojo salvaje de Balfegó, vieira, pez limón, chicharro del Mercado de Maravillas y salmonete, entre otros.
Los nigris de Toni.
Además, el menú integra guiños a la temporada, como los níscalos, trufa negra y setas silvestres que llegan frescas desde el norte de España. Preparaciones como el tartar de carabinero con flor de shiso y gelée de manzana o la anguila ahumada con caviar Oscietra y mousse de anguila muestran la fusión entre tradición y modernidad que define a Toki.
El pescado fresco es uno de los productos que más brillan en Toki.
Un maridaje a la altura: sake, champán y whiskies japoneses
Para acompañar esta travesía gastronómica, Toki ofrece un maridaje excepcional. Con una bodega que cuenta con más de 200 referencias de vinos y 50 variedades de sake, la selección busca potenciar los matices de cada plato. Destaca el sake Komyo de la bodega Tatenokawa, pulido al 1%, un auténtico lujo para los amantes de esta bebida.
La bodega de Toki es lo primero que te recibe al entrar al restaurante.
Además, la experiencia se enriquece con champagnes, blancos y tintos seleccionados para cada fase del menú, mientras que la última parte del recorrido encuentra su cierre ideal en los exclusivos whiskies y ginebras japonesas.
La hospitalidad como clave del éxito
Más allá de la técnica y los ingredientes, lo que distingue a Toki es su concepto de hospitalidad. Marcos Granda, con más de 20 años en la alta restauración y seis restaurantes en su haber, entiende que la experiencia gastronómica no se trata solo de lo que hay en el plato.
“La buena cocina no es suficiente si no va acompañada de una experiencia inolvidable”, afirma Granda. En Toki, la intimidad de la barra omakase—con solo 6 plazas por servicio—permite una conexión directa entre el chef y el comensal, generando una sensación de exclusividad y cercanía que no se debe pasar por alto en Madrid.
