- Total: 3 h 30 min
- Comensales: 4
No falta nada para la cena de Nochebuena y, si eres tú el que cocinas, seguro que ya has empezado a buscar la receta perfecta con la que sorprender a toda la familia. Para ahorrarte trabajo y garantizarte el éxito, la chef sevillana Camila Ferraro, propietaria del restaurante Sobretablas, nos ha contado cómo podemos preparar en casa esta receta de paletilla de cabrito con alubias.
Contrariamente a lo que muchos podéis estar pensando ahora, para elaborar esta receta en vuestras casas no vais a necesitar ni ingredientes de nombre impronunciable ni sofisticados electrodomésticos de cocina. Tampoco hará falta que tengáis un posgrado en cocina de vanguardia porque la técnica más complicada que tendréis que utilizar es mezclar algunos ingredientes con una batidora de las de toda la vida para hacer una salsa.
El ingrediente principal, el cabrito, es una carne sabrosa, saludable y sostenible cuyos productores atesoran más de 3.000 años de tradición. El pastoreo ha demostrado a lo largo de muchos siglos que el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito es sostenible y ayuda a preservar el medioambiente. Gracias a su forma de producción natural, hoy en día estas carnes son una opción perfecta para aquellos que buscan un producto saludable y con gran sabor.
Por estas razones, diferentes chefs galardonados con la Estrella Verde Michelín (Marc Segarra y Eduardo Quintana) y cocineros revelación de las últimas ediciones de Madrid Fusión (Javier Sanz, Juan Sahuquillo y Camila Ferraro), se han unido bajo la campaña “Verdes y con mucho futuro: recetas para una Navidad más sostenible con carne de cordero” para preparar #recetasparaelfuturo creativas, innovadoras y sostenibles.
Y es que el cordero y cabrito, además de ser carnes muy versátiles desde el punto de vista gastronómico, sirven tanto para elaborar recetas festivas con las que sorprender como para elaborar recetas más sencillas que nos solucionen las comidas del día sin mucho esfuerzo y que la falta de tiempo no sea la excusa para no comer de maravilla.
La receta que nos propone Camila Ferraro es, obviamente, de las primeras, una receta para lucirse ante los invitados más exigentes y que requiere dedicarle un poco de tiempo, pues lleva distintas preparaciones, pero todas ellas son sumamente sencillas y, si nos organizamos, preparar la receta será un juego de niños.
La guarnición elegida, junto con la salsa, es lo que marca la diferencia con un asado tradicional. En esta receta el cabrito se sirve con una mezcla de alubias y unas chantarelas confitadas, aprovechando que es la temporada de estas setas.
Cómo hacer la paletilla de cabrito asada con alubias de Camila Ferraro
Se trata de una receta que requiere de planificación ya que es necesario que las legumbres tengan su tiempo de remojo y algunas elaboraciones han de cocinarse a fuego lento.
Ingredientes
Para la paletilla de cabrito asada:
- Paletilla de cabrito recental de 1,5 kg, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Romero, 4 ramas
- Sal
Para la demiglacè de cabrito:
- Huesos de cabrito, 2 kg
- Cebolla, 1 ud
- Puerro, 1 ud
- Zanahoria, 1 ud
- Agua, 4 litros
- Sal
Para la salsa alioli de ajo asado y cabrito:
- Ajos grandes asados, 2 cabezas
- Huevo, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 200 g
- Demiglacè de cabrito, 200 g
- Sal
Para las alubias cocidas de la guarnición:
- Alubia verdina, 20 g
- Alubia carilla, 50 g
- Alubia negrilla, 50 g
- Sal
- Bicarbonato, 3 cucharaditas
Para las chantarelas confitadas:
- Chantarelas, 200 g
- Cabeza de ajo, 1 ud
- Rama de romero, 1 ud
- Rama de tomillo, 1 ud
- Hojas de laurel, 2 ud
- Sal
- Aceite girasol, cantidad necesaria
Para las espinacas fritas:
- Hojas de espinacas que no estén rotas
- Aceite de oliva suave
Paso 1
Ponemos a remojo cada tipo de alubias en recipientes diferentes con una cucharadita de bicarbonato. Debemos tener en cuenta que las legumbres deben estar en agua durante unas 15 horas para calcular con qué antelación debemos ponernos manos a la obra.
Paso 2
Para preparar la demiglacè, precalentamos el horno a 180 ºC. Limpiamos y troceamos los huesos de cabrito, los ponemos en una bandeja de horno junto con la cebolla, el puerro y la zanahoria pelados y cortados en trozos grandes y lo tostamos todo durante 35 minutos. A continuación, colocamos los huesos y las verduras ya tostados en una olla y lo cubrimos todo con los cuatro litros de agua y un poco de sal. Ponemos al fuego y llevamos a ebullición. Una vez haya hervido, bajamos el fuego al mínimo y cocemos todo durante 2 horas, colamos y dejamos reducir lentamente hasta obtener una textura de salsa que reservaremos para preparar el alioli de ajo asado y demiglacè.
Paso 3
Ponemos la paletilla de cabrito en una bandeja de horno, la salamos y le añadimos el aceite de oliva virgen extra embadurnándola bien y ponemos encima unas ramas de romero, cubrimos con papel de aluminio y horneamos a 170 ºC durante 2 horas, deshuesamos y dejamos enfriar. Podemos aprovechar que está asándose el cordero en el horno para asar también los ajos, para ello lo único que tenemos que hacer es cortar la parte superior de la cabeza de ajos de manera que podamos ver el interior de los dientes, salamos ligeramente, regamos con unos hilos de aceite de oliva virgen extra, envolvemos las cabezas así sazonadas en papel de aluminio y horneamos entre 45 minutos y una hora hasta que estén completamente tiernos. Luego los dejamos enfriar y, cuando estén fríos bastará con apretar la cabeza para que salgan los ajos asados que serán como una crema.
Paso 4
Ponemos cada variedad de alubias en una malla de cocción, esto nos permite cocerlas todas a la vez en la misma olla y sacar cada variedad cuando haya pasado el tiempo que necesitan para su cocción, que no es el mismo para todas. Una vez en la malla, las ponemos a cocer en una olla con agua fría ligeramente salada y las vamos sacando en el siguiente orden: las verdinas y las carillas pasados 30 minutos y las negrillas pasados 45 minutos
Paso 5
Hacemos una mayonesa con el huevo y el aceite de oliva virgen extra. Añadimos los ajos asados y la demiglacè de cabrito. Salamos al gusto.
Paso 6
Limpiamos las chantarelas de tierra e impurezas con la ayuda de un trapo húmedo y las ponemos en una olla junto con la cabeza de ajos cortada a la mitad, la sal y las hierbas aromáticas y cubrimos con aceite de girasol. Tapamos la olla con film o papel de horno bien presionado sobre la superficie de aceite. Cocinamos a fuego suave durante 40 minutos. Dejamos atemperar en la misma olla sin abrir durante 30 minutos más.
Paso 7
Lavamos las hojas de espinacas y las secamos bien. Para freírlas, calentamos el aceite hasta que alcance los 140 ºC, lo apartamos del fuego y añadimos las hojas de espinacas y dejamos durante dos minutos, escurrimos y salamos.
Paso 8
Cortamos la carne deshuesada que tenemos reservada y la marcamos por la parte de la piel en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos las alubias con las chantarelas escurridas y la salsa de alioli, colocamos sobre ellas la paletilla marcada y unas hojas de espinacas fritas.
Paso 1
Ponemos a remojo cada tipo de alubias en recipientes diferentes con una cucharadita de bicarbonato. Debemos tener en cuenta que las legumbres deben estar en agua durante unas 15 horas para calcular con qué antelación debemos ponernos manos a la obra.
Paso 2
Para preparar la demiglacè, precalentamos el horno a 180 ºC. Limpiamos y troceamos los huesos de cabrito, los ponemos en una bandeja de horno junto con la cebolla, el puerro y la zanahoria pelados y cortados en trozos grandes y lo tostamos todo durante 35 minutos.
A continuación, colocamos los huesos y las verduras ya tostados en una olla y lo cubrimos todo con los cuatro litros de agua y un poco de sal. Ponemos al fuego y llevamos a ebullición. Una vez haya hervido, bajamos el fuego al mínimo y cocemos todo durante 2 horas, colamos y dejamos reducir lentamente hasta obtener una textura de salsa que reservaremos para preparar el alioli de ajo asado y demiglacè.
Paso 3
Ponemos la paletilla de cabrito en una bandeja de horno, la salamos y le añadimos el aceite de oliva virgen extra embadurnándola bien y ponemos encima unas ramas de romero, cubrimos con papel de aluminio y horneamos a 170 ºC durante 2 horas, deshuesamos y dejamos enfriar.
Podemos aprovechar que está asándose el cordero en el horno para asar también los ajos, para ello lo único que tenemos que hacer es cortar la parte superior de la cabeza de ajos, de manera que podamos ver el interior de los dientes, salamos ligeramente, regamos con unos hilos de aceite de oliva virgen extra, envolvemos las cabezas así sazonadas en papel de aluminio y horneamos entre 45 minutos y una hora hasta que estén completamente tiernos. Luego los dejamos enfriar y, cuando estén fríos bastará con apretar la cabeza para que salgan los ajos asados que serán como una crema.
Paso 4
Ponemos cada variedad de alubias en una malla de cocción, esto nos permite cocerlas todas a la vez en la misma olla y sacar cada variedad cuando haya pasado el tiempo que necesitan para su cocción, que no es el mismo para todas. Una vez en la malla, las ponemos a cocer en una olla con agua fría ligeramente salada y las vamos sacando en el siguiente orden: las verdinas y las carillas pasados 30 minutos y las negrillas pasados 45 minutos.
Paso 5
Hacemos una mayonesa con el huevo y el aceite de oliva virgen extra. Añadimos los ajos asados y la demiglacè de cabrito. Salamos al gusto.
Paso 6
Limpiamos las chantarelas de tierra e impurezas con la ayuda de un trapo húmedo y las ponemos en una olla junto con la cabeza de ajos cortada a la mitad, la sal y las hierbas aromáticas y cubrimos con aceite de girasol. Tapamos la olla con film o papel de horno bien presionado sobre la superficie de aceite. Cocinamos a fuego suave durante 40 minutos. Dejamos atemperar en la misma olla sin abrir durante 30 minutos más.
Paso 7
Lavamos las hojas de espinacas y las secamos bien.
Para freírlas, calentamos el aceite hasta que alcance los 140 ºC, lo apartamos del fuego y añadimos las hojas de espinacas y dejamos durante dos minutos, escurrimos y salamos.
Paso 8
Cortamos la carne deshuesada que tenemos reservada y la marcamos por la parte de la piel en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos las alubias con las chantarelas escurridas y la salsa de alioli, colocamos sobre ellas la paletilla marcada y unas hojas de espinacas fritas.
