El secreto de Carlos Herrera para hacer unas papas con choco de chuparse los dedos

Con vistas al Guadalquivir y con su toque personal, así ha cocinado el periodista Carlos Herrera la receta de patatas guisadas con sepia que ha conquistado a la periodista Verónica Zumalacárregui. 

En su emisión del pasado 18 de febrero, el programa de Canal Cocina "Me voy a comer el mundo" se trasladó hasta la capital hispalense donde fueron recibidos por el famoso locutor de la cadena COPE.

Tras una visita al Mercado de Triana y un aperitivo en la Bodega San Lorenzo, la más antigua de Sevilla, el presentador recibió al equipo en su casa donde hizo gala de lo bien que se defiende delante de los fogones marcándose una receta que hizo las delicias de la conductora del programa.

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El guiso de patatas con sepia, que en muchas zonas de Andalucía occidental se conoce más como 'papas con choco' y en la Andalucía oriental nos la podemos encontrar como jibia guisada, es un guiso marinero de sabor intenso. Un plato reconfortante para comer con cuchara que es perfecto para toda la familia, pues, a diferencia de otros guisos de pescado o marisco, no hay que lidiar con incómodas cáscaras o espinas que se lo pongan difícil a los más pequeños.

El éxito del plato va a estar en darle un punto de cocción adecuado a la sepia para que ésta quede tierna y en elegir unas buenas patatas para cocer, ricas en almidón que hará que la salsa quede sedosa y con cuerpo. Una Kennebec gallega es ideal.

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El presentador de Herrera en COPE ha compartido también sus secretos para que el plato quede de 10 y son la cazuela de barro y un toque personal que consigue añadiendo al final un poco de orégano.

Las cazuelas de barro tienen la ventaja de que conservan muy bien el calor y reparten éste de manera muy uniforme, por lo que son fantásticas para preparar guisos al 'chup chup', pero tienen el inconveniente de que no podemos utilizarlas en cocinas de inducción. Si nuestra cocina es de éstas, la alternativa que nos dará resultados más parecidos es utilizar una cocotte de hierro fundido.

Carlos Herrera y Verónica Zumalacárregui cocinando en casa del locutor

Paso 1

En una cazuela de barro o en una olla de hierro fundido, ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra a fuego medio-bajo y ponemos a dorar el ajo pelado y picado fino. Lo tendremos así hasta que al ajo empiece a 'bailar' y desprender de su fragancia.

Paso 2

Cuando el ajo empiece a dorarse, subimos un poco el fuego y echamos el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolla picados en cuadraditos pequeños. Echamos también las hojas de laurel y unas hebras de azafrán y dejamos que se sofría todo a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas. 

Paso 3

Para continuar con el sofrito, añadimos los tomates pelados y triturados. Si no queremos ensuciar la batidora, podemos rallar los tomates y desechar la piel. Cocinamos el tomate a fuego medio durante unos minutos para que pierda el agua y se forme una salsa.

Paso 4

Cuando el sofrito esté listo, echamos el choco (sepia) limpio y troceado, mezclamos todo y echamos el vino blanco. Subimos el fuego y dejamos que hierva durante unos minutos hasta que los vapores que salen de la olla dejen de oler a alcohol. También podemos comprobarlo mojando un poco de pan en la salsa, que es una forma muy andaluza de probar los guisos.

Paso 5

Mientras se hace el sofrito, aprovecharemos el tiempo para pelar las patatas, enjuagarlas bajo el grifo, secarlas bien y cortarlas chascándolas en trozos de unos dos o tres centímetros. No las lavaremos después de cortarlas para no desperdiciar el almidón, que será lo que le dé cuerpo a la salsa. Cuando se haya evaporado el alcohol, echamos las patatas, la pimienta negra recién molida y el pimentón dulce. Mezclamos todo bien y cubrimos con el fumet de pescado y marisco.

Paso 6

Cocinamos a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas. Cuando les falten unos pocos minutos a las patatas, añadimos el orégano seco. Antes de servir, probamos el guiso terminado y, si es necesario, rectificamos de sal.

Paso 7

Servimos inmediatamente con una buena barra de pan y una copita de amontillado o de vino oloroso.