Las patatas sufflé de Benjamín en Zalacaín que se hicieron famosas en MasterChef
Benjamin Urdiain fue el chef que trajo a España esta receta que tanto ha hecho sufrir a muchos aspirantes de MasterChef.
16 agosto, 2023 13:23- Total: 17 min
Las patatas suflé se dice que nacieron por error hace casi 200 años. La historia, aunque con ciertas imprecisiones, puede encontrarse tirando de hemeroteca. Sucedió en agosto de 1837 en el restaurante del Pabellón Henri IV, de Saint-Germain-en-Laye (Francia), durante la celebración de la fiesta de inauguración de la línea ferroviaria París-Saint Germain a la que asistiría la reina Marie-Amélie.
En el menú de tan magno evento iban a servirse unas chuletas a la brasa con patatas fritas. Para cumplir con la agenda, Jean-Louis Françoise Collinet, chef encargado de la cocina, puso a freír las patatas cortadas en rodajas finas para que estuvieran listas a la hora programada, pero cuando recibió aviso de que el tren en ese primer trayecto llegaría con retraso, detuvo la fritura. Escurrió las patatas del aceite y las apartó para volver a ponerlas en la fritura cuando llegaran los invitados.
Al hacerlo así, vio que las patatas, al sumergirlas en aceite muy caliente, se inflaban formando unas bolas doradas y crujientes.
Las patatas suflé en la alta cocina
A medida que se fue perfeccionando la técnica de las patatas suflé, estas encontraron hueco en los menús de algunos de los restaurantes más distinguidos del mundo. Lugares icónicos como Le Châteaubriand en París, conocido por su innovadora cocina francesa contemporánea, presentó las patatas suflé en su menú, dejando a los comensales atónitos con su refinamiento y sabor inigualable.
En Nueva York, el aclamado Per Se de Thomas Keller, un templo culinario con tres estrellas Michelin, también adoptó estas patatas como un testimonio de su compromiso con la excelencia gastronómica.
En España, las patatas suflé llegaron gracias a un chef que ayer mismo nos dejaba Benjamín Urdiain. Este cocinero, al frente del restaurante Zalacaín en el año 1987, fue el primero en conseguir tres estrellas Michelín en España.
Hace unos meses, en un reportaje publicado por Madrid Total con motivo del 50 aniversario de la inauguración de Zalacaín el propio Urdiain explicaba a El Español que las patatas suflés eran la debilidad de todos los comensales, «La Pantoja, Ana Obregón... Muchos entraban a la cocina para que les enseñáramos a hacer las patatas suflés porque no hay otro sitio en el que las hagan así de bien».
Un plato con semejante trayectoria en la alta gastronomía, como no podía ser de otra manera, también ha sido protagonista de numerosas pruebas en MasterChef. Muchos de los menús de grandes chefs que han tenido que replicar los aspirantes incluían esta patatas como parte de las elaboraciones. Es en parte gracias a lo que muchos de los concursantes han sufrido para prepararlas que las patatas suflé se han empezado a conocer mucho más fuera de los círculos gastronómicos.
La receta para hacer en casa las patatas suflé de Zalacaín
Aunque disfrutar de las patatas suflé como parte de un menú de un gran restaurante resulta tentador, también podemos aventurarnos a cocinar unas patatas suflé en la comodidad de nuestros hogares. Aquí te dejamos una receta sencilla explicada con todos los pasos para que puedas recrear esta maravilla culinaria que a tantos ha conquistado.
La clave del éxito, como en cualquier receta que vayamos a hacer con un único producto como protagonista, es que los ingredientes sean de la mejor calidad. En este caso, necesitaremos patatas de una variedad específica para freír, que no sean ni muy nuevas ni muy viejas. La más recomendable es la variedad Agria, aunque también podrían servir las variedades Liberta, Monalisa, César o incluso la Kennebec.
Ingredientes
- Patatas
- Aceite para freír
- Sal
Paso 1
Necesitamos que las patatas eliminar la mayor cantidad de agua posible de las patatas, para ello, las pelamos con bastante antelación y las dejamos al aire durante unas horas (sin meterlas en agua).
Paso 2
Pasadas las horas, cuando vayamos a proceder a la fritura, las volvemos a 'pelar' para retirar la capa exterior que se habrá oxidado y presentará un color cobrizo.
Paso 3
Aunque en Zalacaín y en muchos restaurantes, a las patatas suflé se les da forma de cuadrado o rectángulo (para ello solo hay que cortar la patata dándole forma de cubo o paralelepípedo), yo para hacerlas en casa os recomendaría cortarlas directamente en rodajas, no solo porque es más rápido y fácil, sino porque se aprovecha mejor el producto al no haber recortes sobrantes.
Lo que sí es importante es que, una vez decidida la forma, las patatas hay que cortarlas en láminas de 2,2 mm de espesor. Esto puede hacerse en un momento con ayuda de una mandolina, o con un cuchillo muy afilado y un poco de paciencia.
Paso 4
Secamos muy bien las patatas una por una, que parece trabajo de chinos, pero en realidad se hace en un momento si según las vamos cortando las vamos colocando sobre un trapo de cocina limpio y, y cuando estén todas, las secamos presionando por encima con otro trapo limpio.
Paso 5
La técnica de las patatas suflé se caracteriza por una doble fritura y la mejor forma de hacerlo es utilizar dos sartenes y un termómetro de sonda. Se ponen ambas sartenes al fuego con abundante aceite, una a fuego medio para mantener el aceite a una temperatura de 120 ºC y la otra a fuego más fuerte para conseguir mantener el aceite a 190 ºC.
Paso 6
En la primera sartén (120 ºC), se fríen se las patatas sin amontonarlas durante unos 5 minutos removiendo de vez en cuando para que no se peguen entre ellas. Pasado este tiempo, con ayuda de una espumadera de tela de araña, se pasan inmediatamente a la otra sartén, donde se hará la magia y las patatas se hincharán como si fuesen pequeños globos.
Las dejaremos unos segundos hasta que se doren, para después retirarlas, salarlas al gusto y dejarlas escurrir en un colador grande o sobre una rejilla.
