Torikey, una oda al pollo en forma de yakitori japonés

Hoy descubrimos la forma de trasladarnos a Japón sin salir de Madrid. ¿Cómo? Comiendo yakitoris como un auténtico nipón en Torikey, el restaurante del gran Hiroshi Kobayashi junto al chef Mashaito Okazoe.

Ficha y detalles del restaurante Torikey

• Torikey es un restaurante 100% japonés y fue el primero en especializarse en los yakitori. Al frente, Hiroshi Kobayashi, un entusiasta de los vinos, que dejó su trabajo como jefe de sala en Miyama para abrir este restaurante junto a Masahito Okazoe de Izariya.
• Lo mejor: todos los yakitori. ¡Imposible quedarse solo con uno!
• Dirección: Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 2.
• Horario: L a S de 13:30 a 15:45 horas y de 20:30 a 23:45 horas. D cerrado.
• Reservas: Aceptan reservas en el 914 388 670.
• Precio: 30 euros.
• Nota: 4,5/5

Nos gusta la cocina asiática. Y mucho. Pero más nos gusta cuando descubrimos un restaurante que traslada los sabores genuinos del país que representa. Sushi, ramen, gyozas y ahora, yakitoris. Tras ejercer como jefe de sala y sumiller en el restaurante Miyama, Hiroshi decidió embarcarse en esta búsqueda del sabor en Torikey. Hiroshi Kobayashi llegó a España hace años, atraído por el mundo del vino. Ahora, lo que le verdaderamente le mueve es estar al pie del cañón de su restaurante, el primero en Madrid especializado en yakitori, y para el que se ha asociado con el chef Masahito Okazoe, propietario de Izariya. ¿Su máxima? Acercarnos la cocina yakitori y su variante especializada en un producto: el pollo. Para ello, utilizan pollos de corral de máxima calidad, criados en Ávila y sacrificados en Zamora.

Cocina japonesa, de verdad

El simple hecho de llegar a Torikey, ya nos avanza qué tipo de experiencia vamos a encontrar allí. Situado frente al exitoso Lakasa de César Martín, nos encontramos con un local acristalado de suelo a techo, con decenas de farolillos japoneses. Al entrar, todo el equipo de sala exclama una bienvenida en japonés, que quieras que no, ya te hace entrar en una atmósfera de buen rollo y calidez.

Equipo Torikey

De entrada, sabes ya que en Torikey vas a disfrutar de una experiencia gastronómica más que satisfactoria, acercándote además, a la cultura japonesa. ¿Por qué cultura? Porque para Hiroshi, la cocina tiene que contar una historia. Contaba en una entrevista que “la cocina del pollo en Japón, tiene muchos más años de tradición que la del sushi. Hubo un periodo en el que, durante los meses de cultivo del arroz -que se utilizaba como moneda de cambio- estaba prohibido comer animales de cuatro patas, ya que servían para las labores del campo. Así en zonas que no eran costeras -que utilizaban pescado- se popularizó el uso del pollo -animal de dos patas- en la gastronomía” Lo que aparentemente parece sencillo, esconde una gran complejidad detrás.

¿Qué pedir en el restaurante Torikey?

Puedes escoger entre mesa o barra. Personalmente siempre prefiero la barra, y más en este tipo de restaurantes en el que el chef está detrás preparando lo que vas a comer y sentarte allí es una parte más de la experiencia. Verle, hablar con él, comentarle qué te han parecido los platos… Ya apostados en la barra, empezamos con una cerveza Asahi de grifo -y bien fría- y nos pusimos a bucear en su extensa carta.

Torikey dentro

Entre semana, cuentan con menú del día que suelen poner en su web y redes sociales, pero lo que de verdad interesa, es pedir a la carta para poder probar cosas más interesantes. Y eso que hicimos. La carta se divide entre entrantes, algunas ensaladas, sopas, fritos, guisos, platos especiales y yakitori-kushimon o de verdura.

Sopas y guisos en Torikey

Sopa de cocido japonés

Para empezar, pedimos una sopa de cocido japonés, hecha a base de pollo, algas, aceite de sésamo y cebollino. Perfecta para abrir boca. A continuación, de los entrantes, pedimos una cucharita de vieira, que resultó ser una verdadera delicia. Sobre una cucharita de porcelana, montan una especie de nigiri con base de arroz, sobre la que viene una vieira flambeada con una salsa por encima. Nos hubiese gustado probar también la de anguila, pero ese día no tenían.

De los guisos, probamos uno de lengua de vaca, aunque también disponen de los famosos sukiyaki. Para prepararlo, blanquean la lengua, la cocinan con verduras pero sin aportarle sabor al guiso, durante cuatro horas a baja temperatura. El resultado es una lengua apta para todos los gustos, muy tierna, que se deshacía en boca. Y justo antes de empezar el festival de yakitori, íbamos a pedir el pollo kara-age, pero nos recomendaron el pollo nanban con salsa aurora, para el que utilizan contramuslo, lo que hace que sea mucho más tierno y se produzca en boca un sabor al más puro estilo japonés.

Pollo frito y más en Torikey

pollo nanban

Si ya estábamos disfrutando de lo lindo, lo siguiente fue épico. En Torikey cocinan los yakitori en grandes parrillas con carbón vegetal, que permanecen encendidas casi todo el tiempo. No te sorprendas si el punto de cocción no es al que estás acostumbrado. ¿Pollo un poco crudo por dentro? Así es como lo cocinan en Japón. Deja en casa tus prejuicios y dedícate a disfrutar. El primer yakitori que pedimos, fue el de shitake, cocinada en salsa ponzu, rebozada con fécula de patata y con katsuobushi por encima. Lo que consiguen con esto, es aportar un punto de crujiente a la seta y presentarla con una textura totalmente diferente a la que estamos acostumbrados, además de producirnos una explosión de cítricos por la utilización del ponzu .

shiitake

Torikey también es famoso por su trabajo de la casquería del pollo, lo que más atrae a sus clientes japoneses. En la carta no faltan hígado, corazón, riñones o mollejas, que fueron las que probamos. Éstas quizás fueron las que menos me convencieron, por su textura, más tersa y chiclosa por tratarse de la molleja de un pollo.

espárragos

Para seguir, un poco más de verdura, ésta vez de espárragos trigueros a la parrilla, acompañados de una mayonesa japonesa con un punto picante, gracias al sichimi togarashi. Buen producto y brasas = acierto seguro.

Para terminar con la parte salada, tomamos el pollo en todo su esplendor. Primero con un yakitori de pechuga y wasabi fresco. ¡Todavía recuerdo la intensidad que me recorrió boca y nariz con el primer bocado! Picante, sí, y mucho. Pero también adictivo.

picadillo pollo

Y para finalizar, el mejor bocado y uno de sus platos estrella, la brocheta de picadillo de pollo casero tsukune, que viene acompañado de una yema de huevo curada. ¿Cómo comerlo? El primer bocado, impregnado de huevo y aderezado con sichimi togarashi, es decir, picante y el segundo, otra vez con huevo y ahora con pimienta pimienta sansho, con un potente sabor cítrico. Ésta está tan buena que os dará ganas de repetir.

Si todavía tienes hueco para un postre, termina con un flan de té verde, un chocoyuzu o la tarta de queso japonesa, que preparan con un toque de yuzu, caramelo y nata.