Velouté de pescado, la salsa que se puede tomar como sopa

Name: Velouté de pescado, la salsa que se puede tomar como sopa
Ingredients: Caldo de pescado, 650 ml (*); Mantequilla con sal, 35 g (**); Harina de trigo, 35 g; (*) Yo he usado el agua de cocer unos escachos que es tan sustanciosa que no hace falta ni añadirle verduras.; (**) Se puede usar mantequilla sin sal, la única diferencia es que habrá que rectificar el punto de sal al final.

Receta facilísima con explicación paso a paso para preparar velouté de pescado, una salsa base de la cocina francesa que se puede tomar como sopa.

18 marzo, 2015 11:42

Mer Bonilla

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Preparación: < 1 min Cocción: 12-15 min Dificultad: 1/5 Raciones: 2 Coste: <1 €

Ingredientes

Caldo de pescado, 650 ml (*)
Mantequilla con sal, 35 g (**)
Harina de trigo, 35 g
(*) Yo he usado el agua de cocer unos escachos que es tan sustanciosa que no hace falta ni añadirle verduras.
(**) Se puede usar mantequilla sin sal, la única diferencia es que habrá que rectificar el punto de sal al final.

Esta velouté de pescado y, las veloutés en general, son lo que en la cocina francesa se conocen como salsas base y, como su propio nombre indica son preparaciones sencillas que forman parte de salsas más complejas.

En el caso de las veloutés como esta velouté de pescado (también podría ser, por ejemplo, de marisco, de pollo o de verduras), son preparaciones parecidas a la bechamel, pero que se hacen con caldo desgrasado en vez de con leche, por lo son muy ligeras y su textura es tan agradable que a mí en muchas ocasiones me encanta prepararla como sopa rápida para un primer plato o para una cena. Como ya habréis podido adivinar soy muy muy sopera.

Preparación de la Velouté de pescado, la salsa que se puede tomar como sopa

Preparar una velouté de pescado o de lo que sea no puede ser más sencillo:

Lo primero es preparar el roux, que ya que hoy estamos hablando de Francia, así es como se llama a la mezcla de grasa –mantequilla– y harina a partes iguales que se usa en preparaciones como la bechamel, la masa de croquetas o esta receta que os traemos hoy. Para ello, ponemos a calentar la mantequilla en un cazo a fuego bajo (3/12) hasta que se funda la mantequilla (se fundirá antes si la vamos “paseando” por el fondo del cazo).
Cuando la mantequilla esté fundida echamos la harina y revolvemos rápidamente con una varilla manual para que se integre con la mantequilla.
En cuanto esté integrada, añadimos aproximadamente un vaso de caldo y mezclamos bien intentando que no queden grumos. En el caso de las veloutés, no nos interesa que la harina tome color, por eso añadimos el caldo justo en cuando se ha mezclado con la mantequilla.
Añadimos el resto del caldo y dejamos cocinar durante 12-15 minutos a fuego lento (3/12) removiendo con frecuencia hasta que espese.
Podemos servir inmediatamente o dejar templar.

Resultado

Esta velouté de pescado se puede servir acompañada de picatostes de pan tostado o frito o con algunas hierbas aromáticas. En esta ocasión yo le he puesto unas ramitas de eneldo fresco.

Si en vez de caldo de pescado usamos un fumet de marisco hecho, por ejemplo, con las cabezas de unas gambas o langostinos, el resultado es una receta de aprovechamiento con la que preparar una crema de marisco digna de restaurante de lujo… con algo que muchas veces acaba en la basura.

Notas

El tiempo total necesario para este tipo de preparaciones puede variar sobre todo dependiendo de la cantidad que hagáis. Los tiempos que os ponemos son para las raciones que se indican, pero tened en cuenta que no se tarda lo mismo en calentar medio litro de agua que calentar tres litros, todo eso hay que tenerlo en mente.

La velouté de pescado también es exquisita como salsa para acompañar pescados al vapor. En ese caso, si la preferís más espesa, lo único que hay que hacer es aumentar la cantidad de harina y mantequilla, pero sin superar los 80 g de harina y 80 g de mantequilla por cada litro de caldo.