Restaurante Carbón Negro, el producto de temporada le echa un pulso a las brasas

Restaurante Carbón Negro sirve materia prima de primera calidad que pone sobre las brasas de su cocina vista y sirve en platos cuidados y exquisitos.

16 mayo, 2018 12:11

María G. Aguado

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¿A quién le hace feliz un “algo” a la brasa? Sin especificar ese “algo” son (seguro) muchas manos las que se han alzado mientras las imágenes de chuletones, pescaditos y verduras dispuestas sobre una parrilla pasaban por la mente y activaban las glándulas salivales a toda caña. Y es que una buena brasa suele ser anuncio de una buena mesa, sobre todo si el producto es bueno, eso es fundamental.

Ficha y detalles del restaurante Carbón Negro

Carbón Negro es el restaurante del chef Gonzalo Armas. Un espacio enorme ya la vez acogedor, con cristales por los que entra la luz a raudales y con una cocina vista de dimensiones considerables donde se pueden ver, desde la sala, las brasas que mandan en la carta y por las que pasan productos de primera calidad. El resultado son platos tradicionales perfectamente identificables, que recorren España cogiendo lo mejor de cada casa. Ojo a la coctelería, creada por Carlos Moreno, clásica pero con una vuelta de tuerca y que casa perfectamente con la tendencia del restaurante.
Lo mejor: los espárragos frescos de Navarra a la brasa, el lenguado y cualquiera de sus carnes. El producto manda y siempre es excepcional.
Dirección: calle Juan Bravo, 37.
Horario: Restaurante: L-D de 12:30 a 2:30 h. Barra: L-D de 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 00 h.
Reservas: 910 885 861.
Precio: 45-50 euros.
Nota: 4/5

Fundamental no porque lo digamos nosotros sino porque es imperativo categórico. Cualquiera que haya encendido una barbacoa sabe que el fuego realza las características intrínsecas del producto pero no las disfraza ni las “inventa”, por eso la materia prima debe ser excelente. En Carbón Negro tienen esto aprendido como un mantra “la mejor materia de temporada, la mejor materia de temporada”, y le prestan toda su atención, respetan su estacionalidad y conocen cada uno en profundidad. A partir de ahí, el chef Gonzalo Armas – formado en el País Vasco con la familia Irizar y con un currículum donde aparece el Hotel Santo Mauro, Goizeko Wellington o Filandón – crea una carta que recorre España cogiendo platos de la tradición para que el paladar los reconozca y ya os lo adelanto yo, los aplauda con fuerza.

Chef Gonzalo Armas

En el restaurante Carbón Negro se come parrilla

Parrilla y más cosas, porque también practican, con el gusto de quien adora la tradición, escabeches, encurtidos y ahumados. Y para muestra de esto último, el aperitivo que me traen mientras echo un ojo a la carta: una mantequilla ahumada que es una delicia. Y como sé lo que va a venir, le doy un tiento (bueno, dos) y disfruto paladeando el humo que ha impregnado una cosa tan sencilla y tan de siempre y que aquí consiguen hacer “nueva”. Empezamos bien.

Mantequilla ahumada

Un momento, que viene el cóctel

Pero ojo, que la cosa mejora aún más cuando aparece Carlos Moreno, hombre al que reverencio porque conozco sus artes cocteleras y son de no perdérselas. Ha diseñado una carta de cócteles clásicos (como la carta) espectaculares. Me conquista cuando viene con dos vermuts, uno más clásico con notas de frutos rojos y otro más especial con regusto a almendras, increíbles ambos y servidos con gusto en un mini botellero con su botellita de cristal y el vaso de turno.

Adelanto que poco después me ofrece otro cóctel. Accedo porque apetece y porque a este señor es difícil decirle que no una vez has probado una de sus creaciones. Me conquista, y esto ya es personal, porque viene con un Bloody Mary, y quienes me conocen saben que soy devota de pocos cócteles, pero por este pongo una y diez velas (y no solo cuando aprieta la resaca, que ya se sabe que es mano de santo). Sería imposible decir todo lo que lleva, pero daré algunas claves: lleva pimiento de la escalibada, yuzu y naranja sanguina, entre otras muchas cosas. Esto ya da pistas de que la coctelería es de otro planeta.

Cuatro platos al Carbón Negro

Espárragos frescos de Navarra

La carta llama la atención porque anuncia que va a ser uno de esos sitios que recomendarías a cualquiera porque no te vas a equivocar. Hay Txistorra de Arbizu a la brasa, ensaladilla rusa clásica, ibéricos de bellota, tortilla de bacalao del Norte… Pero yo estoy cegada con las brasas, si de esto va el tema, a esto me remito. Así que bajo hasta la sección “De la huerta a la brasa” y escojo unos Espárragos frescos de Navarra, marcados en la brasa, jugosos… Un producto excelente, como decía, y con el toque de las brasas.

Navajas de buceo a la brasa

Continúo con unas Navajas de buceo a la brasa, un producto preciadísimo pues que sean “de buceo” quiere decir que se cogen a mano una a una. Son carnosas, con un majado de ajo y perejil muy ligero que respeta todo el sabor de la navaja marcada al fuego. Un platazo que recomiendo encarecidamente pedir al centro para abrir boca.

Besugo a la brasa.

Vista la calidad de las navajas, continúo con un pescado, estoy entre un besugo o un lenguado de bajura, de nuevo un producto cogido con métodos artesanales y pequeñas embarcaciones que van y vienen a diario del puerto. Hago hincapié en esto porque suma (y sigue) a la calidad de lo que allí se sirve. Siempre muestran los pecados tocado por la brasa y con un sofrito muy ligero con un aceite riquísimo, a continuación lo limpian (cosa que se agradece) y lo sirven. Elijo el lenguado y le llega con unos lomos pulcramente servidos, gordos y delicados. Espectacular.

Paso a la carne. Elijo una Chuleta de vaca vieja de Jaizkibel (provincia de Guipúzcoa), que me sirven poco hecha, como tiene que ser, limpia y laminada. Una carne jugosa y muy sabrosa. La puedes pedir con pimientos de Guernica, patatas fritas, puré de patatas clásico, ensalada de lechuga y cebolleta o Pimientos de Lodosa confitados a la brasa, que son los que escojo yo, marcados y perfectos con esta carne.

Solomillo a la brasa

El solomillo tampoco tenía desperdicio, que lo pude avistar en mesas cercanas.

Yen el restaurante Carbón Negro también hay postre…

Mucha tradición. Arroz con leche asturiano, Tarta de Santiago (seguimos con la vuelta a España con platos tradicionales), de chocolate… Me recomiendan la Tarta cremosa de queso, y como en esta materia creo tener bastante juicio (he probado muchas), la pido. Ojo qué sorpresa, se deshace, cremosa de verdad y con una base fina. Sabe a queso, por eso agradezco que no lleve ni coulis ni nada, no lo necesita.

Un espacio para el disfrute

Lo del espacio merece mención especial. Es enorme y a la vez es acogedor, con cristaleras enormes que dejan pasar caudales de luz y que contrastan con los altos muros de terrazo que Proyecto Singular, encargado del proyecto, ha montado destacando la verticalidad del edificio. Suelos de madera, árboles, una chimenea… Todo evoca calidez. En el centro de la planta baja, una barra ejerce de núcleo del espacio y deja acodarse a quienes quieren picar con un vermut o una caña. Junto a ella, la cocina vista, con el fuego y las ascuas ardiendo, también enorme, exactamente 1.000 metros cuadrados de instalaciones (parrilla, cuarto frío, terrario, sala de despiece de pescados y carnes, obrador de pan…).