Ensalada de queso de cabra y jamón de pato con vinagreta de frutos secos

Desde hace unos años se ha puesto de moda un pincho muy fácil y muy muy rico con queso de cabra. Una rebanada de pan crujiente, cebolla muy caramelizada, un poco de queso de cabra, unas nueces con un poco de miel por encima y unos segundos en el horno, para que el queso se reblandezca ligeramente.

Este pincho está tan bueno porque se abastece de los ingredientes que mejor le van al queso de cabra. Para la ensalada de queso de cabra, jamón de pato y frutos secos que vamos a preparar hoy nos vamos a servir prácticamente de esos mismos ingredientes, además del añadido de una original vinagreta con base de melaza y de unas deliciosas lonchas de jamón de pato, que tan bien le van a esta ensalada con tanta potencia.

Cómo hacer una ensalada de queso de cabra y jamón de pato con una vinagreta de frutos secos

01: Pochamos la cebolla

Cortamos la cebolla en juliana fina (en este caso he usado una cebolla roja, que es más suave y a mí particularmente me gusta más) y la pochamos en aceite de oliva a fuego lento tranquilamente. Con el pochado la cebolla se irá caramelizando poco a poco por su cuenta con sus propios azúcares, sin necesidad de caramelizarlo añadiendo azúcar extra.

Una vez la cebolla esté bien acompotada y pochada, la sacamos del fuego y la posamos sobre un colador, para escurrirla del exceso de grasa.

02: Preparamos la vinagreta

En un bol, diluimos la miel para que la podamos mezclar con facilidad. Si nuestra miel se ha compactado en el frasco, la podemos calentar unos 10 segundos en el microondas para que vuelva a tener una textura espesa pero líquida. Una vez disuelta la miel, añadimos la cucharada sopera de melaza de granada (de no tener, sustituir por miel) y mezclamos con las varillas.

Añadimos también a nuestra vinagreta un poquito de mostaza de Dijon, el vinagre de Módena y la sal. Mezclamos todo bien para que la sal se disuelva y añadimos el aceite mientras seguimos removiendo, para que la vinagreta emulsione y se integren todos los ingredientes en una misma textura.

03: Cocemos los huevos de codorniz y preparamos el resto de ingredientes de la ensalada

En un cazo, cocemos los huevos de codorniz durante 5 minutos.  Una vez cocidos, enfriamos en agua fría y pelamos.

Por otro lado, vamos a preparar los frutos secos que formarán parte de nuestra ensalada de queso de cabra con jamón de pato y vinagreta de melaza y miel. Pelamos los pistachos y las nueces. Cortamos estas últimas en trozos más pequeños, así como las pasas. Añadimos las pasas y las nueces a la vinagreta y mezclamos. Los pistachos los reservamos para añadírselos a nuestra ensalada de queso de cabra y jamón de pato con vinagreta de frutos secos en el último momento. Podemos usar otros frutos secos que nos gusten, como anacardos o ciruelas pasas.

Lavamos y cortamos a la mitad o en cuartos los tomates cherrys, dependiendo de su tamaño.

Sacamos el jamón de pato del envase. Es recomendable que lo tengamos a temperatura ambiente al menos 1 hora antes de su uso, porque el frío apaga el sabor de estos embutidos curados.

04: Caramelizamos los medallones de queso de cabra

Si tenemos un rulo grande de queso de cabra, cortaremos un medallón por ración de un dedo de grosor aproximadamente. Para que el queso de cabra no se quiebre ni se desmorone, un buen truco es dejar el filo del cuchillo unos segundos bajo el agua caliente del grifo. A continuación secamos el cuchillo, que se habrá calentado, y realizamos los cortes en el rulo de queso de cabra, que serán limpios y lisos gracias a la acción del calor.

Para caramelizar los medallones de queso de cabra de nuestra ensalada, tenemos varias opciones:

• Caramelizar con soplete: Colocamos el medallón de queso de cabra sobre una base cerámica o metálica. Quemamos la superficie del queso de cabra con la ayuda de un soplete para que el queso burbujee, se dore y adquiera un color tostado y apetecible. Con la única acción del soplete estamos tostando el queso y no caramelizándolo. Otra opción es añadir un poco de azúcar sobre el medallón de queso de cabra y después aplicarle el soplete. El azúcar se fundirá y tostará, caramelizando el queso con una costra dulce y suculenta.

• Caramelizar a la plancha: Calentamos una sartén antiadherente hasta que empiece a humear. Bajamos la intensidad de la placa a un fuego medio y posamos el medallón de queso de cabra. Sin moverlo, dejamos que se tueste unos segundos (intuiremos el nivel de dorado de la costra en el color del queso que se funde alrededor del medallón). Damos la vuelta al queso de cabra con una espátula, para que la costra dorada no se despegue del queso y se quede en la sartén, y reservamos. Al igual que cuando utilizamos el soplete, podemos caramelizar el queso de cabra de manera más óptima espolvoreando previamente un poco de azúcar, ya sea blanco o moreno.

05: Montamos la ensalada, aliñamos y servimos

Con todos los ingredientes preparados, vamos montando la ensalada en nuestra ensaladera, si la vamos a presentar al medio, o en platos o boles individuales. Añadimos los brotes o la lechuga que hayamos utilizado, la cebolla pochada en el centro y aliñamos con la mitad de la vinagreta de frutos secos.

Colocamos los tomates cherrys y los huevos de codorniz de modo que queden un poco vistosos. Colocamos el queso de cabra caramelizado en el centro, las pequeñas lonchas de jamón de pato alrededor de él y terminamos aliñando con el resto de vinagreta de frutos secos y agregando los pistachos. Removemos bien para que toda la ensalada quede bien aliñada y servimos.

Resultado final

El queso de cabra es un queso de naturaleza ácida que suele presentarse en forma de cilindro de una pasta blanda, quebradiza y blanca a la que llamamos rulo. Se elabora a partir de leche de cabra pasteurizada por coagulación láctica y su corteza está formada por mohos que son perfectamente comestibles.

Esta vinagreta con la melaza, la miel y el vinagre de módena es el sustituto sano de ese producto tan extendido últimamente y que tan poco me gusta: la crema de balsámico o reducción de Módena. Esta especie de sirope se ha puesto muy de moda, especialmente por la facilidad con la que permite decorar un plato de manera rápida y vistosa. Sin embargo, se trata de un producto de calidad muy dudosa, ya que en general es un 90% caramelo y un 10% aceto balsámico. Nuestra vinagreta, en cambio, tiene el dulzor y la consistencia que le aportan productos naturales, mucho más sanos y sabrosos. Además los frutos secos le van a este plato como anillo al dedo.

Esta ensalada de queso de cabra y jamón de pato con vinagreta de frutos secos es una ensalada muy contundente y energética que es una buena opción para compartir y de la que no es recomendable hacer grandes cantidades, ya que es muy energética y llena un montón.

El queso de cabra con el dulzor de la vinagreta y la cebolla, el toque de sabor y de textura de los frutos secos y el contraste de acidez del tomate y de intensidad del jamón de pato, hacen de esta ensalada un plato totalmente diferente pero extremadamente rico.