Aunque nunca se ha ido de los restaurantes ni de nuestros corazones, la mayonesa ha estado muy denostada en la gastronomía española de las últimas décadas. Que sea barata, fácil de hacer y la sombra de la salmonelosis empañe su nombre no juega a su favor para que los restaurantes de cierto nivel la reivindiquen en sus platos.
Si piensas en comida viejuna, seguro que se te vienen a la cabeza varias recetas con mayonesa o salsas que derivan de ella. Tampoco hay bar de batalla que se precie que no te ponga las raciones con sus buenos pegotones o sus, ay, sobrecitos de mayonesa industrial. Eso sí, en un platillo, que no se diga que no se lo curran.
Como hija de Castilla que soy, se me ha educado en el temor a morir envenenada por comer mayonesa fuera de casa. Un temor que convertimos en norma vital cuando llega el calor: “No se come mayonesa en los bares, que te mueres”.
Para sorpresa mía, en el sur, especialmente en zonas del litoral donde el calor pega de lo lindo, uno de los platos por excelencia es la ensaladilla, con su bien de mayonesa. Tan extendida está esta tapa que para los gaditanos la ensaladilla es el baremo de la calidad de la cocina de un bar.
Es Andalucía tierra de toreros y si aquí crecían niños sin miedo a bichos grandes con cuernos, es normal que no se achantaran ante la mayonesa. Pensándolo así, es natural que vayan a pecho descubierto echándole mayonesa hasta a la pizza. Como he caído en la generalización, debo matizar. Es en Rota donde le ponen mayonesa a la pizza.
En esta población gaditana, la pizza se come de roteñas maneras así, con sus chorretes de mayonesa Prima. Si no es Prima, no vale. La razón de ponerle mayonesa es porque como en Rota se suele hacer la pizza a la norteamericana, es decir, con los ingredientes tapados por el queso y no al revés, como del modo napolitano, la mayonesa le baja la temperatura y te protege el paladar para que no te lo quemes. La pasión por la Prima no me la han sabido argumentar.
Dumpling de carrillada con mayonesa y arroz salvaje en el restaurante Ramé de El Puerto de Santa María (Cádiz)
Más sofisticada, mucho más, que la pizza con mayonesa de Rota es la cocina de Javi Navarro, cocinero del Restaurante Ramé (El Puerto de Santa María). En su restaurante tampoco es raro comer carrillera o navajas con mayonesa. Dicho así, igual no suena suculento, pero si os digo dumpling de carrillera con mayonesa especiada y arroz salvaje, seguro que la cosa cambia. El cocinero portuense consigue que esa mayonesa no enmascare el sabor del producto, sino hacer el plato más aromático. La mayonesa de Navarro es casera y le va dando distintos toques según la elaboración y los sabores que persiga. La razón por la que se la pone sí la sabe explicar: primero, es un sabor que a él personalmente le gusta. Segundo, quiere que en sus platos haya ácido, salado, dulce y amargo y la mayonesa le permite ligar todos ellos.
Bogavante con mayonesa en el Real Balneario de Salinas (Asturias)
De unos meses a esta parte he ido encontrándome mayonesa en prácticamente todos los restaurantes que he visitado. El último que me sorprendió no fue en Andalucía sino en el norte, en el Real Balneario de Salinas (Asturias). Isaac Loya, que trabaja el pescado y marisco de manera delicadísima, hace el bogavante en su jugo con mayonesa. Y qué espectáculo de plato.
La mayonesa en la alta cocina nos hace pensar en la cocina francesa, pero paradojas de la vida, esta salsa es de Mahón. Supongo que los invasores franceses, cuando llegaron a Menorca, lo supieron ver claro: “No sabemos si la isla será nuestra o de los británicos, pero su salsa nos la llevamos”. Mejor la han sabido vender que nosotros.
Esto me recuerda a aquella anécdota que me contaron en el Consejo Regulador de los vinos de Jerez. Mientras aquí no se le echaba muchas cuentas al vinagre de Jerez, en un viaje a Nueva York, un distribuidor jerezano vio una botellita de vinagre de Jerez en una tienda delicatesen. En la etiqueta ponía: “Vinagre de Jerez. Producto de Francia”.
Pues con la MAHONesa, lo mismo.
