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Según José Andrés, este postre español es el mejor para celebrar el verano
La noche de San Juan es la fecha en la que muchas culturas celebran la llegada del verano.
21 junio, 2024 06:00- Total: 40 min
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Aunque el tiempo no acompañe, ya estamos oficialmente en verano. Muchos municipios en España lo tienen ya todo listo para recibirlo celebrando la noche de San Juan, la gran fiesta del solsticio de verano que sirve como pistoletazo de salida a la estación más cálida del año.
La gastronomía, como casi siempre, también nos acompaña durante la noche más corta del año. Sardinas asadas en la playa y, en algunas localidades, hasta en los barrios que, desde hace unos años, suman chorizos y todo tipo de carnes cocinadas sobre el fuego, verdadero protagonista de la fiesta de San Juan.
Y dulces, la bienvenida al verano también sabe dulce y tiene su postre tradicional. Es típico de Cataluña y el chef José Andrés lo define como "un regalo" para recibir a esta estación.
Se trata de un pan dulce y plano que se hornea cubierto de una crema pastelera y otros ingredientes como frutos secos o frutas confitadas y se llama coca de San Juan, que nada tiene que ver con las cocas saladas típicas de la Comunidad Valenciana o Baleares. Estas últimas son más parecidas a una empanada abierta, pues la masa es más crujiente y van coronadas con un relleno similar al de éstas.
Las cocas dulces de San Juan son la versión mediterránea de las larpeiras y las bollas de patrón típicas de Galicia, donde se consumen durante todo el año.
Según explica el chef asturiano criado en Barcelona y afincado en Estados Unidos en su boletín Longer Tables, la elaboración de este postre requiere "un poco de tiempo y amor", pero promete que vale la pena. En realidad, es una receta que necesita tiempo porque es una masa fermentada que requiere de reposos, pero no de trabajo por nuestra parte, así que yo no puedo estar más de acuerdo con que se trata de un postre que merece muchísimo la pena.
Lo que hace que la coca de San Juan sea un postre tan especial y totalmente distinto a otros panes dulces es la crema pastelera con la que se decora antes de meterlo en el horno. Durante la cocción ésta se deshidrata ligeramente quedando más sólida y con un sabor más intenso que nos vamos encontrando a medida que degustamos la coca.
Ingredientes para hacer una coca de San Juan increíble
Para la masa de la coca
- Harina de todo uso, 250 g + la necesaria para amasar
- Levadura seca de panadería, 1 cucharada
- Azúcar, 6 cucharadas
- Leche, 180 ml
- Huevo, 1 ud
- Miel, 1 cucharada
- Brandy, 1 cucharada
- Ralladura de limón, 1 cucharadita (medio limón)
- Ralladura de naranja, 1 cucharadita (media naranja)
- Mantequilla, 60 g
- Sal, 5 g
Para la crema pastelera
- Leche entera, 250 ml
- Cáscara de naranja, 1 tira
- Cáscara de limón, 1 tira
- Huevo, 1 ud
- Fécula de maíz, 1 cucharada
- Azúcar, 3 cucharadas
- Canela molida, 1/8 cucharadita
- Extracto de vainilla, 1 cucharadita
Para la cobertura
- Huevo batido (para pintar), cantidad suficiente
- Piñones, 2 cucharadas
- Azúcar, 2 cucharadas
- Fruta confitada
Paso 1
Empezaremos haciendo la crema pastelera para que se vaya enfriando mientras preparamos la masa. En un bol apto para microondas calentamos la leche con las cáscaras de cítricos durante un minuto, tapamos y dejamos infusionar durante una hora.
Paso 2
Pasado este tiempo, en un bol que esté seco ponemos la fécula de maíz, añadimos la leche infusionada y colada y batimos con unas varillas hasta disolver la fécula.
Paso 3
Añadimos el azúcar, el huevo, la canela y la vainilla, batimos y ponemos la mezcla en el microondas a 800 W durante un minuto, sacamos, batimos y repetimos la operación 3 veces más. Cuando esté lista, tapamos la superficie de la crema con papel film (debemos hacerlo así para que haga costra) y la ponemos a enfriar en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Paso 4
Mientras se está infusionando la leche, aprovechamos para preparar la masa que también tendrá que reposar. Empezamos mezclando en un bol pequeño o en una taza la levadura seca de panadería con una cucharada de azúcar y cuatro cucharadas de agua y dejamos reposar cinco minutos.
Paso 5
En otro bol más grande, mezclamos la leche con el huevo, la miel, el brandy y las ralladuras de cítricos.
Paso 6
Finalmente, en un tercer bol -el de la amasadora si es que vamos a usar una- mezclamos el resto de los ingredientes secos: harina, 5 cucharadas de azúcar y la sal.
Paso 7
Añadimos la mezcla de leche y la mezcla con la levadura y amasamos a velocidad media durante diez minutos.
Paso 8
Cuando la masa ya tenga cierta consistencia incorporamos poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente y seguimos amasando hasta tener una masa lisa que no se pegue a las manos.
Paso 9
Formamos una bola y la dejamos reposar en un bol engrasado tapada con papel film durante dos horas o el tiempo necesario para que doble su volumen.
Paso 10
Después del reposo, desgasificamos la masa, la estiramos con ayuda de un rodillo hasta tener un rectángulo de unos 2 centímetros de alto y la colocamos en una bandeja forrada con papel de horno.
Paso 11
Para hornear, precalentamos el horno a 180 ºC, pintamos la masa con el huevo batido, metemos la crema pastelera en una manga con boquilla lisa redonda y la repartimos sobre la masa formando líneas cruzadas. Decoramos con los piñones y la fruta confitada y horneamos durante 25 minutos. Si vemos que se está tostando mucho por arriba, podemos evitar que siga haciéndolo tapándola con un trozo de papel de aluminio.
