Porrusalda con bacalao, receta tradicional tuneada

Con este frío, lo que de verdad apetece y entona el cuerpo son los platos de cuchara. Un buen plato de cocido, una sopa o una cremita bien caliente nos hacen entrar en calor, y así dejar de lado rápidamente ese frío intenso que nos encoge el cuerpo.

Aunque la legumbre y los guisotes más contundentes son siempre una buena opción, el invierno es una época ideal también para comer este tipo de preparaciones de cuchara con verdura y con alimentos más saludables que siempre ayudan a encontrarnos mejor. Además de sentarnos genial, hacen que nuestra digestión sea ligera, y nos reconfortan a la vez que nos cuidan.

Esta porrusalda de bacalao es una buena opción para comer y cenar de cuchara estos fríos días de invierno, cuidándonos pero, a la vez, sin privarnos de un buen sofrito. Comeremos un plato caliente con bien de verdura pero con mucho sabor, ya que además le añadiremos un poco de bacalao que terminará por rematar la preparación.

Cómo hacer una estupenda porrusalda con bacalao

01: Cortamos la verdura

La porrusalda tradicional suele presentar la verdura, y en especial el puerro, en trozos muy grandes. Sin embargo, a mí personalmente para este plato me gusta cortar la verdura bastante fina, y que así se integre con el caldo y formen uno solo.

Vamos pues a cortar nuestra verdura. Cortaremos primero la cebolleta y los pimientos, ambos en cuadrados pequeños, de 2×2 cm aproximadamente.

Retiramos la parte verde más externa de los puerros y realizamos un corte en cruz para limpiarlos bien de a tierra y de la posible suciedad que se pudiera haber acumulado en sus hojas internas. Cortamos los puerros longitudinalmente a la mitad.  Los posamos en la tabla por la base plana que acabamos de hacer, y realizamos cortes en medias rodajas, muy finas. Así tendremos picado el puerro en tiras muy finas y alargadas que se consumirán en el caldo de nuestra porrusalda, siendo poco perceptibles una vez acabado el plato.

Pelamos las zanahorias y las cortamos a lo largo por la mitad, al igual que hicimos con los puerros previamente. Cortamos las zanahorias también del mismo modo que el puerro, en medias lunas finas. Sin embargo, la zanahoria quedará blandita pero no se difuminará tanto en el interior del caldo, por lo que se notarán más sus trozos una vez terminado el guiso.

02: Sofreímos la verdura

En una olla con el aceite de oliva justo para poder rehogar nuestro sofrito, añadimos toda la verdura que acabamos de cortar. Añadimos un poco de sal, y pochamos a fuego lento con paciencia.

Os aconsejo que echéis el aceite justo y, si fuera necesario, añadáis un poco más adelante. Si os pasáis echando grasa al sofrito al principio, una vez acabado el guiso no siempre es fácil de retirar adecuadamente y la porrusalda os quedará grasienta y nada apetecible.

Pochamos la base de verdura de nuestra porrusalda hasta que coja un poco de color y se entregue al fondo de la olla.

03: Añadimos la patata y el caldo y guisamos

Con la verdura bien cocinada, añadimos la patata, chascándola con la puntilla en trozos medianos. Si cortáis  la patata en trozos demasiado grandes, no se deshará nada y no engordará bien el caldo. Si la cortáis demasiado pequeña, se deshará demasiado y en vez de unas patatas guisadas con verdura y bacalao, vuestro plato será más bien una sopa de patata cocida, bien singular, eso sí.

Añadimos también una cucharadita de pulpa de pimiento choricero y mezclamos brevemente al fuego, junto con la verdura y la patata, a fuego bajo. Un par de minutos después, subimos el fuego y añadimos el caldo, hasta un par de dedos por encima de lo necesario para cubrir la verdura y la patata. Salamos y cocemos a fuego lento unos 30-40 minutos una vez arranque el hervor, o hasta que la patata esté bien cocida pero no deshecha.

04: Cocinamos el bacalao en un refrito de ajo y pimentón

Aunque podéis añadir el bacalao a la porrusalda directamente en el último momento, en esta ocasión lo vamos a cocinar aparte primero, para potenciar su sabor todo lo posible.

Picamos los ajos y los rehogamos junto con una cayena (si nos apetece un toquecillo picante muy ligero) en un par de cucharadas de aceite, sin que cojan color. Añadimos el bacalao, y lo cocinamos muy poco a poco, a fuego muy suave.

El bacalao irá soltando sus jugos gelatinosos, que ligaremos un poco con el aceite con movimientos envolventes, mientras seguimos cocinando el bacalao a fuego mínimo. Pronto veremos como se forma una especie de pilpil ligero, como resultado de la emulsión de la pequeña cantidad de aceite que hemos añadido con el líquido que suelta nuestro bacalao.

Añadimos entonces un poco de pimentón dulce, apagamos el fuego y lo integramos un poco con el bacalao. Reservamos.

05: Añadimos el refrito a la porrusalda y emplatamos

Tras los 30-40 minutos de cocción, una pequeña parte de la patata se habrá desecho y habrá acabado trabando el caldo, junto con la mayor parte de la verdura, rehogada y luego cocida.

Es un buen momento para desgrasar si queremos un poco la preparación, retirando la mayor parte de la grasa de la superficie con la ayuda de un cazo o cucharón. Si no vamos a comer esta porrusalda de bacalao al momento, al enfriar la grasa subirá a la superficie y nos será más fácil retirarla.

De todas maneras, que permanezca un poco de grasa del sofrito tampoco es nada malo. Es más, yo en la mayoría de ocasiones, y siempre que no tenga un exceso de grasa muy evidente, no desgraso la preparación, porque un poco de esa materia grasa hace que nuestras patatas guisadas queden más sabrosas. Pero para gustos los colores, por lo que queda a vuestra elección.

Añadimos el bacalao con su emulsión, rectificamos de sal y servimos bien caliente, añadiendo un poco de verde de cebolleta, cebollino picado o perejil picado por encima si queremos, para darle un toque fresco a un plato tan de cuchara.

Resultado final

Soy un fiel defensor de que los caldos de los guisos estén bien trabados y tengan cuerpo. Hay que decir “no” bien alto, a esos caldos aguados y diluidos que no se integran con la preparación y que no tienen ningún tipo de gusto que aportar.

Ese el el motivo por el que, para este tipo de guisos de patata, ya sean con bacalao, bonito, costillas, chorizo, o el ingrediente que sea, es necesario contar con un gran sofrito, con la verdura bien pochada y la suficiente potencia para que nuestro caldito quede con el espesor perfecto y lleno de sabor.

Ingredientes como la salsa de tomate o la pulpa de pimiento choricero ayudan también a trabar y ligar nuestro caldo, y otros como el pimentón, el laurel y otras especias o hierbas aromáticas dan mucho gusto a nuestra preparación, que de hacerse únicamente con verdura cocida tendría poca gracia, la verdad. No hay peor aliado para cuidarnos que el comer aburrido, ya que al final, tarde o temprano, terminaremos refugiándonos en el otro extremo, lleno de atracones y comidas copiosas.

Según el corte de la verdura, el resultado final de esta porrusalda va a diferir en la ligazón del caldo y en la consistencia de los tropiezos. De todas maneras, cortéis la verdura del tamaño que la cortéis, os va a quedar una porrusalda muy rica, siempre que saquemos todo el partido a la verdura usándola como base de un buen sofrito. Así que eso es lo de menos y depende del gusto y las manías de cada uno, así que queda a vuestro gusto.

He aquí un plato de los de toda la vida, sencillo, sano, económico y que no requiere de ningún esfuerzo. La cocina tradicional, y en especial sus guisos, siempre es una excelente opción a la hora de comer rico y sano sin complicarnos la vida.