El ingrediente secreto que usa Berasategui para hacer unas croquetas muy cremosas

En COCINILLAS hemos hecho croquetas de jamón, croquetas de huevo, croquetas de cocido, croquetas de trufa y hasta croquetas de zanahoria, pero nunca se nos hubiera ocurrido usar patatas asadas como "relleno" para una masa de croquetas, por eso, cuando vimos esta receta de Martín Berasategui de croquetas de patata, la sorpresa fue mayúscula.

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Y, claro, nos pareció una ideaza, porque la patata es un ingrediente muy asequible y accesible que, además, les da un extra de cremosidad a las croquetas. La receta de Martín Berasategui lleva nata también, por lo que, para que os podáis hacer una idea, son como unas patatas gratinadas dentro de una croqueta, otro nivel.

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Para preparar esta receta del chef español con más estrellas Michelin, lo que se hace es asar las patatas con piel en el horno y, estando todavía calientes, se pelan y se pasan por un pasapurés. Este puré se incorpora a la bechamel junto con unos dados de mantequilla para que la mezcla tenga un sabor increíble.

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Para que las croquetas no se rompan en el momento de freírlas, es importante que reposen durante algunas horas en la nevera después de pasarlas por huevo y pan rallado. Esto hará que el rebozado se seque un poco, endureciéndose y haciéndose más resistente. 

Cómo hacer croquetas de patata cremosísimas

Paso 1

Lavamos las patatas sin pelarlas y las secamos bien. Cubrimos el fondo de una bandeja de horno con sal gorda y colocamos las patatas sobre ésta.

Paso 2

Cocemos las patatas en el horno precalentado a 180 ºC durante unos 40 minutos, o hasta que al pincharlas con un palillo podamos atravesarlas sin dificultad. Mientras se terminan de asar las patatas calentamos la leche junto con la nata.

Paso 3

Cuando estén, las sacamos del horno y esperamos lo justo para poder pelarlas sin quemarnos, pero sin dejar que se enfríen. Las pasamos por el pasapurés y reservamos caliente.

Paso 4

Para preparar la bechamel, derretimos 110 g de mantequilla en una sartén o cazuela a fuego medio, añadimos la harina y la dejamos que se cueza durante unos cinco minutos para que pierda el sabor a crudo. 

Paso 5

Añadimos la mezcla de leche y nata caliente y sal al gusto. Cocinamos la bechamel a fuego medio sin parar de remover con unas varillas manuales hasta conseguir una bechamel untuosa y sin grumos.

Paso 6

Añadimos 500 g de la pulpa de patata caliente y mezclamos bien. Finalmente, pasamos la mezcla por la batidora y vamos añadiendo poco a poco 50 g de mantequilla en dados.

Paso 7

Dejamos enfriar la masa en la nevera, damos forma a las croquetas pasándolas por huevo batido y pan rallado y las dejamos de nuevo en la nevera durante unas horas antes de freírlas.

Paso 8

Freímos las croquetas en abundante aceite caliente (180 ºC) hasta que el rebozado esté dorado por todas partes. Las retiramos a una rejilla o un colador grande para que escurran el exceso de grasa y las servimos calientes.