Cómo cocer marisco para que quede en su punto

Muchos estaréis pensando que a buenas horas venimos a compartir nuestros trucos para cocer marisco y que quede perfecto y, sí es cierto que ya pasó Navidad, pero también es cierto que con los precios astronómicos que alcanzan estos “bichitos” en estos días es muy probable que más de uno de vosotros haya decidido dejarlo pasar hasta después de las fiestas, porque hasta abril aún nos queda una buena temporada para disfrutar de estos productos y, en cuanto se acabe el lío navideño, su precio descenderá muchísimo.

Así que, para cuando llegue ese momento estemos todos preparados, hoy os vamos a contar todos los secretos que entraña el cocer marisco y además, en esta ocasión, he contado con la ayuda del padre de mi chico, que es quien lo prepara siempre en casa porque lo hace como nadie. Eso es así,  por lo que yo esta vez he hecho de simple reportera tomando notas de todo y fotografiándolos a él y a mi cuñado Luis que también echó una manita a la hora de terminar de preparar los centollos para sacarlos a la mesa.

Cómo cocer marisco en su punto

Para disfrutar de un marisco perfecto hay que tener en cuenta varias cosas:

• El tiempo de cocción, pues no queremos que quede crudo ni que quede blandurrio o deshecho
• El punto de sal, pues no lo queremos ni soso, ni salado y para ello lo mejor es cocerlo en agua de mar. Como lo más habitual es que no tengamos agua de mar a mano cuando nos ponemos a cocer marisco, utilizaremos agua corriente con sal. Y la cantidad de sal necesaria será la justa para conseguir una concentración similar a la del agua de mar, es decir, si esta tiene por término medio entre 35 y 40 gramos de sal por litro de agua, esa es la cantidad que tenemos que añadir nosotros. Y la cantidad de agua será la justa para que nos bañe el marisco con holgura pero sin necesidad de crear un océano en la cocina.
• La calidad del marisco, eso es indiscutible y, perdonadme que barra para casa, pero si es gallego mejor que mejor.
• Laurel, ¿sí o no?. En casa, definitivamente, no. Pero reconozco que es cuestión de gustos.

Cocer centollos o centollas

Pueden darse dos casos, que estén vivas o no, aunque lo deseable es que el marisco esté vivo. Si no está vivo, lo echaremos  a cocer con el agua hirviendo. Si lo está, podemos ponerlo en a olla antes de que hierva el agua, en este caso mi suegro lo que hace es ponerles un chorro de vinagre en la boca con el fin de atontarlas antes de echarlas a cocer. Este es un paso importante, ya que de lo contrario intentarán defenderse del calor, acabarán arrancándose las patas, entrará agua en el caparazón y será un desastre.

Por lo demás, el proceso es muy sencillo:

1. En una olla grande, poner a hervir el agua con la cantidad de sal indicada más arriba y con la olla tapada para que hierva antes.
2. Cuando el agua hierva, echar el marisco si no está vivo. Si está vivo, echarlo con el agua templada. Si está vivo, es importante tener cuidado al manipularlo no meter la mano entre las patas porque si cierra las patas y nos engancha la mano nos puede quedar bonita.
3. Una vez el marisco esté sumergido en el agua, esperamos a que hierva de nuevo (olla destapada y fuego a tope) y contamos el tiempo en función del peso de las piezas. Para centollos aproximadamente un kilo de peso, 12 minutos son suficientes. Para centollos de aproximadamente kilo y medio, unos 18 minutos
4. Pasado este tiempo, los sacamos y dejamos enfriar sobre una superficie fría, por ejemplo la encimera de mármol.
5. Para servirlo, retiramos la lengüeta que está en la parte opuesta al caparazón y retiramos este con cuidado de que no caiga el caldo que hay en el interior. Retiramos la “piel” que recubre el caparazón por la parte superior y reservamos.
6. Retiramos las branquias y troceamos el cuerpo.
7. Rompemos las patas con un martillo. Todo el proceso podéis verlo en las fotografías de la galería.

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Cocer camarones

En esta ocasión vamos a ver cómo cocer marisco cuando está congelado, pues a veces nos puede interesar comprar el marisco vivo con antelación y congelarlo hasta el día en que lo vayamos a consumir. Cuando es así mi suegro prefiere congelarlo sin cocer  y, llegado el momento hace lo siguiente.

1. Hervir el agua con la sal.
2. Mientras el agua hierve, esparcir sal sobre la encimera de mármol.
3. Cuando el agua hierve, echar los camarones congelados.
4. Cuando el agua vuelve a hervir, esperar 30 segundos y sacarlos.
5. Escurrirlos, ponerlos a enfriar esparcidos por la encimera con sal y salar un poco más por encima. Nunca pasarlos por agua fría para cortar la cocción, ya que pierden todo su sabor. Lo de añadir más sal, es porque el tiempo de cocción es tan corto que apenas cogen sal del agua.

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Cocer cigalas

Muy fácil también:

1. Hervir el agua con la sal.
2. Cuando el agua hierve, echar las cigalas.
3. Cuando el agua vuelve a hervir, esperar 5 minutos y sacarlas.
4. Dejar enfriar sobre la encimera de mármol sin amontonarlas.

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Cocer percebes

Lo más fácil de todo en lo que a cocer marisco se refiere. En gallego se resume en una línea: “Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar” y esa es la clave. Eso sí, los percebes se comen calentitos y se sirven envueltos en un paño para que no se enfríen en la fuente en la que se sacan a la mesa.

1. Hervir agua con la sal.
2. Echar los percebes.
3. Esperar a que vuelva a hervir el agua.
4. Sacar los percebes.
5. Envolverlos en un paño limpio y comer inmediatamente, tan inmediatamente que no dio tiempo a sacar la foto 🙁

Para comerlos, se tira suavemente de la cabeza sujetando la”piel” negra que recubre la parte comestible para que esta salga. Ah, y nada de ponerles limón.