Falso risotto de acelgas y atún, receta con verdura de temporada y conservas

Las acelgas son una verdura muy complicada para muchos. Quizás porque en España no está muy arraigado su uso, este vegetal de hoja verde y tallo grueso generalmente se consume rehogado con patata y pimentón, pero es difícil encontrar muchas más recetas del día a día con ellas. Lo cierto es que sí, son mucho más versátiles de lo que la gente piensa y con ellas se pueden hacer deliciosos pasteles de acelga y beicon, las clásicas pencas de acelga en salsa con puré de sus hojas, jugosísimos buñuelos de acelgas y fuet o unas acelgas esparragás que nos llevarán directos a Andalucía.

Cuando se cocinan acelgas, hay que tener en cuenta que el tallo requerirá mucha más cocción que las hojas por lo que es adecuado cocinarlos por separado. Hay que saber también que para las hojas no es suficiente con una cocción leve como la que podrían tener las espinacas, sino que son mucho más toscas. 

En esta ocasión, la receta hace honor al clásico risotto italiano, pero con un toque más integral para convertirlo en una receta más completa. El arroz se sustituye por espelta, que también podría ser trigo tierno o quinua, se encuentra en herbolarios y también grandes superficies de supermercados, generalmente en la zona de productos ecológicos. Por supuesto, también se podría realizar con un arroz tipo carnaroli que es el recomendable para risotto.

A las acelgas se incorpora atún de lata, para dar el toque marinero, aunque podrían ser también sardinillas, caballa o lo que cada uno considere. ¡Al gusto! Se podrían agregar también anchoas que son portadoras de muchísimo umami. A mitad de la cocción, se incorpora la crema de hojas verdes y, justo al rematar, se agrega la mantequilla que mantecará el resultado dando esa textura tan única del risotto. Un plato que se debería servir en una vajilla honda y comer siempre con cuchara y con una buena cantidad de pimienta negra por encima.

Así se hace este falso risotto de acelgas y atún

Paso 1

Separar los tallos de la acelga de las hojas, habiendo lavado previamente las acelgas muy bien ya que pueden tener restos de tierra e incluso algunos bichitos. Picar los tallos finamente, lo más finamente posible, se puede hacer bien en un robot de cocina. Trocear las hojas y cocerlas en una olla con abundante agua hirviendo durante 20 minutos.

Paso 2

En la sartén u olla baja donde se vaya a hacer el plato, poner a pochar con aceite el diente de ajo y la cebolla pelada y finamente picada, removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a tomar un poco de color será el momento de agregar los tallos de las acelgas picados y continuar cocinando, a fuego suave, durante 10 minutos más. 

Paso 3

Cuando las hojas de las acelgas estén listas, triturarlas con 500 ml de agua y hacer una especie de crema que nos servirá para darle sabor, color y textura a nuestro falso risotto al final de la cocción.

Paso 4

Con las acelgas ya rehogadas, añadir el atún en lata y la espelta e incorporar 400 ml de caldo de verduras, del propio caldo en el que se habían cocinado las hojas de las acelgas. Poner a fuego medio y dejar que hierva con ese caldo. Si vemos que nos quedamos sin líquido, agregar más. El tiempo total de la cocción del grano será de unos 20 minutos. Es importante no pasarse para que no se rompa.

Paso 5

Cuando hayan pasado 10 minutos de cocción, agregar el licuado de las hojas y continuar cocinado, removiendo constantemente. Agregar también una generosa cantidad de pimienta negra. Cuando la cocción haya finalizado, poner a punto de sal e incorporar la mantequilla, mezclando todo bien ya fuera del fuego. Servir inmediatamente.