Los trucos de Dani García para hacer una tortilla de patatas cremosa como la de Tragabuches

El malagueño Dani García es uno de los grandes chefs de nuestro país que a menudo comparte sus recetas en las redes sociales, una muestra de generosidad que nos permite a los que vivimos lejos de sus restaurantes aventurarnos a preparar sus platos en nuestras cocinas.

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En esta ocasión, el famoso cocinero ha compartido la receta y todos los trucos para hacer la tortilla de patata que triunfa en Tragabuches, una de sus últimas aperturas. Se trata de una tortilla muy cremosa, pero más cuajada que una tortilla de Betanzos.

Es, sin duda, la opción perfecta para aquellos que no quieren una tortilla mazacote tipo bloque de hormigón, pero tampoco son amigos del huevo chorreante de la tortilla típica de la ciudad de los caballeros. Esta tortilla, como no puede ser de otra manera viniendo de un sincebollista confeso, tampoco lleva cebolla.

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En la receta, el chef señala varios puntos que son claves para conseguir este resultado:

• El corte de la patata. Las patatas han de cortarse en rodajas de entre 2 y 3 mm de espesor, mejor si se hace con mandolina para que el corte resulte más regular.
• La temperatura del aceite. Para freír las patatas el aceite debe estar a 180 ºC.
• Emulsionar el huevo con AOVE. Antes de añadir las patatas, batiremos los huevos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y batiremos hasta que estén muy cremosos.
• Reposar las patatas fritas en el huevo.
• Utilizar una sartén doble y poner a calentar las dos partes a la vez para que al dar la vuelta no perdamos nada de calor.
• Para cuajar la tortilla, engrasar las sartenes con un dadito de mantequilla.

Cómo hacer la tortilla de patata de Tragabuches de Dani García

Paso 1

Se pelan las patatas, se cortan en rodajas de 2 - 3 mm de espesor con ayuda de una mandolina y se fríen a 180 ºC, preferiblemente en freidora.

Paso 2

Mientras se fríen las patatas, se baten los huevos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra hasta que se emulsionen, tienen que quedar muy cremosos.

Paso 3

Cuando las patatas estén fritas, se pasan directamente de la freidora al huevo y se dejan reposar unos 30 minutos para que absorban el huevo. Pasado este tiempo, aunque en el vídeo no se dice, sería el momento de añadir la sal y volver a mezclarlo todo añadiendo otro chorrito de aceite de oliva virgen extra hasta que la mezcla tenga la textura que se ve en el vídeo. Mientras hacemos esto vamos poniendo a calentar las dos partes de una sartén doble de las que son específicas para tortillas.

Paso 4

Ponemos un dadito de mantequilla sobre la primera sartén y lo hacemos girar sobre el fondo para que se funda. Añadimos las patatas con el huevo y, cuando veamos que el huevo está mínimamente cuajado por el borde, engrasamos la segunda sartén con mantequilla, cerramos las dos sartenes, le damos la vuelta y seguimos cocinando en la segunda sartén hasta que se cuaje por el otro lado. Y ya está.