Espárragos blancos a la plancha con cecina, una receta de temporada

Cocinar con espárragos blancos es tremendamente fácil si utilizamos espárragos cocidos, como en este caso, de los que vienen en lata. Pero cocerlos no es ninguna labor complicada, más allá de pelarlos bien y darles el punto óptimo de cocción, y ahora que estamos en plena temporada de espárrago de Navarra ir a la frutería y hacernos con nuestro manojo es una opción estupenda.

Lo es también el pedir directamente una caja grande, cocerlos y embotarlos para tenerlos el resto del año, o guardarlos al vacío y congelarlos porque quedan perfectos y se pueden descongelar en cualquier ocasión. Porque sí, todo hay que decirlo, los que vienen en lata generalmente tienen un punto de cocción más pasado del que les daríamos en casa (o del que les daría yo, que me gustan ligeramente al dente). 

Normalmente, los espárragos blancos se sirven cocidos y acompañados de mahonesa, en algunas ocasiones de vinagreta, o simplemente con aceite de oliva y sal. Aunque cada vez más se están viendo tostados a la plancha con un poco de mantequilla o terminados a la brasa en cualquier barbacoa. Pero también son perfectos para rellenar de marisco o para rellenar de jamón y queso y ser rebozados, un plato bastante tradicional de la gastronomía de España. No desechéis las peladuras y los tallos porque con ellos podréis preparar una crema de espárragos blancos con beicon deliciosa. 

En este caso, tostaremos los espárragos - ya cocidos - en un poco de mantequilla y los vamos a acompañar con un puré de patata y queso llamado aligot, muy típico en Francia, y un poco de cecina crujiente a modo de cristal, que yo también la compro ya lista para usar pero la podéis hacer muy fácil en el microondas o en el horno, deshidratando la cecina hasta que esté crujiente.

Cómo hacer espárragos blancos a la plancha con cecina y aligot

Paso 1

Lo primero que haremos será preparar el aligot que es lo que más tiempo lleva. Para ello calentar agua en un cazo hasta que hierva y cocer las patatas con piel durante 20 o 30 minutos, hasta que al introducir un cuchillo o un palillo notemos que están bien tiernas.  

Paso 2

Una vez cocidas, pelar las patatas con cuidado de no quemarnos los dedos, pues quemarán mucho, y ponerlas en un bol amplio con un poco de sal y de pimienta negra. 

Paso 3 

Machacar las patatas con un tenedor o con un pasapurés, hay un artilugio que se llama prensa para patatas que es ideal para ello. Tenemos que machacar todo muy bien para conseguir un puré fino y sin grumos.

Paso 4

Con las patatas ya hechas puré añadiremos la mantequilla cortada en cuadraditos y lo mezclamos bien para que la mantequilla se derrita y se junte con las patatas. 

Paso 5

Cuando ya esté todo mezclado será el momento de incorporar la crema agria/fresca y lo llevaremos a una cazuela todo para poder calentar la preparación a fuego bajo, no queremos que se queme y habrá que tener cuidado. 

Paso 6

Cuando ya esté el puré caliente, bien caliente, que removeremos constantemente iremos añadiendo poco a poco el queso para que se vaya fundiendo dentro del puré; nos dará una textura elástica totalmente característica de este aligot. Si no encontráis el Tome Fraiche siempre podéis utilizar algún queso similar como un Raclette o o también un Gruyere. Por último, habrá que poner a punto de sal y de pimienta negra. Y habrá que conservar el aligot caliente, porque si se queda frío pierde la elasticidad característica de la que estamos hablando. Si vemos que nos hace falta, meteremos la batidora eléctrica para terminar de mezclar todo. 

Paso 7

Escurrir muy bien los espárragos y calentar una sartén con la mantequilla y unas gotas de aceite, cuando esté bien caliente poner los espárragos y dorarlos por todas partes de manera uniforme. Servir sobre el aligot y terminar con los crujientes de cecina por encima, troceados para que se repartan por todo el plato.