Las recetas de posguerra o cómo España sobrevivió al hambre: gatos, ratas y tortilla sin huevos

Cuando el escritor y guionista italiano Tonino Guerra fue liberado del campo de concentración nazi de Troisdorf, escribió estos versos: "Contento, lo que se dice contento / he estado muchas veces en la vida / pero más que ninguna cuando / me liberaron en Alemania / que me quedé mirando una mariposa / sin ganas de comérmela". 

La memoria del hambre es un recuerdo que te acompaña toda la vida. Para el poeta alicantino Miguel Hernández es, de hecho, "el primero de los conocimientos", "la cosa primera que se aprende". Quienes la han sufrido no pueden desprenderse de ella simplemente saciándola. Los rugidos de un estómago vacío son una herida siempre abierta en la historia individual y colectiva. 

Entre 1939 y 1952 dicha herida fue especialmente sangrante en España. El 18 de mayo de 1939 (apenas un mes después del final de la Guerra Civil), el Gobierno decretó un régimen de racionamiento de comida en todo el territorio nacional. Se dio comienzo así a los que posteriormente serían conocidos como los 'años del hambre', un periodo que los antropólogos David Conde y Lorenzo Mariano han rescatado en su libro Las recetas del hambre. La comida en los años de posguerra (2023), editado por Planeta. 

Un dibujo de un pan negro y una cartilla de racionamiento por el ilustrador José Carlos Sampedro. José Carlos Sampedro

En esta obra, gracias a las más de 120 entrevistas realizadas a personas mayores de 85 años, los autores recopilan los platos que nacieron como consecuencia de la escasez, la desesperación y la resiliencia de aquellos tiempos, como la 'Tortilla de patatas sin patatas ni huevos', el 'Arroz de Franco o arroz por cojones', los famosos 'Pajaritos fritos' o el 'Café de algarrobas y cacahuetes'. 

Una de las recetas favoritas de Conde es el 'Polvorón de bellota', pues, a su parecer, resume a la perfección la esencia del libro. La bellota, un fruto que las personas normalmente no comen por ser más propio de los animales, se manipula en este caso para darle la forma de otra cosa y engañar a los sentidos. "Renuncian al sabor, pero al menos sirve para seguir siendo persona y poder celebrar la Navidad", explica.

Seguir siendo persona es precisamente una de las pulsiones inconscientes que se esconde tras la mayoría de esos platos. En su intento por aparentar normalidad y resistir a la pobreza, la gente de posguerra mantenía la estética y el nombre de las recetas de siempre con ingredientes totalmente distintos. Podrían comer los mismos productos que los animales, sí, pero los elaboraban 'a la manera humana' para dignificarlos y diferenciarse así de las bestias.

Los antropólogos Lorenzo Mariano y David Conde, autores de 'Las recetas del hambre'. Armando Méndez

Alimentos tabú como lagartos, culebras, erizos, cigüeñas, ratas, gatos y hasta perros también llenaron las cocinas de los españoles condenados a las cartillas de racionamiento. Incluso existen historias de personas que robaban los granos de trigo que las hormigas transportaban a sus hormigueros y personas que se alimentaban de animales muertos, como una familia extremeña que desenterró a un cerdo para tener algo que llevarse a la boca; una práctica repetida que acabó desencadenando una epidemia de triquinosis.

No obstante, Las recetas del hambre no es un libro de cocina al uso. Las comidas que lo integran no están pensadas para ser cocinadas: no hay datos sobre las cantidades exactas de los ingredientes. "Los omitimos a propósito", afirma Conde. "Es más un ejercicio de memoria que un tratado gastronómico". 

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Una memoria necesaria de las cerca de 200.000 personas que murieron directa o indirectamente por la falta de alimentos (más que en la propia Guerra Civil), aunque se cree que el número puede ser mayor. Las zonas especialmente afectadas fueron las del "arco sur", como señala David Conde: "Murcia, Andalucía, el sur de Castilla La Mancha y Extremadura". 

Chocolate de algarrobas. José Carlos Sampedro

Ese pasado sigue aún presente en nuestros días a través de los refranes ("En la casa del pobre, antes reventar que sobre", "Que no te den gato por liebre", "Donde hay hambre, no hay pan duro") y la cociencia de nuestros mayores, siempre preocupados por que sus nietos se alimenten bien. También gracias a cocineros como Víctor Corchado, del restaurante Borona Bistró y José Manuel Galán, de Pan de Huerta, que recuperan en sus negocios recetas de esos años de hambruna. 

Las recetas del hambre cuenta con dibujos del artista José Carlos Sampedro. Tanto David Conde como Lorenzo Mariano quisieron ilustrar el texto para huir del academicismo y lograr un tono que no fuera "ni triste ni banal": "En realidad, todas estas recetas son un orgullo para esa generación".

El orgullo de haber resistido con valentía, fuerza e ingenio las injusticias de unas décadas que se juraron gloriosas y abundantes ("Ni un hogar sin lumbre ni un español sin pan", prometía Franco el día que fue nombrado jefe de Estado), la honra de haber seguido siendo hombres y mujeres cuando su país los trataba como simples fieras, la infinita satisfacción de haber tenido el valor de compartir sus dolorosas vivencias para denunciar aquel pasado de "vacas exprimidas" y "mujeres resecas", que lloraba Miguel Hernández; aquel pasado que jamás se despidió del todo, un anteayer amargamente vigente.