Tortilla de patata con bonito, un clásico de las barras cántabras

La tortilla de bonito es uno de los clásicos de las barras cántabras donde se suelen ver numerosas tortillas rellenas sobre todo a la hora del aperitivo. Quizás, esta, sea la más "de la zona" y su preparación no es más complicada que la de una tortilla de patata normal hecha con mucho cuidado y cariño y con algunos trucos que es importante tener en cuenta y que se explican en el paso a paso. 

Paso 1

En una sartén ancha colocar el aceite de oliva frío donde pochar las patatas y la cebolla de nuestra tortilla de patata. Lavar las patatas bien, pelarlas y volverlas a lavar. Cortar entonces las patatas en rodajas del grosor de una moneda de dos euros y pelar la cebolleta y cortarla también pero esta vez en brunoise, en cuadraditos pequeños. 

Paso 2

Colocar la cebolleta picada en el aceite y empezar a calentar, dejar un par de minutos y acto seguido añadir las patatas. Llevar el aceite a fuego medio y dejar cocinar durante unos 20 minutos, hasta que esté todo bien tierno. Ir removiéndolo poco a poco para que se vaya rompiendo también la patata. 

Paso 3

Cuando esté todo tierno subir el fuego y que se doren las patatas y la cebolla ligeramente, removiendo para que no se queme nada. 

Paso 4

En un bol batir los tres huevos y añadir un poco de sal e incorporar las patatas y la cebolla de la sartén, sin escurrirlas demasiado. Mezclar muy bien y dejar reposar durante 10-15 minutos hasta que se consiga una masa untuosa y cremosa, que no quede líquida. La patata absorberá parte del huevo batido y todo espesará. 

Paso 5

Preparar una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva, calentar bien y volcar la mezcla de la tortilla, a fuego medio. Dejar cuajar unos 45 segundos y dar la vuelta. Dejar que la sartén se vuelva a calentar, añadir una gota de aceite y cuajar por el otro lado dejándola otros 45 segundos más. Sacar a un plato y reservar. 

Paso 6

Escurrir el bonito de la lata y mezclarlo con la mahonesa, añadir un poco de sal si lo viésemos necesario. Tiene que quedar una crema untuosa, ni líquida ni muy densa. Cubrir la tortilla con esta crema de bonito con mahonesa. 

Paso 7

Batir el otro huevo y calentar la sartén antiadherente de nuevo con un poco de aceite, una vez caliente bajar el fuego al mínimo, dejar que baje la temperatura ligeramente y entonces añadir el huevo batido con un poco de sal repartiéndolo bien por toda la sartén para que quede lo más fino posible. Una vez ya esté cuajado, dar la vuelta y cocinar por el otro lado, tardará apenas unos segundos. Cubrir con este velo la capa de bonito con mahonesa y servir, con bastante pan al lado porque será más que necesario. 

Trucos y sugerencias

Por supuesto, unos buenos huevos de gallinas felices son clave para una tortilla deliciosa igual que una mahonesa casera para mezclarla con el bonito. Para que quede jugosa es importantísimo el tiempo de reposo de mezcla con los huevos y luego trabajarla en la sartén con la ayuda de una espátula de silicona que nos ayudará a separar los bordes de la sartén y conseguir que la tortilla baile bien dentro de ella. 

Para dar la vuelta a la tortilla es siempre una buena idea mojar el plato con unas gotas de agua o de aceite, así deslizará mejor para volver a echarla a la sartén. 

El bonito con mahonesa es un clásico pero las posibilidades de "relleno" de una tortilla son múltiples como el jamón york y queso, el jamón ibérico con cebolla caramelizada, el cangrejo con mahonesa o incluso el pisto.